正宗的蘭州牛肉面有五大特色:清湯、白蘿蔔、紅辣椒油、綠香菜、綠黃武、黃亮面，被稱為“清湯、白蘿蔔、紅蘿蔔、綠面”。
蘭州牛肉拉面壹般選擇新鮮的高筋面粉，冬季壹般要求溫水，其他季節要求冷水。揉面的時候也要加適量的水和灰，註意三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉。