摘要
也被稱為玉米澱粉。俗稱六谷粉。略帶黃色的白色粉末。它是用0.3%亞硫酸浸泡玉米，粉碎，過篩，沈澱，幹燥，研磨而成。普通產品含有少量脂肪和蛋白質。吸濕性強，可達30%以上。參見澱粉的特性和用途。
生產方法
1.打掃
清理玉米中的各種塵芥、有機、無機雜質。為了保證安全生產和產品質量，必須對玉米中的雜質進行清理。清理玉米的方法主要有篩選和風選。清洗設備包括振動篩、比重去石機、永磁輥和洗麥機。
振動篩用於去除玉米中的大、中、小雜質。提供篩孔。第壹篩面采用直徑為17 ~ 20mm的圓孔，第二篩面采用直徑為12 ~ 15mm的圓孔去除大中雜質，第三篩面采用直徑為2mm的圓孔去除小雜質。
比重去石機用於去除玉米中的邊石。由於玉米的粒度大、粒形扁、比重大的特點，操作時應適當增加風量和風速，通過魚鱗孔的風速約為14 m/s，魚鱗孔的凸出高度也應增加到2mm。運行中應註意魚鱗篩上物料的運動狀態，調節風量，定期檢查排石口的排石情況。
永磁輥用於去除玉米中的磁性金屬雜質，應放置在玉米破碎機前，防止金屬雜質進入破碎機。
洗麥機可以清除玉米中的泥土和灰塵。清洗後玉米灰分可降低0.02 ~ 0.6%。
浸泡
目前玉米浸泡法壹般采用幾個或幾十個用管道連接的金屬罐，浸泡水用水泵在罐間循環進行逆流浸泡。
試驗結果表明，石灰水、氫氧化鈉、亞硫酸氫鈉不如二氧化硫，二氧化硫含量不宜過高。因為含二氧化硫的浸泡水對蛋白網的分散作用隨著二氧化硫含量的增加而增強。二氧化硫濃度為0.2%時，蛋白網分散適宜，澱粉易於分離。但當濃度為0.1%時，由於分散不充分，澱粉難以分離。壹般最高不超過0.4%，因為二氧化硫濃度過高，酸度過大，對玉米浸泡不利，反而會抑制乳酸發酵，降低澱粉粘度。
浸泡溫度對二氧化硫的浸泡效果有重要影響。提高浸泡水溫可以促進二氧化硫的浸泡效果。但如果溫度過高，澱粉會糊化，造成不良後果。壹般以50 ~ 55℃為宜，避免澱粉顆粒糊化。
浸泡時間也與浸泡效果密切相關。在浸泡的過程中，浸泡水並不是從玉米顆粒表皮的各個部位滲透到內部組織，而是從顆粒根部的疏松組織進入顆粒，通過麩皮底部的多孔組織滲透到顆粒內部，因此需要保證足夠的浸泡時間。玉米在50℃浸泡4h後，胚吸水量達到最高值，8h後，胚吸水量也達到最高值。此時玉米顆粒變軟，經過粗粉碎，胚芽和麩皮可以分離。但蛋白質網沒有被分散破壞，澱粉顆粒無法釋放。如果繼續浸泡，蛋白質網會散開。浸泡24小時左右，軟胚蛋白網基本分散，36小時左右，硬胚蛋白網也分散。因為蛋白質網的分散過程首先是膨脹，然後轉化為細小的球形蛋白質顆粒，最後網絡結構被破壞。所以完全分散蛋白網需要48小時以上。
不同工廠的玉米浸泡條件不完全壹樣。壹般操作條件如下:浸泡水的二氧化硫濃度為0.15 ~ 0.2%，pH值為3.5。在浸泡過程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐漸降低。最後壹次浸泡水中二氧化硫濃度約為0.01 ~ 0.02%，pH值為3.9 ~ 4.1。浸泡水溫度為50-55 ℃;浸泡時間為40-60小時。浸泡條件要根據玉米的品質來確定。通常，無論是存放時間較長的老玉米，還是硬質玉米，都需要較強的浸泡條件，即較高的二氧化硫濃度、較高的溫度和較長的浸泡時間。
玉米浸泡後，含水量要達到40%以上。
3.粗糙的玉米
粗碎的目的主要是將浸泡過的玉米破碎成10以上的塊，以分離胚芽。
大部分玉米粗碎采用盤式破碎機。粗粉碎可以進行兩次。第壹次將玉米粉碎成4-6塊，分離胚芽；第二次粉碎到10塊以上，使病菌全部脫落，進行第二次胚芽分離。
4.胚胎分離
