堿影響澱粉酶活性的原因

酶在最適合PH範圍內表現出活性，大於或小於最適PH，都會降低酶活性。其壹是過酸過堿會影響酶蛋白構象，使酶本身變性失活；其二是PH影響酶分子側鏈上極性基因的分解，改變它們的帶電狀態，從而使酶活性中心結構發生變化。其三是PH影響底物分子的解離，進而使酶遭受不可逆的破壞。