2.肴肉，又名水晶瑤光，是江蘇鎮江的傳統菜肴，流傳於江淮壹帶。除了鎮江，都是江淮壹帶做的，只是口感和風味略有不同。肴肉是淮揚菜中的壹道典型菜肴，它必須選用豬的前蹄作為主要原料，通過特殊的工藝用硝酸鹽腌制而成。開國大典有四味涼菜，總理指定鎮江肴肉，可見肴肉的美味和美譽。