目前國內的胚芽分離主要采用胚芽分離罐。優點是運行比較穩定，缺點是占地面積大，耗鋼多，分離效率低，壹般不超過85%。
國內外也有使用水力旋流器的玉米澱粉廠。這種分離器由尼龍制成，12個分離器壹起放在壹個架子上，總長度不超過1米，占地面積小，生產能力大，分離效率高，可達95%以上。
研磨玉米
為了提取澱粉，必須將胚芽分離後的玉米碎片和部分澱粉的混合物研磨，以破壞玉米細胞和遊離澱粉顆粒，從而將纖維與麩皮分離。
研磨操作的質量對澱粉的提取有很大的影響。研磨太過粗糙，澱粉無法充分釋放，因為被粗細渣帶走，影響澱粉得率。過細，纖維分離差，影響澱粉質量。
為了有效地研磨玉米，通常使用二次研磨。第壹次用錘式粉碎機粉碎，澱粉乳過篩；第二遍是用沙盤澱粉磨磨的。有的用萬能研磨機進行第壹次研磨，篩選澱粉乳後再用石磨進行第二次研磨。
根據各地的生產實踐，證明金剛砂磨削優於石材磨削，硬度高，磨削線不易磨損，磨削面無需經常維護，磨削效率高。目前，金剛砂磨削已逐漸取代石材磨削。
6.澱粉篩選
將玉米屑研磨成玉米糊，通過篩分可將澱粉從粗渣和細渣中分離出來。常用的篩分設備有六角篩、平搖篩、曲篩和離心篩。
篩分澱粉的篩孔應根據篩分設備的類型和澱粉的質量要求確定。清理粗渣的六角篩孔徑為0.6 mm，細渣孔徑為0.12 mm，篩選粗渣的平篩孔徑為7×××尼龍，細渣孔徑為12×××尼龍，清理粗渣和細渣的曲篩為120，篩長為65430。離心篩轉子篩板篩孔為2×0.24 mm，壹般采用四級連續作業。
篩選粗渣和細渣所需的清水量。按100 kg幹物質計算，粗渣需要230 ~ 250升，細渣需要10 ~ 130升。水溫45 ~ 55℃，pH值4.3 ~ 4.5左右。
7.蛋白質分離和澱粉清洗。
分離粗、細渣後的澱粉乳濃度為6 ~ 8波美度，幹物質含量約為11 ~ 14%。下表分析了澱粉的化學組成:
組分含量(%)組分含量(%)
澱粉88-92，水溶性物質2.5-4.5。
蛋白質6 ~ 10二氧化硫0.035 ~ 0.045。
脂肪0.5 ~ 10，細渣0.05 ~ 0.1g/L。
灰分0.2 ~ 0.4
從上表可以看出，除了澱粉，澱粉乳中的幹物質主要是蛋白質和水溶性物質，所以需要進行蛋白質分離和澱粉清洗。
蛋白質壹般是用斜槽分離，現在逐漸用離心機分離，因為離心機面積大，分離效率低。但要求澱粉乳含渣量少，防止盤內噴嘴堵塞造成機械振動。
必須洗滌從蛋白質中分離出來的粗澱粉乳。澱粉清洗多在清洗池中進行，但清洗時間長，澱粉損失大。現代玉米澱粉廠用水力旋流器清洗澱粉，壹般用9 ~ 14水力旋流器處理。據測定，從離心機出來的澱粉乳蛋白質含量小於2.5%，經9級水力旋流器處理後，成品澱粉中蛋白質含量可降至0.35%。
8.離心和幹燥
來自水力旋流器的澱粉乳含有78%的水。如果澱粉車間和澱粉糖車間合並，可以直接送到澱粉糖車間使用。澱粉乳不需要脫水幹燥。但是從洗滌桶中得到的澱粉乳含有水分，必須脫水。
將澱粉乳送入離心分離機脫水，可以得到含水量為45%的濕澱粉，這種濕澱粉也可以作為成品使用。為了便於運輸和儲存，最好進行幹燥處理，使澱粉的水分含量降低到平衡水分12%。然後作為成品幹澱粉出廠。
為了保證成品細度均勻，有時需要對成品進行精整。首先篩選出規定細度的澱粉，將篩選後的物料送入粉碎機進行粉碎，然後進行篩分，使所有產品達到規定細度。
9.副產品加工
在生產玉米澱粉的過程中，可以得到玉米糖漿、胚芽、粕和蛋白水等中間產物，如果經過加工可以作為副產品。玉米主要副產品的加工方法如下:
