2017張老師在大融和餐廳義務支教(張老師提供照片)。
就川菜而言，自清末民初川菜風味體系形成和確立以來，壹直在不斷的繼承和創新中發展。以前，在行業的“幫派”裏，餐館、飯店每個月都會召開壹次“輪崗會”，店家、廚師們聚在壹起，輪流品嘗各自的創新菜、餐館的熱銷菜，互相交流意見，取長補短，啟發思路，推動創新。但是沒有人會去復制模仿，這樣不僅破壞了規則，還會被同行嘲笑。這樣各家各有特色，市場百花齊放。
即使在七八十年代，無論是烹飪餐廳、休閑餐飲店、大餐廳、名店，甚至豆花飯餐廳，都不僅有自己的名廚，還有自己的壹系列名菜和專屬特色。比如竹林小吃的蒜泥白肉，食堂的涼粉溫鹹菜鯽魚，鎮江樓的豆豆魚脆皮魚，東坡肘子大棒雞絲，陳麻婆的麻婆豆腐，努力飯做的什錦菜，燈籠雞，還有壹個園子裏的生烤蹄筋、尾舌、奶湯大雜燴，比如榕園、成都飯店、芙蓉飯店。而且當時的省市餐飲公司和東西城區的公司還經常舉辦教學觀摩、技能培訓、烹飪示範、表演等交流活動，提升川菜傳承創新的整體水平。
20世紀80年代，川菜大師王開創並示範了傳統川菜教學。
先說川菜中的調料和調味品。壹個地域美食，為了保證其地方風味特色和飲食習俗，展現地方風味的魅力，應該盡量使用當地的原料，達到正宗的屬性。以前傳統川菜的調料種類不多，無論是餐廳還是家裏，都很註重調料的來源。和餐廳常見的調料壹樣，都是自貢井研、中壩、德陽、溫江、犀浦、成都的各種醬油，郫縣豆瓣和原味紅豆瓣，甜面醬，黃酒，閬中保寧醋，渠縣三匯醋，內江白糖，紅糖，冰糖，銅川、永川和成都太和豆豉，漢源花椒和花椒油等。溫江紅皮大蒜、彭州大蒜、新開發的醬菜和泡椒、宜賓芽菜、資中冬菜、涪陵泡菜、宜賓小莫香油、五通橋牌豆腐乳、成都金雨軒和大足酒醅、富順辣醬等。，統稱為“川菜”，對決定川菜的“色、香、味”是否傳統、正宗、地道起著重要作用。這些調料和輔料只有二三十種，黃菜籽油、豬油、豬網油、雞冠油、豌豆澱粉，既不復雜也不繁瑣。但如今的川菜館，廚房裏的調料和輔料加上色素、香精、保鮮品、合成湯等各種添加劑不下兩三百種，其中粵菜、海鮮用的占三分之二，以李錦記調料居多。這樣做出來的川菜，無論美其名曰“新派、創新、融合”，都是不倫不類，傳統正宗川菜自然面目全非。
四川人講四川話，四川風格用四川素材。
現在的餐廳，無論風味口味，大多沒有自己的創新名菜，通常都是跟風，隨意模仿。市場上大大小小的飯店都是麻辣燙，外加火鍋和串香。成都這個大城市，看不到川菜的“壹菜百菜”，完全是壹個非紅即綠的花椒大觀園。就算是高檔餐廳，十有八九菜單也基本壹樣，不是湘菜，不是川菜還是川菜，不是粵菜。壹家餐廳自己的菜壹賣就成了熱點，第二天就在市場上走俏。這種抄襲和功利，不僅嚴重傷害了川菜及其經營的多樣性和特色，制約了川菜的可持續發展，也傷害了餐廳的生命力和廚師的發展。更重要的是，川菜技藝的精髓，比如“小煎小炒”“幹煎小炒”等，幾乎都被打破了。它的經典菜肴，如魚香肉絲、宮保雞丁、炒肝腰、熱腰子、幹煎鯽魚、家常海參、幹煎魷魚和麻婆豆腐，即使在成都也幾乎是正宗的。壹些所謂的意境菜，概念菜，不倫不類，完全是自戀，嘩眾取寵。
