燉菜用開水還是涼水？

燉肉壹般用熱水。熱水可以快速凝固肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美。

壹般全雞、全鴨、烤排骨不需要熱水，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉通常需要熱水。煮開後，開蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上蓋子，用小火保持壹定溫度的油浮在面湯上，起到燜的作用。在烹飪過程中，鹽要晚放，水要壹次加完。如果水太少，要加開水。