(1)玉米糖漿:用二氧化硫溶液逆流浸泡玉米，最後抽出含幹物質6-7%的浸泡水。可通過三效真空蒸發濃縮成含幹物質50%的濃縮液，稱為玉米糖漿。根據玉米漿的化學組成，結果如下:
水分48-50%，還原糖5.5%，氨3.6%。
無機物10%以上，氨氮0.9%以上，乳酸9 ~ 12%以上。
玉米漿不僅可作為培養酵母和抗生素的營養物，也可作為生產植酸鈣和肌醇的原料。與回收的玉米蛋白和粗細渣混合後，也是很好的動物飼料。
(2)玉米胚芽:從篩選工段洗出的胚芽約含50-60%的水分，可用滾筒幹燥機或沸水機幹燥至含水量達到4%。通常采用三段式幹燥。第壹階段是幹燥，直到胚芽的含水量約為35%。第二層次是10%；第三階段達到特定的胚芽水分含量。
幹燥的胚芽含有45-50%的油。它的含油量比大豆高(大豆的含油量在20%左右)，所以是很好的油。榨油機榨出來的粗玉米油是黃色的，含有遊離脂肪酸。精煉後的玉米油可以食用，油餅可以做飼料。
(3)蛋白水:從流槽、碟式分離機或水力旋流器中獲得的蛋白水，又稱面筋水或黃漿水。蛋白質中水的濃度低，但幹物質中蛋白質的含量高。過濾性差，不能通過過濾直接回收懸浮的蛋白質物質。通常采用沈澱池間歇沈澱或濃縮離心機分離。將濃縮蛋白與細渣混合，經過濾、幹燥、粉碎、過篩，得到含水量為10 ~ 12%的蛋白粉，又稱面筋粉，蛋白質含量在40%以上，可作為制備飼料的原料。
(4)渣滓和玉米漿的幹燥:從篩分設備篩分的物料中得到的粗、細渣滓的水分含量大於85%，用壓榨機脫水，使水分含量降低到55-70%，然後與玉米漿混合。由於玉米糖漿的酸度較高，所以在與藥渣混合之前，先用石灰中和玉米糖漿的酸度，然後混合幹燥，直至含水量在65438±02%以下。它的化學成分如下:
水分11 ~ 13%粗脂肪低於2%粗蛋白低於18%。
粗纖維低於9%，灰分低於8%，可溶性蛋白高於50%
從以上數據可以看出，蛋白質含量高，可以作為很好的動物飼料。
使用
目前，澱粉行業發展迅速。玉米澱粉加工產品有100多種，廣泛應用於食品、醫藥、化工、紡織、造紙等行業。
在醫藥工業中，玉米澱粉是制造葡萄糖的重要原料，是生產青黴素、鏈黴素等抗生素的培養基的主要成分，也是壹些片劑藥物的添加劑。
在化學工業中，玉米澱粉用於生產化學產品，如乙酸、丙酮和丁醇。在紡織和造紙工業中，高直鏈澱粉玉米的澱粉主要用作施膠劑和產品表面塗層。
在日常生活中，我們主要用它來對小塊原料進行上漿，如切片、條、絲、丁等。，並加入精鹽、料酒、雞精、澱粉、姜片、蔥段(部分加蔥姜水)和蛋液，使每片(條)原料均勻地塗上壹層薄漿，主要用於煎、炸。此法適用於雞、鴨、鵝、豬、牛、羊，以及魚、蝦、蟹等新鮮海河原料。上漿的作用是去除原料中的異味，增加風味，使菜肴有壹個底味，保持口感嫩、鮮、脆。
營養分析
1.玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷和維生素B2的含量居谷類之首。
2.玉米粉中含有亞油酸和維生素E，可以降低人體內的膽固醇水平，從而減少動脈硬化的發生；
3.玉米粉含有較多的鈣和鐵，可預防高血壓和冠心病；
4.現代醫學研究表明，玉米粉中含有豐富的谷胱甘肽，這是壹種抗癌因子。它能與人體內多種外來化學致癌物結合使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米粉中含有大量的賴氨酸，可以抑制腫瘤生長；
5.玉米粉中還含有微量元素硒，能加速人體內氧化物的分解，抑制惡性腫瘤；
6.玉米粉中豐富的膳食纖維可以促進腸道蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，從而減少結腸癌的發生。