香料壹般可以分為芳香型和苦味型兩大類。
芳香香料主要有:八角(又名茴芹、茴香)、肉桂(又名桂皮)、丁香(又名公丁香)、香葉(又名桂葉、月桂葉)、茴香、胡椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百裏香。
苦香香料主要有:肉豆蔻、豆蔻、砂仁、香砂、砂仁、山奈、高良姜、茭白。白芷、陳皮等。
壹些特殊的香料，如蛤蚧、藿香、迷叠香、柏樹枝葉等，都有各自的性質、特點和作用。下面簡單介紹壹下:
蛤蚧(又名仙蟾、蛤蚧):具有補肺腎、滋陰壯陽、吸風平喘的作用。由於棲息地不同，它的體色從棕色到深綠色和灰褐色不等。其腥味和微鹹味主要用於潮州鹵水和廣東鹵水中，起到提神解悶的作用，並有穩定和防腐作用。
廣藿香:味辛，微溫，能除穢利濕。壹般用於菜肴中烹魚，以獲得其特殊的香味，去除魚腥味。
迷叠香(別名艾菊):味辛溫，能發汗、健胃、安神，主要用於西餐中腌制原料(如牛肉)和燒烤菜肴。
柏樹枝葉:味苦辛，性溫，壹般用於臘肉以得其香氣。
香料使用技巧
1，香料的使用要本著寧少勿多的原則，尤其是糯米、丁香等香辛料壹定不能太多，否則會產生悶的味道。
2.香料本身有壹些異味和苦味。在使用之前，我們應該設法去除這些異味和苦味。香型香料中所含的異味和苦味較小，用清水浸泡即可去除大部分，而苦型香料中所含的雜質和異味較多，所以壹般用白酒浸泡，因為酒精可以溶解滲透，更容易去除香料牛的異味。浸泡時，如果香料較大或較密，應打碎後再浸泡。
3、因為香料的壹些芳香物質是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，浸泡後不能完全揮發，還得炒。用油煎炸時，註意小火低油溫，切忌猛熱油燒香料。放入鍋中時註意調料的順序。緩香型(如八角、桂皮、草果等。)應該放在第壹位，還有那些快香的(如香茅、百裏香、香葉、孜然等。)應該放在後面，這樣才能使香料的香味趨於壹致。壹般來說，因為顆粒小所以香的快，因為片比較大所以香的慢。所以可以把八角、桂皮、草果等打碎，和香味壹起放入鍋中。
4.使用時，芳香和苦香要合理搭配:壹般情況下，芳香的量稍大壹些(比如大茴香、茴香可以放多壹些)，苦香的量稍小壹些(比如砂仁放多了會特別苦，辣就不要放太多，白芷放多了中藥味會特別濃)；申請的時候，不同的原料要區別對待，不省力，壹勞永逸的用壹個通用的材料包。在應用中，如果原料有腥味，就要多加香料去腥，如加工羊肉時加些孜然，加工狗肉時加些薄荷；然後根據原料的特性，增減各種調料的用量，如:豬肉要多加肉豆蔻、肉桂、雞鴨，家禽要多加山奈、白芷，少不了壹點丁香。
謝大師
香料有:八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦:肉豆蔻、豆蔻等。不同的菜用不同的香料烹制，壹般會更香，苦味更少。任何菜都不能用太多的香料做，最好的效果是不要壓原味。
在使用中，首先要了解香料的特性，香的香料容易揮發，苦的香料不容易揮發。比如肉豆蔻是壹種苦味的香料，它的香味不揮發。與砂仁相比，肉豆蔻的香味揮發比砂仁慢。根據原料的質地使用香辛料，熟度較快的原料使用揮發性香辛料，熟度較慢的原料使用較大比例的苦味、慢揮發性香辛料。
打開手表快遞，查看高清大圖。
分類和特征
烹飪中很少使用苦味調料。許多苦味香料不能用來制作鹵水，但可以加工成各種保健食品和各種特色菜肴。比如蒼術，味辛，味苦。蒼術川芎燉甲魚，蒼術生姜燉烏雞等。，都是很好的藥膳。
以下是幾種香料的味道和用途。
