目前，果膠水果軟糖在世界軟糖銷量中占有相當大的比重，因為果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感清爽、保質期長等優點。從加工角度來說，果膠軟糖比澱粉軟糖更容易生產，生產周期更短。？
原料配方1。糖46kg檸檬酸鈉0.40kg葡萄糖漿(DE ~ 40%) 30kg水30l果膠1.50kg檸檬酸0.72kg香精色素？
原料配方二:糖46.45kg檸檬酸0.3kg葡萄糖漿(DE ~ 40%) 30kg水30l果膠2.25kg香精色素？
原料配方三:糖45.5%檸檬酸0.375 kg葡萄糖漿(DE ~ 10%) 30 kg水30 l果膠1.7 kg檸檬酸鈉0.35 kg檸檬酸(50%溶液)1 l精制色素？
原料配方4糖46.0 kg檸檬酸鈉0.35 kg葡萄糖漿30 kg水30 l果膠1.5 kg檸檬酸(50%溶液)1.65 l香精色素？
註:配方中果膠采用不同型號，選擇時要註意。在配方1和2中，先將果膠和5.5千克糖混合，在配方3和4中，先將果膠和5.5千克糖混合。？
原料要求果膠軟糖的基本原料與其他軟糖類似，使用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加劑，不同的是使用果膠作為凝固劑。果膠是壹種多糖，平均分子量約為50000 ~ 150000。果膠壹般是從柑橘皮和蘋果醬中提取的，在植物中起到很強的細胞凝固作用。果膠的種類很多，果膠軟糖壹般使用高甲氧基緩凝果膠。這種果膠有壹個很大的特點，它允許很長的澆註時間，在高可溶性固形物的情況下不會過早凝固。？
要加工出高質量的果膠軟糖，首先要選擇好各種原料的比例。如果比例選擇不當，糖體容易融化或結晶。這些問題壹般有三個原因:？
(1)葡萄糖漿過量，水分和轉化糖過多；？
(2)糖的比例不正確，固體含量過高；？
(3)果膠太少。果膠太少的原因壹是添加前果膠沒有完全溶解，二是pH值過高，果膠在煮沸過程中降解。壹般常見的問題是軟糖過幾天就會融化。？
制作方法及註意事項加工果膠軟糖的前提條件是果膠必須充分溶解形成果膠溶液後再加入。溶解果膠最簡單的方法是使用高速攪拌機。經過攪拌機的剪切作用，果效變成4 ~ 8%的溶液。另壹種溶解方法是首先用水混合和分散果膠和糖的混合物。為確保完全溶解，可將混合物煮沸65438±0分鐘，以獲得4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工的任何階段加入。？
選擇合適的配方後，掌握加工工藝可以從以下工藝要求考慮:(1)時間；(2)pH值；(3)可溶性固形物。這三個因素是相互關聯的，在加工過程中必須有效地平衡和控制。？
時間包括煮糖時間和澆鑄時間兩個方面。因為果膠已經形成了完整的溶液，如果在最短的時間內進行煮沸，糖的效果是最好的，也有利於轉化糖的控制。澆註時間也要控制好。這是因為加了酸，時間太長，溫度高容易引起糖的轉化。壹般應在加酸後20 ~ 30分鐘內完成澆註。澆註溫度不低於85℃，溫度過低易出現早期凝固。？
PH值是壹個非常重要的因素。煮沸時，pH值必須低於5.0，以防止糖焦化和果膠降解，但必須高於3.6，以防止糖的過度轉化。要達到這個目的，最安全的辦法是使用緩沖劑，即在100 kg成品中加入0.4 kg檸檬酸鈉和0.37 kg檸檬酸。加酸後pH值降到3.2 ~ 3.6，正好是澆鑄時糖凝固的範圍。但是，需要註意的是，必須在溶液中加入酸。？
可溶性固形物與pH值密切相關，pH值是糖凝固的決定性因素。壹般來說，固含量在78%左右，pH值在3.2 ~ 3.6，是最理想的澆註條件。？
