1，蟹尚未成熟:未成熟的蟹蟹蟹黃顏色較淺，不凝塊，味苦；
2、螃蟹烹飪準備不足:蟹黃裏有臟東西殘留，會導致蟹黃有苦味。烹飪前，螃蟹需要在清水中養兩天，讓螃蟹把胃裏不幹凈的東西排出去；
3、蟹已病:病蟹，蟹黃較苦，膏體不濃。病蟹的殼上有灰褐色的斑點或花紋，購買時要註意分辨。