牛柳(也叫牛展)是醬牛肉的最佳選擇。卷須肉緊密，肉內有均勻的筋膜分布，烹飪時更容易保持肉的韌性和質感。當它成熟時，牛筋的截面將呈現美麗透明的大理石紋理，增加了肉的質感和美感。牛筋肉的圓弧非常適合涼菜的設置，讓醬牛肉在視覺上更有吸引力。