練習:
1.將300克排骨洗凈，剁成30克左右的小塊，放入高壓鍋中，加入5克鹽、20克蔥、20克姜、20克料酒，倒入800克清水，蓋上蓋子，用大火加熱，然後轉小火壓4-5分鐘，自然關火。
2.將市場上銷售的袋裝紫薯300g放入燒至六成熱的色拉油中，用小火煎1分鐘至表面變硬(但不要久煎，否則紫薯的肉質會太老)，取出放在盤子邊緣。
3.鍋內放入色拉油50g，燒至六成熱時，放入蒜籽20g炒香，放入壓好的排骨和湯，倒入雞精和味精5g，白糖2g，小火燉2分鐘，放入板栗(罐頭)50g，青紅椒塊10g，用濕澱粉5g勾芡。
鴻福多寶魚
材料:多寶魚1條(約650克)，油炸夏果50克，幹辣椒節15克，鮮小米辣節10克，姜片、蒜片、蔥5克，花椒2克。
調料:鹽、料酒、糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、味精、幹粉、濕粉、香油、色拉油。
制作:
1.將多寶魚宰殺清洗幹凈，取幹凈的魚(註意保持魚骨完整)，切丁入鍋，加鹽、料酒、胡椒粉、幹粉腌制；魚骨也用同樣的方法腌制待用。
2.鍋中放入色拉油，加熱至七成熱。加入魚丁，煎至表面脆硬，內部熟。取出瀝幹水分備用。
3.把魚骨放在漏勺裏，用炒勺壓入油鍋，炸至金黃酥脆，撈出瀝幹水分，放在盤子邊上做裝飾。
4.鍋裏留底油，放入姜片、蒜片、幹辣椒節、鮮小米辣節、花椒翻炒，再翻炒魚丁，煮出用鹽、味精、糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、濕生粉混合的調味汁。汁亮時，放入炒好的夏果和香蔥節，最後淋上香油，即可出鍋，投入使用。
幹鍋排骨蝦
原料:幹凈豬排1斤，大蝦500克，青椒段50克，自制幹鍋麻辣油200克，幹鍋醬25克，姜片，蒜瓣各20克，幹辣椒段100克，辣椒段50克，蔥段，色拉油，雞精，味精。
生產流程:
1.將排骨換成5cm長的段，放入蔥花和姜末，加水1kg壓至SAIC 3min後取出，炸至鴨黃，將腌制好的大蝦在7成油溫下炸至棕紅色，青椒段用5成熱油潤滑30秒後取出放入幹鍋；
2.炒鍋燒熱，將幹鍋中的辣油加熱至五成熱，放入花椒、辣椒、幹鍋醬、姜片、蒜瓣，炒香後放入幹鍋中，放入青椒段，放入香蔥段，用酒精爐點燃即可食用。
特制油炸皮渣
案板:泡好的紅薯粉絲300克，改成3厘米長的段；將60克浸泡過的幹海苔切成小塊。
荷蘭式打漿:在粉絲中加入幹海藻、2個雞蛋、300克紅薯澱粉、5克姜末和10克蔥花，攪拌均勻。
爐頭:鍋內加入60g色拉油，燒熱，放入攪拌均勻的粉條，在鍋內攤成餅狀，小火慢煎至兩面上色，取出，切成5× 2cm的長方形，裝盤，配以調好的風味汁50g即可食用。
特點:這道菜是用普通粉條加幹海苔、雞蛋、澱粉炒而成，吃起來外脆裏嫩。而且這道菜的制作過程中沒有加鹽和味精，味道還是很不錯的。因為海苔幹的味道，非常好吃。
風味醬:將楚邦醬油和紅油各20克，米醋100克，蒜泥30克混合。
關鍵:
1.這道菜做的時候不需要味精和鹽調味，完全靠幹海苔增加鹹鮮口感。
2.煎的時候用小火慢慢煎。不要煎，上色就好。
濃湯豆漿魚
濃湯豆漿魚我們選了野生鯽魚、鯰魚、黃鴨叫三種魚為主料，豆皮為輔料。泡煮的時候，我們加了很多水和豆漿。做出來的菜香味濃郁，口感好，常被顧客稱贊。
預處理:
