腌菜亞硝酸鹽含量變化

先增加後減少。泡菜腌制過程中，腌菜亞硝酸鹽含量變化是先增加後減少，因為壇內環境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。