洋姜又叫鬼子姜，它的成熟時間是10月底至12月初左右，采收洋姜主要觀察葉、莖的生長情況，如果發現葉、莖已經完全被霜凍死了，這時就可以收獲洋姜的地下莖了。
洋姜成熟之後可以隨時挖取，在來年春季挖完就可以了，它的繁殖能力是非常強的，成熟之後沒有挖幹凈的話，來年就又會長出壹大片的洋姜來。