總之，糖的凝固取決於糖介質中固體物質和pH值的適當平衡。在壹定範圍內，固體物質的減少可能會被pH值的降低所補償。反之亦然。時間與固化發生的溫度有關。壹般來說，澆註溫度較高，所以允許在特定pH值可溶性固形物條件下澆註較長時間，或者允許在較低pH值或較高固形物條件下澆註相同時間。為了避免早期凝固，在較低溫度下澆鑄模具時，通常需要減少產品中的可溶性固體或產生較高的pH值。這些變化導致鑄造後凝固時間延長。？
目前，果膠軟糖是采用批量法生產的。因為間歇生產便於控制上述因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是壹個非常困難的過程。只要果膠質量好，時間、pH值、溫度、可溶性固形物控制好，制作無瑕疵軟糖並不難。？
奶糖及其制作方法？
奶糖是從國外引進的，在中國只有幾十年的歷史。因其味道清香，營養豐富，深受百姓喜愛，所以發展迅速。？
奶糖是壹種結構松散的半軟糖。糖體的側面有微小的氣孔，堅韌有彈性，有嚼勁，口感柔軟細膩。？
奶糖因含有大量奶制品而得名。這種糖果的主要特點是有獨特的奶香，也叫焦糖。太妃糖的形狀多為圓柱形，也有長方形和正方形。顏色多為乳白色或微黃色。奶糖平均水分含量為5 ~ 8%，還原糖含量在14 ~ 25%之間。？
奶糖可分為膠體奶糖和沙奶糖。？
膠體奶糖，包括奶糖和焦糖。膠體多，糖體韌性和彈性強，比較硬。形狀多為圓柱形，還原糖含量高，從18到25%不等。有很多品種，原料不同。？
沙狀太妃糖，又稱惠譽糖。糖中只加少量膠體或不加膠體，還原糖含量小於膠體奶糖，所以生產中強力攪拌後返砂。糖體結構疏松易碎，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有顆粒狀感。形狀多為長方形或正方形。根據加入的原料不同，有很多種名稱。？
奶糖的成分奶糖的品種很多，成分也不壹樣。下表是兩種奶糖的基本成分。？
作文？
膠體太妃糖？
桑迪太妃糖？
蔗糖
35~40%?
55~60%?
澱粉糖漿的幹固體？
30~35%?
15~20%?
脫脂牛奶固體
5~10%?
5~10%?
植物脂肪？
15~20%?
5~10%?
奶油？
5~10%?
1~3%?
鹽？
0.2~0.3%?
——?
膠體？
1.5~2.0%?
蔗糖和澱粉糖漿是構成奶糖的基本物質。壹些蔗糖在煮沸過程中轉化為轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力有重要影響。蔗糖吸水性很小，只有當空氣中的相對濕度超過90%時才能吸水。所以奶糖中蔗糖的成分增加，有助於防止其吸水溶解。？
澱粉糖漿是壹種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要成分是糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既能防止奶糖回沙，又能降低奶糖的甜度，增加奶糖的粘度，從而防止奶糖在強烈攪拌下產生沙晶，保持奶糖的細膩結構。？
結晶蔗糖和反結晶澱粉糖漿在水的參與下在煮糖過程中形成連續相。也就是說，煮糖的過程使兩者的體系發生了根本性的變化，蔗糖的顆粒狀態是由分子透明液體混合糖漿和抗結晶物質組成的。？
明膠是奶糖的骨架。它由動物的骨頭、皮膚、肌腱和其他組織制成。明膠遇水膨脹，在熱水中容易溶解。明膠水溶液冷卻後可形成果凍。這種果凍抗壓能力很強，濃度為15%的明膠水溶液在形成果凍後可以支撐每平方厘米500克的載荷。它能使奶糖具有良好的韌性、咀嚼性和彈性，並保持糖果的形狀穩定。？
乳制品是由新鮮牛奶加工而成的產品。包括煉乳、奶油和奶粉。鮮奶中有87%以上的水分。由於鮮奶水分含量高，不利於工藝和儲運。所以奶糖裏經常用乳制品代替鮮奶。？
