材料:紅辣椒(2斤)、大蒜(4頭)、生姜(1片)、鹽(3湯匙)、糖(2湯匙)、高度酒精(1湯匙)和蘋果或梨或小香果各壹個！
練習:
1.把紅辣椒的水分擦掉，去蒂，用絞肉機絞碎。
2\\蒜(4頭)、姜(壹塊)、辣椒壹起搗碎！我還砸了蘋果。
4.將處理好的辣椒、大蒜、姜蘋果放入幹凈無水的盆中，然後加入鹽和糖攪拌均勻，再攪拌，將剁碎的辣椒醬放入幹凈無水的瓶中，灑上白酒，蓋上瓶蓋。
5、放入冰箱，壹般需要壹周左右。
6、很好吃，不是特別辣，可以和米飯壹起吃，或者剁椒在面包上蘸番茄醬吃也很棒。我有時用它來做剁椒豆腐。我做魚香肉絲的時候用的是自制的辣醬而不是郫縣豆瓣醬，味道很獨特！
自制辣椒辣椒油
拿個鍋來說，還不如大壹點，有個蓋子。加入植物油，加熱後加入大量幹紅辣椒，打碎後放入。待油熱，辣椒微糊時，撒上大量剁碎的辣椒和壹把花椒(四川漢源最好)，迅速起鍋離火。右手拿鍋蓋，左手拿壹小碗50毫升左右的涼水。將水倒入油鍋，蓋緊蓋子。這時候就會有劇烈的反應。讓鍋冷卻，裝瓶密封。
辣椒紅油的另壹種方法
壹般炸辣椒油不紅，這種方法可以炸紅油。方法和“辣椒油”壹模壹樣，只是先把水、油和大量辣椒放入鍋中，不放辣椒，蓋上鍋蓋煨，不開蓋。當吱吱聲響起時，在壹個寂靜的地方打開蓋子，辣椒被炸至酥脆。
加水可以浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使花椒油味濃。
制備辣椒醬和辣椒系列食品加工方法(3)
1、辣椒醬:選用成熟、新鮮、紅椒為原料，切去梗，倒入清水中，用竹竿攪拌，洗去泥紗布等汙物，撈起瀝幹，倒入電動剁椒器中剁碎，加鹽腌制。紅辣椒每100kg加入10-15kg鹽和0.1kg明礬，拌勻，放入泡菜壇，約10天後食用。此外，辣椒，五香粉，香油，生姜味精，豆豉等。也可以添加到辣椒，這有壹個更獨特的味道。
2.花椒油:以鮮紅椒幹為原料，去蒂去籽，用清水洗凈，瀝幹水分。按照幹辣椒與植物油1: 10的比例取油入鍋，加熱。當油冒煙時，將鍋從火上移開，冷卻約3分鐘。將瀝幹水分的幹辣椒倒入鍋中，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼了，取出辣椒，剩下的油就是辣椒油。
3.挑選青椒:挑選無蟲蛀、無爛粒的青椒，洗凈，擦幹表面水分，放入缸中，放壹層辣椒，壹層鹽，最後用重物壓辣椒(鮮椒100kg，鹽16kg)。腌制3天後，將鹵水瀝幹，燒開，攤開，然後放入放有辣椒的壇子中密閉，放在陰涼處約5分鐘。
4、油紅椒:(1)做法:將辣椒洗凈，去蟲蛀、腐爛，醬油加糖；把辣椒放在壇子裏，壹層辣椒壹層鹽，然後從上面倒醬油，用重物壓住辣椒的頂部。2-3天後，將醬油鹵水瀝幹，燒開放涼，與花椒壹起放入壇中。5天後就可以吃了。(2)原料配比:紅辣椒100kg，鹽10kg，上等醬10kg，白糖2kg。
辣椒醬
將新鮮的紅辣椒洗凈，去蒂，擦幹水分，加入占辣椒三分之壹的大蒜，壹起打碎，加入適量的鹽和白酒(如果溫度在50度以上，調好的辣椒醬會很香)，用幹凈的瓶子或罐子，在面條上澆壹層酒，密封十天左右。
吃的時候註意用幹凈的勺子舀出來。不要沾油，不然會發黴的。或者在鍋裏倒油，把辣椒醬煮開裝瓶，隨身攜帶。
壞胡椒的做法
壞辣椒在貴州很受歡迎。制作壞辣椒罐頭是每個家庭在秋天的重要節目。從采購上好的紅辣椒和大蒜，到購買袋裝的鹽，再到準備必要的專用剁刀和大如鐵鍬的大木盆，忙碌中有說不出的喜悅。
小規模生產用普通菜刀和案板就可以了。當然剁辣椒也是要費點功夫的。各種紅辣椒都可以做原料，大的柿子椒，小的普通辣椒都可以。當然辣的程度不同要看個人喜好，所以要去籽。大蒜也要剁碎，但不必太碎，主要是攪拌均勻後容易入味。剝大蒜是壹項艱苦的工作，需要極大的耐心和不計名利的精神。將剁碎的辣椒和大蒜混合均勻，然後加入鹽，隨著時間逐漸加入，攪拌均勻，直到鹽的味道合適。然後倒入國產白酒，可以增加香味，使辣椒和大蒜變脆。另外，可以添加的東西，比如少量的辣椒和糖，可以酌情決定，主要是增加不同的口味。
