制作腐乳的原則

腐乳的生產主要是基於微生物發酵的原理。涉及的主要微生物是青黴菌。豆腐上長的白毛是毛黴的白色菌絲，嚴格來說是直立的菌絲，豆腐裏還有匍匐的菌絲。豆腐中的蛋白質和脂肪被微生物分解成小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，然後加工腌制成腐乳。