野生石斑魚蛋白質含量高，但脂肪含量低。除了人體新陳代謝所必需的氨基酸外，還富含多種無機鹽、鐵、鈣、磷和維生素。
石斑魚身體呈橢圓形，側面扁平，頭大，口鼻部短而鈍，嘴大，覆骨發達，梳小，背鰭強，體色可隨環境變化而變化。