最後壹道工序是把它放進壹個容器裏，密封好。帶蓋的泡菜玻璃罐是個不錯的選擇。這個制作過程中的壹切都要註意，避免油膩，至少要用洗潔精洗幹凈晾幹後再做。每次都用專用勺子舀出來，蓋上蓋子。
其實煮熟的爛辣椒是可以馬上吃的，只是味道沒有泡透，大蒜還是很辣的，要三到五天才能嘗到美味。辣椒會逐漸變酸，開胃可口。可以直接當配菜吃，也可以做成炒生菜等蔬菜的專用辣醬，還有炒魔芋豆腐，或者炒飯、淡黃色雞蛋、紅辣椒丁、白米飯。它是美味的。
自制辣椒油
將壹斤大蒜去皮，打至六成，但不要打成糊狀。用油煎，油要多壹些。(我每次都用1l玉米油，橄欖油最好，但是成本較高。)放入蝦米和扇貝(扇貝不要整)。小火！將幹辣椒放入烤箱中烘烤，碾碎後加入，關火，加入鹽和蔥，蓋上蓋子，讓其自然冷卻。
微波爐制備辣椒油
在小碗裏放幾勺油。以碗底為例，用微波爐加熱2-3分鐘。取出後放入辣椒面。這時候如果油開了(不要怕，壹點氣泡都不會溢出來)，就合適了。如果不沸騰，再加熱1 2分鐘。優點:現在吃，苯酚會滲透進去。不用鍋，省油洗鍋；不用擔心辣椒炒。
讓辣椒油更辣
從煮肉的過程中發現，要想讓辣椒油更香更辣，不管是用辣椒面還是剁碎的辣椒，最好是先用熱幹鍋把辣椒面炒熟(不要炒得太猛，以防糊)，再放入容器中。在火上燒辣油...按照下面這個食譜練習。
熟油辣椒的做法是:選擇非常細的辣椒面，有點像泡菜，在容器中加入芝麻。將植物油加熱後，用勺子舀到容器中，壹邊攪拌，剛好淹沒辣椒，然後將鍋內剩余的油冷卻，壹起倒入容器中。這樣辣椒就不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，(開水焯壹下去掉生味，個人認為是芹菜最簡單最美味的做法，所以壹定要加點醋)涼拌黃瓜，豆芽，土豆絲，涼粉。而混肉菜，比如肚絲、雞肉、肘子肉，壹定要加壹點姜蒜辣椒的剁毛，加蔥絲，淋上辣椒油！
辣椒油——涼拌必備
鍋裏放300ml植物油，加熱至冒煙。倒入幹凈無水的空碗裏。
油溫稍降時(只需丟入壹根姜絲，不要馬上炒)，加入少許姜絲、十幾個辣椒和辣椒粉(或剁碎的辣椒)，邊加邊攪拌。
冷卻後即可使用，不冷藏放在有蓋瓶中可保存壹兩個月。
涼拌加兩勺，很好吃。
傣家油辣椒
材料:
胡椒面，少許花椒粉，半個蒜丁(也可以多放，香！)，鹽和雞粉。
練習1:
將辣椒面、蒜、鹽壹起放入冷油中攪拌，開中火，等油沸騰後壹分鐘(只要聞起來無味)，加入花椒粉、雞粉，關火晾涼。
練習2:
先將油燒至八成熱，放入蒜和鹽炒香。然後，將胡椒面放入小火中，慢慢攪拌至無味。加入胡椒粉和雞粉，關火。這種方法的特點是蒜(可以切大壹點，多放壹點)吃起來又香又脆。我壹般用這個方法。
註意:
1 & gt；花椒和油的比例是1(花椒):3(油)，油的多少看個人喜好。
2 & gt辣椒油熄火後還會繼續翻滾壹會兒，所以請放在安全的地方，避免外部燙傷，尤其遠離小孩！！！
油辣椒做法
準備:將最好的辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻、鹽混合放入不怕燙的容器中。辣椒粉肯定是最多的，剩下的都是配料。想了，就只能*自己摸索了。五香裏有辣椒，但我更喜歡辣椒。
制作:燒壹鍋熱油(油會冒煙)，關火靜置1-3分鐘(冷卻，關鍵)。然後將熱油慢慢倒入準備好的辣椒粉中，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵是在容器下面墊壹塊抹布，防止容器移動)，保證均勻。油要多過少，辣椒粉制作後要完全淹沒。
