制曲原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
黃酒和白酒後期工藝不同，這個是由於使用酒曲的不同，味道也會不同，傳統經驗總結出來什麽酒曲釀啥酒絕對是寶貴的知識。