1.分別取草魚1條(即稻田飼養的鯽魚，重約125g/條)、鯰魚(重約250g/條)、黃鴨500g(* * * 6條)，宰殺幹凈，取鯰魚，背上插壹把花刀。
2.將100g豆皮用水浸泡，淋浴後放入砂鍋中。
詳細烹飪方法:將應城菜籽油120g放入鍋中，八成熱時，將三種魚放入鍋中，小火煎至兩面金黃，沿鍋沿煮100g白醋，倒入清水2kg燒開，加入調料(姜片、蒜籽20g，14)。大火加熱4分鐘，倒入自磨豆漿500克燒開，再加入青椒20克、紅辣椒20克，大火煮1分鐘，撒上紫蘇10克，出鍋放入有豆皮的容器中，即可食用。
胡椒味鮮排骨
材料:排骨250克。
輔料:青紅椒各50g，幹辣椒絲10g，青紅椒5g，幹蔥蒜各10g。
調料:明治土鍋醬20g，鮮辣醬5g，鮮明治黑豆醬5g，鮮雞粉2g，生粉20g，色拉油1kg(約70g)。
詳細做法:
1.將排骨切成小塊，洗去血水，吸幹水分，加入煲仔醬、鮮辣醬，攪拌均勻。
2.腌制好的排骨加入玉米澱粉，拌勻，放入加熱至七成的色拉油中，中火浸泡至斷，取出控油。
3.鍋裏留底油。鍋燒至五成熱時，放入蔥末、蒜末、青紅椒、幹辣椒絲1，翻炒青、白辣椒，翻炒均勻，最後撒上鮮雞粉，大火翻勻。
茶鹽蛋燜狗肉
材料:狗肉1斤，鵪鶉蛋150克，尖辣椒50克。
調料:鹽15g，味精10g，雞精20g，自制狗肉鍋醬15g，色拉油100g，蒜籽50g。
制作:
1，將狗肉切成6厘米的塊；將80g色拉油放入高壓鍋，加入狗肉和狗肉鍋醬，壓10分鐘。
2.將鵪鶉蛋煮熟，去殼後用茶水沖泡備用。
3.鍋內放入色拉油20g，加入壓好的狗肉、狗肉鍋醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、蒜籽、鹽、味精、雞精小火燉3分鐘。
特點:創意獨特，風味濃郁，營養價值高，肉質鮮美。
制作關鍵:狗肉鍋醬很重要，鵪鶉蛋要保持完整。
狗肉鍋醬配方:鮮香醬8份，蠔油1份，蒜蓉醬1份，海鮮醬2份，烤肉醬60g，叉燒醬100g，花生醬20g，味精和雞精10g，花椒500g，豆瓣醬500g。把醬料和香料壹起煮(主料燒的時候要去渣)。
創新絕招:冬季進補需要高熱值的原料，本地狗營養價值高。加入特制的自制醬料會使菜肴更有營養。鵪鶉蛋是秋冬進補佳品。這道菜突破了湘菜的傳統概念，很有創意。
青椒撕骨肉
特點:這是壹道炒菜。為使菜肴入味，制作中加入骨湯，小火煸炒，原汁原味，醇香四溢，回味無窮。
材料:排骨600克，青椒200克。
調料:菜籽油50g，蒜10g，湖中酒鹽5g，骨湯10g，花椒1g。
制作:
1，將粉絲骨沖洗去血水，放入清水鍋中煮熟，取肉(骨頭可燉制，作為菜肴裝飾)，撕成小塊；青椒洗凈切塊。
2.鍋內熱油，爆香蒜頭，爆香肉末和青椒，湖中煮酒，加鹽調味，燉骨湯，放胡椒粉即成。
註:炒菜炒菜是衡陽的壹種民間做法，將燉、炒的技法集中在“煮”字上，講究“香入骨髓，味入骨髓”。
黃金魚卷
我們在魚卷裏加了玉米粒、青豆、火腿、芫荽粉等配料。油炸後，魚肉鮮嫩，色澤金黃，鮮美的魚肉更有層次感。
材料:油豆皮3片，材料B(蔥花、火腿、香菜末、姜米各5g，四季豆、玉米各30g)，帶皮魚片450g。
調料:火麻仁5g，生雞蛋2g，果味面包屑50g，熟黑芝麻1g，材料A(蔥姜汁、15g雞汁、姜末和蔥花5g，味精和雞精3g，料酒6g，蛋清1g)20g，幹澱粉20g。
生產方法:
