香腸是壹種用非常古老的食品生產和肉類保鮮技術制成的長圓柱形管狀食品，將動物肉絞碎成條狀，然後倒入腸衣中。香腸由豬或羊的小腸衣(或大腸衣)制成，裏面填充調味肉。
中國的香腸歷史悠久，種類繁多，主要分為四川香腸和廣東香腸。主要區別是廣東菜是甜的，四川菜是辣的。