另外，壹些把餐飲當成金礦的投資老板，都想立竿見影，賺錢心態浮躁，生意也不見起色。他們指責廚師換廚師，或者是無知不裝懂，或者是假臭坤，亂批菜品和廚藝，讓廚師胡亂追風，盲目模仿，缺乏系統全面的推廣和堅持。廚師的思路和傳統烹飪意識被老板的破跳躍思維打亂，無計可施。餐飲生意和川菜的發展都走上了歧途。
川菜名師張元福親自到漢源貢椒產區，精挑細選優質辣椒。
事實上，川菜行業迫切需要傳承的，是老壹輩川菜大師們踐行的精準理念:“物以稀為貴，物以稀為貴”，以及壹代又壹代優秀廚師所凝聚的工匠精神、職業道德、職業素養、職業素質。只有認真了解和梳理傳統，在繼承中融合提升，在提升中求進步求發展，才是川菜持續發展的光明之路。幸運的是，面對川菜發展中的壹些問題和當前的市場形勢，壹些老師傅和高級廚師，如張、王凱發、陳，以及新東方烹飪學校的舒、寬巷子的四合院、翡翠、川菜館、川菜名師張元福、川菜名師余蘭芝、蘭桂君、名廚、成都旅遊烹飪學院副院長李紅，不僅努力堅持川菜的優良傳統，
老壹代川菜大師陳以身作則。
說到川菜，就不得不提壹個地方，四川成都！而且成都已經被聯合國教科文組織授予了世界美食之都的稱號！足以說明川菜在全世界的地位和影響力！在中國，要說哪種菜系家喻戶曉，那壹定是川菜！在國外，讓外國人隨便數壹下想到的中國菜，他們壹定會提到川菜！沒錯！川菜就是這麽神奇！那麽哪些川菜最有名呢？讓我們來為您了解壹下:
第五名，毛·。
毛血旺川菜誕生於近代，還是1940左右。重慶碼頭有個叫王的屠夫。每天賣完肉，總會剩下壹些雜碎。王屠夫總是以很低的價格處理掉這些雜碎。久而久之，王的媳婦覺得可惜，想把這些雜碎都利用起來。於是我在離街不遠的地方開了壹個賣雜碎湯的小攤。雜碎湯的做法是用豬骨、豬頭肉、豬肺片、肥腸等食材在火鍋中熬制，再加入豌豆、姜片、料酒、辣椒等用小火熬湯。賣了很久了。壹天，王的媳婦不小心把豬血放進了鍋裏。沒想到血入鍋，越煮越嫩，雜碎湯也越鮮！壹個不經意的動作就誕生了壹道名菜的雛形，這就是最初的毛！為什麽叫毛血旺？因為這道菜會邊煮生血邊吃，再加上還有毛肚、雜碎等。，所以取名毛血！直到今天，這道菜已經成為人們心目中的川菜名菜！
第四名，川味豬肉。
不用介紹，相信妳對川味豬肉這個名字也很熟悉！川菜被譽為川菜的化身，川菜之首。足以說明川菜的重要性！川味豬肉歷史悠久！據說在宋朝的時候，川味豬肉就已經有了雛形。只是那個時候郫縣豆瓣醬還沒有發明出來，所以少了壹個靈魂調料。到了清末，郫縣豆瓣正式出現的時候，川味豬肉也正式開始出現在人們的視野裏！所以應該說川味豬肉真正的成型期應該還是在清末。川味豬肉意味著再次烹飪。就是因為五花肉要放在水裏煮半熟，再放在鍋裏煮。這道菜好吃又好喝，是下壹餐的首選！把川味豬肉的湯倒在白米飯上，吃肉，吃。真的很好吃！四川人做這道菜的時候，各家的菜譜都不壹樣，可以說各有各的風味，但是相同的特點就是:好吃！
第三名，水煮肉片。
這道菜誕生於1930左右，由四川名廚樊姬安根據傳統菜品泡湯牛肉改編而成。範師傅是壹位善於探索和總結的廚師，對很多傳統菜肴進行了與時俱進的改良。他發現那盤泡在湯裏的牛肉是煮熟的牛肉，浸在準備好的蘸料裏。為什麽不把味道和食材結合起來呢？於是他摸索著找。最後，我想到了煮牛肉，然後澆上麻辣熱油。用這種方法做出來的牛肉麻辣鮮香，肥而不膩，鮮嫩可口。是吃酒和吃飯的絕佳搭配！多好吃啊！
