1，羊肉軟，肉纖維細，口感好。因此，烤全羊在新疆和內蒙古的少數民族飲食中更常用，北方地區選用哈薩克羊或綿羊。
2.當地生產的普通山羊用於南部地區。山羊羊肉肉質粗糙，口感堅硬。雲南彜族在制作烤全羊時，用的是肥美的黑山羊。