紅薯發黴變質的同時會分泌出黴菌毒素，當人食用發黴變質的紅薯時，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀，時間長了會引起細胞癌變，導致癌癥發生。
黴菌毒素化學及物理穩定性較強，簡單的處理加工及烹飪（炒）很難去除黴菌毒素對人體的危害。