在腌制過程中，可以去除五花肉的腥味。腌制可以增加肌肉細胞的水容量，然後吸收鹽水中的水分，使最終產品含水量更高，更嫩。壹般在鹽水中加入各種調味料，肉類在吸水的過程中也會吸收香料的芳香分子，所以腌制比烹飪時加入調味料更容易入味。