芝麻油的不飽和脂肪酸並不比橄欖油多。芝麻油的不飽和脂肪酸含量在85%左右，而橄欖油的不飽和脂肪酸含量在85%以上。芝麻油和橄欖油都含有較高的不飽和脂肪酸，不同的是橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，其所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的；芝麻油中單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1: 1，這在植物油中是獨壹無二的。