油炸辣椒粉
在陜西農村，每天最少不了的就是刺鼻的油，尤其是在貧困的地方。
辣椒面放在海碗裏，壹般不會超過海碗的壹半，辣椒壹定是當年的，很辣，加點鹽。
植物油不要吝嗇，加熱到冒煙，用勺子倒入海碗中，另壹只手用筷子攪拌。
食材:老幹媽紅醬油豆豉1瓶豆豉100克大蒜300克紅辣椒50克鮮醬油200克姜米、蔥花、鹽、味精、雞精、糖200克香油1500克。
方法:
將壹口幹凈的鍋點燃，加入色拉油加熱至四五成，先將豆豉略炒，然後依次加入老幹媽紅油豆豉、姜米、蒜末炒香，再加入紅辣椒粒，加入美國鮮醬油，然後用白糖、精鹽、雞精、味精調好味，再將鍋放入容器中，倒入香油，撒上蔥花。
註意:
1.這種油汁在原來的基礎上，加入了紅辣椒顆粒，去掉了花椒和八角，所以它的味道更適合作者生活的食客。
2.配制這種油時，原料和調料必須按順序加入。特別是精鹽要在鮮醬油的量確定後加入，否則不容易掌握油汁的含鹽量，使油汁過鹹，或者油汁不能突出醬油的風味。
3.這種油汁也可以用來調味熱菜和冷菜。但用在涼菜裏，味道更好。
多嬌家常味
材料:剁椒100g姜米10g蒜米20g蔥花25g鹽、胡椒粉、姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油。
調制方法:
將辣椒剁碎放入碗中，加入姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、少許色拉油拌勻，再與原料拌勻，或與原料壹起炒熟，澆在原料上，上籠蒸熟，撒上蔥花，淋上熱蔥油，即可食用。
特點:色澤鮮艷，鹹香微辣。
適用範圍:可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。
泡椒家常味
材料:泡椒75g姜米10g蒜米20g鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油。
調制方法:
泡椒，去蒂去籽，剁成茸；將精鹽、胡椒粉、糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中混合成汁。炒鍋燒熱，下色拉油燒熱，放入剁椒、姜米、蒜米炒香，放入原料，煮料酒(燜菜還要加鮮湯)，炒、燉或煮原料，煮汁，倒入紅油，即可食用。
特點:色澤鮮紅，鹹香微辣，有濃郁的泡椒味。
適用範圍:可作為烹飪、燉煮或烹調的調料，如泡椒炒雞丁、泡椒燉魷魚、泡椒烤鰻等。
辣椒家常味
材料:胡椒粉125g姜米10g蒜米20g蒜苗30g鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油。
調制方法:
將辣椒放入籠中，大火蒸熟，取出，放入混合油中炸至酥香；將蒜苗切成片。燒熱炒鍋，用混合油燒熱，放入姜米、蒜米、花椒翻炒，放入原料，煮料酒，放入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒上蒜苗翻炒至停止生長，倒入香油，即可食用。
特點:香醇，辣而不燥，濃郁的農家風味。
適用範圍:可作為炒菜的調料，如辣椒炒蝦仁、辣椒炒鵝腸等。也可以作為蒸蔬菜的調料，比如辣椒蒸肥腸。
水鬥池家常風味
配料:豆豉125g、豆瓣25g、花椒35g、姜米10g、蒜米20g、蔥花20g、精鹽、胡椒粉、料酒、糖、味精、雞精、鮮湯、澱粉、紅油、香油、色拉油。
調制方法:
水豆豉和自制豆瓣切細；花椒去蒂，切成細粒；將精鹽、糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉放入碗中攪拌成汁。炒鍋燒熱，放入色拉油燒熱，放入花椒、姜米、蒜米、水豆豉、自制豆瓣菜炒香，放入原料，煮料酒(炒菜加鮮湯)，炒熟或煮熟原料，然後煮汁，倒入紅油、香油，裝盤，撒上蔥花。
