玉米粉的蛋白質含量低於面粉，不具備面團形成能力和面筋結構。面粉中的蛋白質在加水攪拌的過程中能形成面筋，使面團富有彈性和延展性，而玉米粉不具備這種特性。
所以玉米粉做不出典型面團質地的面食產品，比如面包、面條。