炒肉絲最好用吸水性差的澱粉。吸水性差的澱粉可以使肉中的水分難以被吸收，保持肉的鮮嫩口感。常見的吸水性差的澱粉有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉，其中玉米澱粉更適合腌制豬肉和雞肉，土豆澱粉適合腌制魚、羊肉和牛肉。