1、紫薯中含有花青素，花青素遇堿性物質變為藍綠色，是正常的化學反應，不會對人體造成傷害，也不會影響人體的健康。
2、紫薯的顏色是由於裏面的花青素，這種天然色素在中性環境就是紫色，酸性環境是紫紅色，堿性環境就偏藍色。壹般煮出的紫薯粥之類的由於水或者其他的原因很容易成藍色甚至帶綠色。