1.將豆皮用開水浸泡，切成18cm× 14cm的長方形；將魚片連皮洗凈，洗去血水，放入盆中，倒入A料打成泥狀，再加入B料攪拌均勻；把雞蛋打好。
2.將油豆皮晾幹，撒上幹澱粉擦幹水分，刷上蛋液，將調好的魚漿放在油豆皮上，卷成長18 cm，直徑3 cm的圓柱形長條，封口處用蛋液粘好。
3.在魚卷上鋪壹層幹澱粉，用蛋液包裹，放入面包屑中(用麻籽和黑芝麻混合)，輕輕滾動，使魚卷充滿面包屑。
4、鍋大火，倒入幹凈的色拉油，燒至三四成熱，再放入魚卷，炸至金黃色，取出控油，用斜刀切件，即可食用。
石鍋烤章魚
用自制辣醬炒章魚及輔料，倒入復合油，石鍋裝盤。菜品制作簡單，但成品菜鹹香微辣，符合大眾口味。
材料:幹凈章魚225克，蓮藕50克，洋蔥20克，青椒和芹菜10克，蒜苗5克。
調料:色拉油50g，幹子彈椒5g，材料A(蠔油5g，自制辣醬15g，白糖2g，醬油2g)，混合油10g。
制作:1，小章魚切成6厘米段，焯水；蓮藕條也焯水。
2.往鍋裏加入色拉油。鍋熱至五成時，放入幹辣椒、蔥、青椒、芹菜炒香。加入蓮藕條、八爪魚、材料A，大火炒勻，撒上蒜苗，倒入調好的油，出鍋，放入事先加熱好的石鍋內。
混合油:辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。
自制辣椒醬:
1.取幹辣椒1.5 kg，放入烤箱中晾幹水分，取出後碾成粉末。
這道菜，我把我的肘子炒到沾滿虎皮，然後腌制，比直接腌制更漂亮，表面的氣泡增加食欲。
生產方法:
初級加工:
1.將燉好的豬肘子1250克加熱，去骨，將骨頭放入盤底，將肉切成長條，整齊的放在骨頭上。
2.洗100克外窩菜。
熟制處理:鍋內放入色拉油、熟豬油20g，燒熱，放入蔥、姜、蒜片10g，放入益母草10g，翻炒青紅椒圈10g，放入東谷壹品鮮5g，麻辣鮮露、鹽3g，味精2g，雞精調味。
在線提問:
問:肘子是怎麽腌制的？
答:
將1、桂皮、白芷、丁香、花椒、香茅、三棱各5克、草果8克、八角6克、豆蔻、香葉、小茴香、陳皮、山奈3克、高良姜、豆蔻2克、白胡椒20克裝入調料包中；不銹鋼湯桶加水10公斤，放入調料包，加鹽、味精、冰糖、自制糖調味，煮沸取香。
2.肘子用麥芽糖焯水，放入色拉油鍋中用五六成的火煎至棗紅，皮起泡，撈出在肘子表面切壹刀入味，放入鹵水中小火1小時，關火浸泡20分鐘。
漁夫四寶
材料:自制玉米饅頭(1豆粉2黃米粉3玉米粉)、蘿蔔幹、鹹鮁魚、燉蝦醬、茄子。
調料:十三香、五香粉、大油、東谷醬油、花椒、蔥姜、胡椒粉、幹醬油、鹽、味精、雞粉、醬油、蝦醬。
制作:將泡好的蘿蔔幹用油、醬油、十三香、花椒翻炒，然後加入少許湯汁、醬油、鹽、味精即可準備。將腌鮁魚、蝦醬雞蛋紅燒肉丁、茄子丁切丁並油炸，用幹醬烘烤。
特點:多種口味。
暴食小牛肉
1，牛肉腌制上漿，上油，澆汁備用；
2.鍋裏留底油，放入蔥姜爆香，下豆瓣醬翻炒，放入熱鍋油煮料酒，放入高湯調味，放入金針菇，將豆芽焯壹下撈出作為盤底，放上牛肉，濃縮後將湯汁倒入碗中；
3.最後，把炒紅的幹辣椒倒在肉上。
鐵板清爽腰花
原料:豬裏脊肉400克，蔥絲30克，芹菜30克，甜椒圈50克，麻辣少女醬，蠔油，老幹媽豆豉，孜然，胡椒粉，蔥末，姜蒜，幹紅辣椒，味精，雞粉，糖，藤椒油，色拉油。
方法:
1.將豬裏脊肉從中間對半切開，裏脊肉清洗幹凈，再將麥穗花刀切壹片。血水在盆中洗出後，放入辣椒盆中浸泡15分鐘，然後取出瀝幹。在油鍋裏炒洋蔥絲和芹菜絲，然後放在熱鐵板上做底。