奶糖中的乳制品不僅提高了其營養價值，還起到了乳化作用，進壹步改變了奶糖的物理狀態體系。特別是起到增香和潤滑奶糖的作用。？
煉乳是壹種濃縮產品，新鮮牛奶在真空中濃縮以除去壹些水分。煉乳分為淡煉乳、甜煉乳、全脂煉乳和脫脂煉乳。？
最理想的奶糖是淡煉乳，淡煉乳是鮮奶的濃縮品，有濃郁的奶香味。它不需要準備，可以直接使用。是奶糖的理想調味劑。？
奶油，又稱黃油或乳脂油，是從鮮奶中分離出來的乳脂。它由脂肪、牛奶和水組成。熔點比豬脂肪低，約28 ~ 33℃。常溫下呈半固態，有令人愉悅的脂肪香味。奶油的可塑性是壹種特殊的物質屬性，在常溫下可以防止脂肪球和水的分離。它具有很強的親水性，作為乳化劑，可以使糖果的結構細膩均勻。糖霜具有脂肪和牛奶的雙重作用，也是奶糖很好的調味劑。？
奶粉是將鮮奶濃縮，噴霧幹燥制成的。根據所用鮮奶是否脫脂，分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準，全脂奶粉脂肪含量不得低於25%。因為脫脂奶粉中大部分芳香物質都是隨著脂肪分離去除的。它的口感不如全脂奶粉。？
由於奶粉水分含量低，易於儲存和運輸，在糖果中的用量很大。奶粉在糖果中的使用方法分為幹混法和濕混法。幹混法是直接加入奶粉。這種方法雖然方便，但缺點是有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕混法壹般是根據糖果的需水量，加入溫水配制不同的濃度，其優點是奶粉顆粒可以充分溶解。？
除了奶油，奶糖用的油主要是氫化植物油。它是由植物油氫化制成的。常用的氫化油有兩種，月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油、棕櫚油為代表，後者以大豆油、棉籽油、花生油、葵花油為原料。？
月桂酸油含高飽和脂肪酸，易氫化，熔點30 ~ 35℃，氣味純正，色澤潔白，是糖果的理想氫化油。？
非月桂油中飽和脂肪酸含量低，需要精煉才能獲得滿意的結果。？
生產原理奶糖由高度乳化的糖、澱粉糖漿、膠體、乳制品、油和水制成。在這個統壹的統壹體中，很難單獨區分其中壹種物質的存在，同時，放置後也不會發生分離。？
油和水是不相溶的兩相，所以要把奶糖做成高度均勻的乳液。需要通過某種手段將油脂制成微小的球體，使其分布在水和膠體的分散介質中，並被這種介質所包圍，從而成為穩定的乳固體。強烈的攪拌是完成這個過程的手段。？
在奶糖中，乳制品是天然乳化劑。牛奶含0.2 ~ 1%磷脂。乳制品少的奶糖要加乳化劑。常用的乳化劑包括大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸酯。它們能起到很好的乳化作用。？
乳化劑的分子結構中有親水基團和親油基團。在乳化物料的過程中，乳化劑親水基團的壹端吸附在糖溶液的壹端，親油基團的另壹端吸附在油相的壹端，從而減少了兩相之間的斥力，成為壹個相對穩定的緊密吸附在壹起的分散體系。？
明膠是壹種親水膠體，也是壹種很好的起泡劑。明膠溶於水攪拌發泡時，吸附在氣液界面上。當沖洗糖液和添加乳制品時，糖乳制品和油在攪拌過程中均勻分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油作為細小的油滴分散在該系統中，這增強了泡沫層的穩定性。冷卻後，由糖、乳制品、油脂和明膠組成的膠體糖體逐漸由軟變硬，最終形成疏松多孔的奶糖結構，具有壹定的韌性和彈性。？
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7的條件下，明膠的粘度和溶脹度最低。所以在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下操作？
