氯化鈣使泡菜變脆的機理是果膠與鈣結合，結構穩定。植物組織在加工過程中會被加熱軟化，從而改變纖維結構。植物組織間的凝膠物質可以通過多價金屬陽離子和遊離羧基的鉸鏈產生堅硬的結構，通過加熱仍能維持組織的硬度。