2.將鍋裏的油放松，燒至七成熱。油被下腰花快速拉起後，倒入裝滿辣椒圈的漏勺中。
3.鍋裏留底油，放入蔥末、姜末、蒜末、幹紅辣椒、孜然炒香，再放入麻辣少女醬、蠔油、老幹媽豆豉，邊炒邊煮，放入料酒，放入腰花、柿子椒圈，拌入味精、雞粉、白糖，倒入藤椒油出鍋，最後放在鐵板上的蔥絲上。
材料:豬肉餡250克，芹菜葉150克，娃娃菜葉15克。
調料:材料A(姜汁8克，鹽、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克)。
材料B(雞汁10g，老母雞湯600g，味精、鹽各3g)。
色拉油500克(約50克)，雞蛋2個，蔥片姜片5克。
產量:1。留下20克蛋清，其余打散，加入2克鹽和3克生粉拌勻。
2.鍋中加入色拉油500克，六成熱時倒出，倒入混合好的蛋液，煎蛋，取出切絲；將芹菜葉在水中焯壹下，用幹毛巾擦幹，然後切碎。
3.將肉餡放入盆中，加入香菜碎和材料A，朝壹個方向攪拌均勻。
4.向鍋中加入1kg純凈水。鍋加熱到30℃時，將肉末擠成丸子，放入水中。慢慢加熱，小火煨至七成熟。
5.鍋內放底油，燒至五成熱時，放入蔥片、姜片炒香，放入材料B煮至雞湯，撈出蔥片、姜片，倒入娃娃菜葉、金針菇，然後撈出放入容器底部。
6.將肉丸放入雞湯中煮至熟透。將丸子和雞湯倒入容器，擺盤，裝飾蛋皮絲。
幹鍋蔬菜
配料:郫縣豆瓣醬、大蒜、花生、香菜、生菜、土豆、蓮藕、幹木耳、杏鮑菇、花菜、西葫蘆、午餐肉(可選)、白芝麻、黃瓜。
做法:1。將生菜、土豆和蓮藕去皮切片；木耳提前泡發；將菜花掰成小花，洗凈備用。大蒜切件，香菜切段；將杏鮑菇切成大塊；西葫蘆洗凈，直接切片；將午餐肉切成厚片；黃瓜洗凈，切成粗條。
2.燒壹大鍋水，加幾滴油，加點鹽。水燒開後，依次加入蔬菜，煮至7-8分熟，將煮好的蔬菜晾幹。
3、鍋裏多壹點油，小火煸炒花生米撈出備用。
4、油炸午餐肉，我覺得加點這個會很好吃，可以不加~
5、炒西葫蘆，炒杏鮑菇，會稍微出水。
6、鍋中少許油爆香蒜，加入兩勺郫縣紅油豆瓣醬，小火翻炒。
7.倒入所有蔬菜繼續翻炒。加入少許鹽和醬油調味。如果喜歡脆脆的口感，可以炒壹會兒，如果喜歡軟壹點的，可以小火燉幾分鐘。
8.最後放入黃瓜隨便炒壹下就可以了。黃瓜又脆又好吃。撒上香菜、花生和白芝麻。
特色酸湯金谷肥牛
材料:肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料:水煮大豆油和豬油25克，青紅椒10克，花椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精2克，味精2克。
制作:1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝幹備用；將雞蛋打入碗中，攪拌均勻即可打散。
2.鍋裏放大豆油和豬油煮至四成熱，倒入蛋液。
3.把雞蛋炒成小塊。
4.加入蒜泥、蔥、姜片、黃燈辣椒醬、花椒炒香，然後倒入700g雞湯，加入白醋、鹽、雞精、味精調味，燒開。
5.加入土豆粉和金針菇，燒2分鐘，撈出裝盤。
6.將泡好的肥牛片和青紅椒放入原湯中煮1分鐘後倒入盤中，表面點綴少許香菜即可食用。
陽朔啤酒旗魚
生產流程:
