幾乎什麽豆角都含有紅細胞凝集素和皂素等有毒成分，以扁豆最為明顯。扁豆長得越老，皂素就越多，這種皂素在高溫下可以被破壞。如果在烹調的過程中沒有熟透的話，就會造成中毒。吃扁豆前，應摘掉扁豆的兩端及莢絲，這些部位所含毒素最多。然後把扁豆在鍋裏炒壹炒，然後再用水煮熟。炒菜時壹定要蓋上鍋蓋，把扁豆長時間的悶燒，燜透燜軟，毒素才能消除。