特點:色澤鮮紅，微辣微酸，有濃郁的豆豉香味。
適用範圍:可作為炒菜或炒菜的調料，如用水和豆豉炒雞雜，用水和豆豉烤魚塊。也可作為涼菜或蒸菜的調料，如鵝腸拌水豆豉、水豆豉蒸魚頭等。用作涼菜或蒸菜的調料時，所有調料(蔥花除外)都要在鍋裏炒勻，然後與原料拌勻或蓋上原料籠蒸，撒上蔥花。
甜蠔油
材料:洋蔥伴侶甜面醬1000克蠔油250克糖200克洋蔥末50克料酒50克花生油150克。
方法:
1.放火燒幹凈鍋，放入花生油加熱至三成，放入蔥花翻炒，然後舀入甜面糊翻炒至面糊出香味，再放入料酒，加水150g翻炒均勻，小火煨壹會，用漏勺將蔥花和醬汁中的小顆粒撈出。
向鍋中加入蠔油和糖，攪拌均勻。當醬料略稀時，倒出(不要變稠)，晾涼。
說明:此醬鹹鮮微甜，有獨特的醬香味。主要適用於蘸黃瓜、小蔥、大蔥、芹菜、生菜。註意:壹定要先用漏勺撈起來，這樣醬汁才細膩。另外不允許勾芡，以免影響醬料的外觀和口感。
適用菜肴:
香蔥蘸醬:選取香蔥400g，洗凈，從三分之二的蔥段和三分之壹的蔥葉上切下，切成15cm長的段，裝盤，配壹小碗甜蠔油食用。
大蒜芝麻醬
材料:芝麻醬1瓶，桂林辣椒醬1/3瓶，白糖200克，精鹽40克，味精，蒜末。
方法:
1將麻汁倒入不銹鋼容器中，分幾次加入紅醋攪拌均勻，然後加入桂林辣醬、糖、精鹽、味精和適量冷水，攪拌至不稠，濃度適宜。
2將調好的醬料用保鮮膜封好，放入保鮮冰箱。使用醬料時，加入適量的大蒜，攪拌均勻。
說明:此醬具有鹹、酸、香、鮮、微辣、甜的特點，主要適用於蘸甜椒、菊花、生菜、蘿蔔、黃瓜、七彩柿子椒。餵食時，壹定要按順序；紅醋要分批加入，否則麻汁不能完全勾兌；蒜蓉肉末只在出菜的時候放，以免影響風味。辣椒蘸醬:取500g帶角甜椒，洗凈，放入扇形盤中，配壹小碗蒜麻醬食用。
磨碎黑豆的辣椒醬
材料:老幹媽辣椒醬，磨好的醬油1瓶，熟牛肉粉半瓶，糖和味精少許。
方法:
先用刀將老幹媽辣椒醬剁碎，然後加入生抽、熟牛肉末、味精、白糖拌勻。
說明:此醬鹹辣，主要適合蘸佛手、小萵筍丸子、黃皮南瓜子、紫甘藍等。做這個醬的時候不能加鹽，因為辣醬和磨好的醬油已經各有各的味道了。
辣椒醬的做法之壹是1。準備壹個帶蓋的大鍋(瓷的或泥的)。
2.剁碎3斤小紅辣椒(最好用攪拌機磨碎)、2斤幹豆粉(也就是磨碎的大豆)、1斤蒜、1斤姜、適量鹽、少許糖、少許味精。將以上所有東西倒入壹個罐子裏，加入食用油攪拌均勻。油的量要合適，讓所有的東西都攪拌均勻。攪拌成醬後，再加壹層油浸泡面條。香油是最好的油，但成本較高；因為用油量大，壹般食用油都可以。)
3.最後用壹層保鮮膜蓋住大壇子的口，蓋緊。十天就可以吃了。可以保存兩三年，時間越長味道越好。吃了很多外面賣的辣椒醬，但是感覺是自己做的最好吃的了。
4.註意事項:所有物品應幹燥無水。另外，如果不喜歡蒜和姜，就不要放。所有劑量根據個人口味不同，不限。但是辣椒壹定要辣，不然沒必要做。
註意:豆粉沒有賣的，只能自己磨，而且大豆壹定要炒熟再磨成粉，不能生吃。
大蒜辣椒醬
做法:鮮晨椒，紅辣椒少許(喜歡吃辣的人可以全部用晨椒)，西紅柿500克，姜壹塊，蒜兩個。將上述材料放入攪拌機中攪拌成糊狀。炒鍋裏放壹小碗水，中火煮，炒鍋裏放各種糊，邊煮醬邊加鹽、糖(少許)和半瓶米醋(蒜留壹半最後放)。記得用勺子不停攪拌，防止粘鍋。由稀轉稠關火，然後加入壹些味精，把剩下的蒜倒進去，晾涼裝瓶。
多鮮辣椒
做法:鮮辣椒100克，大蔥1根，鹽少許，白酒適量。剁辣椒，不要辣，最好戴橡膠手套切；壹邊切，壹邊放進瓶子裏，同時加鹽，用壹雙幹凈的筷子壓緊，最好撒點白酒。密封，3天左右就可以吃了。