1.將漓江刀魚1條宰殺，去除內臟，在魚身上紮上間距5厘米的刀。
2.鍋底熱油，放入刀魚，撒少許鹽，中火煎至淡黃色，倒出油。
3.鍋底熱油，放入蒜頭20g、姜20g、青椒20g、紅椒20g、番茄塊20g，翻炒至香，放入炸好的劍魚，倒入2/3瓶禮泉啤酒，加入適量蠔油、醬油、鹽、胡椒粉，加入100g炸好的豆腐塊，大火煮開後小火燜5分鐘。
制作關鍵:1，魚皮壹定要炸黃，所以用啤酒燉後味道特別香。
2.用啤酒燉魚有個好處，就是魚不會老，反而越煮越嫩。
3.加厚的不需要太厚，不然上桌加熱會糊底。
鯉魚制作啤酒魚的初步加工:
1.將鯉魚宰殺，去掉魚線，從背部切去內臟，攤成壹片。
2.鍋底熱油，將魚皮朝下放入鍋中，在魚的壹面撒少許鹽，中火煎至魚鱗酥香，翻面將魚煎至黃色，倒出瀝油。後續步驟相同。
豆腐烤肥腸
材料:許昌老豆腐350克，熟大腸250克。
調料:材料A(蔥姜10g，幹辣椒9g，八角2個)。
樂嘉蒸魚露10g，樂嘉熟汁5g，蠔油3g，醬油2g，雞粉1g，色拉油50g(約50g)，蒜片50g，香菜10g，高湯800g。
制作:1，大腸用開水燙壹下，撈出，瀝幹水分，用三四成熱的色拉油炸壹下，撈出。
2.許昌老豆腐洗凈，用手掰成大塊。
3、大火洗凈鍋，放入底油，放入材料A翻炒，倒入高湯，放入剩余調料，放入大腸和豆腐，放入鍋中，燒開後改小火15分鐘，出鍋前放入香菜。
水煮壹品竹筍
材料:筍幹150克，五花肉25克，芹菜20克。
調料:鹽5g，味精3g，胡椒粉3g，雞油10g，豬油50g，高湯200g，蔥絲5g。
制作:1、將筍幹放入鍋中，加入500克清水煮1小時，取出煮熟的竹筍，洗凈，切成0.3厘米粗、8厘米長的細絲，擠出水分。
2.鍋中放入豬油20g，七成熱時將筍絲炒15min，加入鹽、味精、胡椒粉2g調味，再加入高湯小火燉5min。
3.五花肉洗凈，切0.5厘米厚、8厘米長的絲備用；芹菜洗凈，切成3厘米的小段備用。
4.炒鍋著火後，加入30克豬油。七成熱時，放入五花肉和芹菜，翻炒5分鐘，至出香味。然後加入炒好的筍絲，炒2分鐘的時候加入湯汁。用剩下的鹽、味精、胡椒粉調味，出鍋倒雞油，撒上蔥絲。
韭菜炒大蝦
材料:韭菜25克，蝦60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料:橄欖油20g，鹽5g，味精3g。
制作:
1.蝦仁解凍，去蝦線，切塊，焯水，用毛巾擦幹水分；韭菜切碎；將胡蘿蔔切成米粒。
2.將雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻。用鹽和味精調味。
3.將鐵板放在土鍋竈上加熱，倒入橄欖油，加熱至五成時，倒入蛋液，小火慢煎，蛋液快凝固時從竈上取出，用手鏟成小塊，再將鐵板放在用錫紙包裹的木板上即可食用。
點評:雞蛋中加入蝦仁增強了菜肴的鮮味，韭菜的加入增強了菜肴的香味，味道鮮美。不得不說作者很用心。制作中還要註意的壹點是，煎雞蛋時，不要煎到完全凝固，這樣雞蛋吃起來就“老”了。最好炸到差不多凝固了，再用鐵板的余熱炸。
剁椒蒸鰱魚
方法:1。將鰱魚宰殺，剁成大塊，放入盆中，加入姜、蔥、鹽、料酒調味。
2.取壹口大炒鍋放在泡水的粉條上，然後將魚塊放在上面，加入啤酒、蒸魚醬油、味精和融化的豬油，然後蓋上剁椒醬，放入籠中蒸15分鐘至熟，最後倒入熱油，撒上香菜結。