澱粉具有很好的膨脹性。西式火腿中加入少量澱粉，尤其是壹些肉塊較大的產品，可以保水、保汁，增加彈性，改善結構。澱粉的種類很多，有小麥、土豆、綠豆、糯米等。
其中糯米澱粉吸水性強，其次是土豆、玉米、綠豆澱粉，小麥澱粉較差。現在，玉米、土豆、綠豆澱粉被廣泛應用於肉制品中。