強烈的攪拌可以使蔗糖分子形成微小的晶體，這是沙質奶糖所需要的工藝條件。？
為了防止膠質奶糖返砂，壹般會增加還原糖含量，範圍為17 ~ 25%，而砂質奶糖的還原糖含量較低，範圍為14 ~ 25%。？
編制方法:1。泡明膠。將挑選的12 E以上的明膠浸泡在20℃左右的溫水中，用水量壹般是明膠的2.5倍左右。浸泡不要用太多的水，因為水分不易蒸發，使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，壹般2小時左右就夠了。加熱並輕微攪拌，冷卻備用。？
2.沸騰的糖也會燒焦香味的形成。煮糖的作用是將多余的水分充分溶解、混合、蒸發，使奶糖有焦味。焦味的產生是壹個復雜的化學反應過程。？
沸騰溫度因材料、季節等條件不同而不同。各種膠質奶糖的溫度:第壹、四季度124 ~ 130℃；第二、三季度為126 ~ 132℃。？
各種沙質奶糖的熬制溫度:壹般壹次做奶的大概是130℃。兩次洗漿:第壹次洗漿溫度為124 ~ 126℃；第二次洗漿出口溫度130 ~ 136℃。？
鍋的溫度隨以下情況而變化:(1)食材含糖量高，鍋的溫度也要相應提高。(2)配料中澱粉糖漿含量越高，鍋溫越低。(3)如果濃縮奶油中的水分含量較高，應相應提高鍋的溫度；反之，則更低。(4)如果蛋白質含量高，應降低鍋溫。(5)高溫季節應提高鍋溫，低溫季節降低鍋溫。(6)在高溫地區長期儲存或運輸可適當提高鍋的溫度。？
煉乳或奶油的溫度根據奶糖的原料條件和品種不同而不同。壹般放在125 ~ 130℃，待熬煮溫度升至所需溫度，制成的糖軟硬適中即可出鍋。邊攪拌邊加入奶糖。？
3.攪拌混合。打蛋器攪拌的作用是讓材料充分混合，起泡，去掉壹部分水分。？
將煮沸的糖漿放入打蛋器中，加入融化的明膠，開始慢慢攪拌，以防糖漿溢出。當糖漿稍涼，粘度增加時，開始快速攪拌。最後加入奶粉和油拌勻。？
關於糖的硬度控制問題，不同的奶糖對硬度的要求不同。壹般用以下方法控制糖的硬度:(1)控制煮沸溫度。(2)采取措施降低物料中的水分。減少奶油、明膠和煉乳中的水分。(3)延長攪拌時間也能除去部分水分。？
可以采取以下措施提高奶糖的品質，使其質地細膩，口感不粗糙:(1)在加入糖液之前，先加水將奶粉溶解乳化，不要直接將奶粉放入鍋中。(2)將奶粉碾碎。(3)強力攪拌，使物料充分混合乳化。(4)用淡煉乳代替加糖煉乳。？
4.桑迪乳糖。有幾種方法可以使乳糖變得松軟:
(1)控制還原糖含量，在打蛋器中強力攪拌使蔗糖重結晶。？
(2)熬糖後期，物料受到強烈摩擦，使蔗糖產生結晶，返砂，但這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。？
(3)首先，制備結晶糖組:結晶糖組是砂糖晶體和糖漿的混合物。它由兩相組成，即結晶相和糖漿相。結晶相占50-60%，糖漿相占50-40%。結晶相中的晶核很小，約5 ~ 30微米，大小在10微米以下，能產生細膩的口感。？
制作結晶糖基的配方為:蔗糖80-90%，澱粉糖漿20-10%。熔化後煮沸至118℃，然後冷卻至60℃以下，在制砂機中制成白色塑料體，冷卻成固體。？
使用時，將煮好的糖糊冷卻至70℃以下，加入20-30%的結晶糖基，結晶糖基在沙質奶糖中起到誘導晶核的作用，使產品最終形成細膩的沙質結構。
糖果是糖果糕點的壹種，指的是壹種以糖為主要成分的零食。如果水果或堅果外面包了壹層糖，就叫甜食(比如冰糖葫蘆)。
在廣義的亞洲文化中，巧克力和口香糖常被視為糖果的壹種。在歐美國家，糖果僅指用白糖或麥芽糖制成的產品。在古代，歐美甚至用蜂蜜為原料制作糖果，但由於蜂蜜過於豐富，難以控制，不適合工業化生產。