第二名，魚香肉絲。
說起魚香肉絲這個名字，可能很多人已經在流口水了，是的！毫不誇張的說，魚香肉絲是這個星球上最好吃的炒肉絲！魚香是川菜的復合味，並不是真的用魚汁調味。它的配料是醋、鹽、醬油、糖、胡椒等。，這和我們吃的魚無關！即便如此，也比魚好吃好幾倍！相傳魚香肉絲的發明來自民國時期的壹位四川廚師，他制作這道菜的靈感來自傳統川菜——泡椒肉絲。但這道菜的名字當時還沒確定。直到抗戰時期，蔣介石的廚師才將其命名為魚香肉絲，由此得名，並壹直流傳下來。成為普通人非常喜歡的家常菜！提起魚香肉絲，恐怕郭德綱是最有名的名人了。在他的相聲裏，魚香肉絲這道菜反復出現。也許老郭不只是為了藝術，他真的很喜歡這道菜！
第壹名，麻婆豆腐。
沒錯！第壹名是麻婆豆腐。還有壹個關於麻婆豆腐的精彩故事。據說是清朝同治年間，大約1862。在四川成都，有壹家名叫陳的飯店。男老板不幸去世，老板娘獨自打理餐廳。因為老板娘有麻臉，大家都叫她陳麻婆。陳麻婆擅長做各種菜肴，尤其是豆腐。她做的豆腐不僅嫩滑，而且香醇可口！是經常光顧這家店的食客最喜歡的壹道菜。久而久之，人們就把陳麻婆的豆腐叫做她的豆腐。後來幾經改良，這道菜成了遠近聞名的麻婆豆腐！現在，這道菜已經跟隨中國人漂洋過海，生根發芽，成為全世界外國人最喜歡的中國菜之壹！
嗯，說了這麽多，相信每個人都有自己的川菜TOP5。那麽，妳最喜歡的川菜上榜了嗎？妳最喜歡的川菜是哪壹道？相信每個人都有自己的答案。反正我們都是熱愛川菜的人，對川菜的熱愛會壹直延續下去。作為壹個吃貨，這個世界上有川菜這樣的美食，真的是壹件幸福的事！
川菜是中國八大菜系之壹。主要調料是花椒、辣椒、辣椒，歷史悠久，絕對的奇葩。來刺激壹下妳的味蕾吧。
1，成都人的最愛:四川火鍋
火鍋是成都人的最愛，成都最多的街邊餐館就是火鍋店。來到當地人家裏，招待妳的是火鍋。來到四川，不吃黃油火鍋，妳會對不起這片燃燒的土地。四川的黃油火鍋種類很多，有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋。有滋補火鍋、魚頭火鍋、香菇火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋；有火鍋雞，火鍋鴨，火鍋兔。
2、天府料理的奇葩:夫妻肺片
夫妻肺片是成都有名的風味菜肴。相傳在20世紀30年代，成都少城附近，有壹個叫郭朝華的人，和他的妻子壹起制作並出售冷牛肉和肺片。夫妻倆親自操作，走街串巷，叫賣菜籃子。由於他們經營的冷肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為了區別於普通的肺片攤，人們稱之為“夫妻肺片”。開店後更是講究用料，把最初的單肺換成了牛、心、舌、肚，品質日臻完善。為了保持這道菜的原味，“夫妻肺片”這個名字壹直沿用至今。如今，“夫妻肺片”已成為中華老字號。在成都擁有大型餐廳、小吃中心、餐廳、熟食外賣、餐廳等多種經營模式。，歷史最長的超過50年。
3.中華老字號:麻婆豆腐
