雲南和四川是古代主要生產井鹽的地方，人們在那裏開鑿鹽井，從地下汲取鹽鹵（lǔ）制成的鹽叫作井鹽。相傳秦國蜀郡太守李冰創造了鑿井汲鹵、生產井鹽的方法。
生產井鹽首先需要鑿壹口取鹵的井，打上鹵水後，放到大鍋中進行熬煮，水分熬幹後留下的結晶就是井鹽。
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