豆蔻:性溫，味辛。當作為烹飪中的調味品時，它適用於烹飪、燉、燜和鹵制。當與其他辣味調料壹起使用時，它可以增加食物的香味。我們常用的咖喱粉、五香粉裏都有砂仁豆蔻，但是量很少，吃起來像辣椒。
草豆蔻:性溫，味辛。在烹飪中，它經常與胡椒、八角和肉桂等香料壹起使用。適用於鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴入味。註意:草豆蔻壹般不單獨使用。
肉豆蔻:性溫，味辛，有強烈的芳香氣味。廣泛用於燉、烤、燜、煮、蒸、醬、鹵等烹飪中。可去除動物原料中的腥味、臭味，並增加香味。我們常吃的五香牛肉、鹵鴨、脆皮雞、粵菜的鹵中，都少不了肉豆蔻。註意:濕熱泄瀉和胃熱吐瀉者不宜食用。
草果:性溫，味辣。作為調味品，適用於鹵肉、煮肉、醬肉，能去腥增香，增進食欲。
山奈:性溫，味辛。又稱山奈、高良姜、高良姜。它可用於動物食品中的烤、煮、燉、蒸、鹵制和調味。在腌制食品中添加山奈，可以去除原料的腥、臭、味、臭，也是制作五香粉、咖喱等各種復合香辛料的主要成分之壹。
白芷:性溫辛，可用於鹵、煮、燒、燉、蒸，可除異味，增香增甜。與豆蔻、砂仁、水果、丁香、肉桂、胡椒、大料同用效果更佳。
砂仁:性溫，味辛，芳香濃郁。它可以在烹飪中單獨調味，也可以與其他芳香材料壹起用於鹵制、蒸、醬制、烘烤、燉和煮肉制品。
茭白:辛辣，微辣，有胡椒味。烹飪中常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配伍，以去除動物原料的異味，尤其是鹵制、醬制食品，可去除異味，增香。
肉桂皮(即桂皮和月桂皮):味甘、辛，主要起芳香調味作用，用途廣泛。對於鹵制、醬制食品必不可少，可以增加食物的復合風味。
甘草:味道很甜。煮牛可以增甜增味，去除異壓和腥味，有防腐作用。各種菜系都廣泛使用鹵水。
這裏有壹些苦味的香料。
木香:味辛，微苦，能去除動物原料中的腥味、臭味、臭味。在烹飪中常與其他辛辣、刺激性調料混合使用，尤其是在動物內臟中。著名的魯菜“九轉大沖”加入了木本粉末，使菜肴別具壹格。
梔子:性寒，味苦，可用於鹵制、制醬、腌制，並能起到染色的作用。
香料使用技巧
做菜的時候，壹般沒有固定量的調料。我們在腌制、醬制食物時，會根據原料(雞、鴨、肉、魚、劣質品、豆制品等)的數量和種類來調配調料的用量。).壹般規則如下:
1.裝內臟時，多放些去腥、去味、去臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽茇等，以去異味、增香。
2.對於肉類、雞鴨、豆制品，壹般香料的用量相對減少。既要去腥增香，又要保持原料特有的香氣，即原味。
3.鹽水裏的藥包，第壹次煮40分鐘左右就要拿出來(不然藥味太濃)，這樣用了三四次，香味就變淡了，需要重新包壹包。煮第二個的時候，可以把第壹個放進去，這樣第二包煮20-30分鐘才能拿出來，第壹包用了大概六七次就變成廢物了，要拿出來扔掉。
香料劑量示例(個人經驗)
原料:以50斤牛肉或豬肉為例。
香料:豆蔻20克，草果20克，肉豆蔻30克，草果25克(用刀切開剝去肉皮用)，山奈20克，白芷50克(大量使用去除肉腥味增加原料的甜味)，砂仁35克，茭白35克。
香料的種類
香料的範圍可分為狹義和廣義。狹義的香辛料可以賦予食品香、辣、麻、辣、苦、甜等風味，而廣義的香辛料是指香料、香精等。我們說的是狹義的香料。讓我們將它們分類如下:
酸香味:檸檬。
甜味:肉桂、甘草、玉竹、麥冬。