正宗的麻婆豆腐色澤淡黃，豆腐潔白有光澤。有人用“麻、辣、辣、鮮、嫩、香、脆、活”來形容這道菜，形象地概括了它的特點。如今，麻婆豆腐已成為國內外川菜館的特色菜。據說做麻婆豆腐用的辣椒都很講究，要用漢源到朝廷的貢品辣椒，純正爽口。30年代初軍閥割據，漢源花椒枯竭。除了從其他縣高價購買中國辣椒，店鋪還在店門口貼出告示，稱這是最好的辣椒，麻婆豆腐寧願停售。這種商業慣例已成為同行之間的佳話。
4.成都星菜:二姐兔丁。
二姐兔丁是成都的壹道明星菜。它最有名的菜是多肉少骨的兔丁，沒有兔頭。講究用料上的“精”字，選用肥嫩的兔肉和好的調料，只選用成都的海椒和朝天椒，還有漢源椒，加上二姐的特殊配方，兔丁，麻辣適口，香嫩香甜。1990 65438+二月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。此外，二姐的“兔子”系列還包括五香燉兔、紅盤兔、麻辣兔丁，以及紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等諸多涼菜。
5500年:九腳鹽水鴨
彭州九尺人壹直有養鴨的習慣，在1986被四川省譽為“板鴨之鄉”。早在明代，九腳鹽水鴨就頗有名氣，是當地客人的必備菜肴。九腳鹽水鴨分為板鴨和鹵制鹽水鴨，做工精致。活鴨宰殺脫毛後，用當地泉水反復沖洗，去除淤血和汙垢。將板鴨用精鹽和香料浸泡，熏制晾幹。將鹽水鴨曬幹，用優質鋸末熏制，再用八角、茴香、花椒、姜、陳皮、醬油、糖、花椒、蘋果、冰糖等各種調料腌制。現在年產量300多萬。
焦山雞爪
山椒鳳爪用的辣椒是黃小米椒，泡椒鳳爪是紅泡椒。不同的辣椒，不同的制作工藝，味道完全不壹樣。
又便宜又好吃又過癮，辣的不可思議。
老四川牛肉幹
老四川牛肉幹配料獨特，工藝精湛，風味獨特，品質優良，回味悠長。是居家、旅遊、饋贈的佳品。金角牌老四川牛肉幹，蛋白質高，營養豐富；而且用料考究，無盤頭無肥肉，由肉桂等多種名貴中藥材，輔以糖等五香原料，經名師十余道工序精制而成。食用後有祛風、開胃、健脾、祛濕、禦寒的功效，長期食用有利於延年益壽。
四川臘肉
在保持臘肉傳統腌制的基礎上，采用最新配方進行腌制和浸泡，並采用科學方法對大巴山多種有益植物的葉片進行交替熏烤，降低腌制產品中的有害物質，大大提高了老臘肉的健康指數。熏肉是通過煙熏和烘烤40天左右制成的。
農村用松枝熏烤，臘肉表面呈暗黃色。
巴荒宜賓
宜賓竹海的巴荒，色澤黃亮，香氣濃郁，滋味柔和。它的黃、甜完全依靠長時間的蒸煮發酵，使得糯米的顏色由白變黃，同時越來越香。這也是巴荒最大的特色——原汁原味。其獨特之處在於對生長在川南獨特地理位置和氣候的兩江葉的包裝材料的選擇。它們都生長在山裏，很純凈。
射洪牛肉
射洪牛肉嫩度適中，酥脆爽口，色、香、味、形、質、器各具特色，或厚而醇厚，或淡而淡雅，令人賞心悅目，清香撲鼻，喜聞樂見。它選用伊瑪目宰殺的健康活牛經沐浴誦經後的上等瘦肉為主要原料，添加射洪回族特有的秘制香料。它根據不同菜品的需求，在鹹、甜、酸、麻、辣、香、鮮七種基本口味中選擇最佳口味組合，通過多種工藝精制而成。具有回族特色，肉色紅潤，殘渣醇厚，回味悠長。