“柳”是中華飲食的專用詞，用來指成形的肉塊或肉片，可以看到清晰的紋路。可以叫“柳”的壹般是運動適量的地方，如豬裏脊、牛腰之類。運動太多，肌纖維就粗了，運動太少，又很松散。
而剛好牛的裏脊肉的肉質符合這樣的要求，故又稱為“牛柳”。