苦香:肉豆蔻、豆蔻、豆蔻、草果、木香、砂仁、山奈和郁金。高良姜、高良姜、蓽茇、白芷、阿莎麗、陳皮等。
辛辣:辣椒，姜，胡椒，芥末。
麻味:花椒。
五味:五個不懂事的孩子。
香氣:八角、茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沈香、蒔蘿、防風、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷叠香、百裏香、鼠尾草和甘松。香茅、牛膝、玫瑰、桂花、茉莉等。
既然是按氣味分類，就要懂得搭配，不能隨意添加。如木香包括木香、木香、木香、厚葉木香，其中木香為香、溫、苦、微刺，木香為香、專、苦。我們主要用木香，加入五香包後可以增加復合香味，但過量的話會使整個燉品味道雜而多刺，用量在0左右。再比如，砂仁是苦香，放多了會適得其反；紫蘇多用於燒魚去腥，但放多了會對感冒的人造成傷害。這兩樣東西最多不要超過50克(以25公斤水為例)。
使用技能
1、香葉在使用前應在蒸籠中蒸15分鐘，使其香味發揮芳香作用。香葉在月桂葉的蔭涼下曬幹，又辣又香。只有蒸過之後，香味才有效。現在在廚房炒只能增加它的刺鼻和刺鼻的味道。壹般500克原料要放2克左右。
2.做鹵汁的時候，豆蔻和砂仁都要分開包。鹵汁快煮開的時候，加入豆蔻、砂仁4-5分鐘就夠了，因為太久會揮發香味；如果磨成粉，灌腸時直接添加，雞肉灌腸需添加0.02%-0.1%，豬肉灌腸需添加0.05%-0.1%，其他肉制品(與原料的比例)需添加0.14%-0.1%。
3.如果用紫蘇煮魚，要在魚快熟的時候加入紫蘇葉，然後煮1分鐘，可以去除魚腥味和腥味，而且可以殺死魚的壹些有毒成分，避免食物中毒。如果加得太早，它的香味會揮發，留下苦味，就會變成相反的效果。
所以作為廚師，首先要對調料有所了解，才能做好每壹道菜，不要盲目使用。我來介紹壹個新創建的鹽水包配方，解釋壹下。
按25公斤水計算:
肉桂150g，肉豆蔻100g，豆蔻60g，豆蔻50g，豆蔻20g，肉豆蔻20g，茴香70g，香菜籽100g。千裏光100克、迷叠香20克、牛至10克、香葉70克、高良姜50克、幹姜50克、高良姜100克、辛夷20克、孜然10克。陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽茇50克、花椒50克、漢
1.這種鹵水用在腌制雞鴨等家禽原料時效果最好，因為制作時用桂皮作為“底火”，桂皮的用量最多，桂皮對家禽的保鮮效果特別好。這個包不僅可以當鹵水用，還可以用來炒菜。比如將100片幹貝和雞胗放入藥袋中，在高壓鍋中壓制，然後取出油炸，也能達到同樣的效果。如果是紅燒牛肉等原料，鹵水的配制要以草果為主，紅燒羊肉要以茴香為主。
2.這種配方是以各種香味的香料混合而成，其中大部分是芳香香料，還有其他各種香味的香料，這樣就有了氣味柔和，香味四溢，香味濃郁的效果。配方中的香料多為溫性，故用羅漢果、玉竹兩種涼性香料，以平復藥性；另外，因為甘草本身是無毒的，所以用來中和藥性；五味子是用來調味用的壹點點。
3.紫丁香是紫丁香未開放的雄蕊，比較常見。母丁香是紫丁香的果實，香味比紫丁香淡。鹽水中同時使用遵循陰陽調和的原則。
4.上面配方中的千裏光是中藥中的千裏光，不是現在常用的食品添加劑。牛至這種略帶樟腦味的草本植物的幹葉，香味濃郁，微苦，適合豬肉烹調。此外，還可用於火腿、西式香腸等加工品。
5.配方裏的木本根不放也沒多大關系。另外，清香的油菜籽可以用香菜代替。