腌酸菜時，白菜和鹽的比例是100比0.25。也就是說，100公斤的白菜放0.25公斤的鹽就可以了。那麽50斤白菜放62.5克鹽就夠了。
乳酸菌的繁殖需要壹定的鹽分來激發活力，酸菜裏放鹽鹽的目的就是為了讓乳酸菌迅速繁殖；可是鹽也不能加的太多，要是鹽加過量了，反而會抑制乳酸菌的活力，對發酵不利。