熟肉制品最重要的加工特征是

它能促進肉的成熟。良好的熱處理可以促進肉的成熟，不僅促進肉制品的色、香、味等風味的形成，還包括殺菌等食品安全控制。但肉制品中含有維生素等營養成分，加熱後會流失，而且肉中的水溶性蛋白質、脂肪、糖等成分加熱後會發生變化，導致不同種類動物的氣味強烈。