1.發酵粉中的碳酸氫鈉會中和面粉發酵過程中產生的酸，產生二氧化碳；
2.碳酸氫鈉在高溫下分解產生二氧化碳，二氧化碳是壹種氣體，使饅頭膨松；
3.在高溫條件下，二氧化碳逸出，導致饅頭發酵酥脆多孔，使饅頭松軟可口。