pul que——這是壹種用龍舌蘭草的心經過發酵制成的發酵酒。它最早是由古印度文明發現的，有很多宗教用途。也是所有龍舌蘭酒的基本原型。因為不經過蒸餾酒精含量不高，所以墨西哥很多地方還在釀造。
Zcal——Mezcal其實可以說是所有用龍舌蘭草心釀造的蒸餾酒的總稱。總之龍舌蘭酒可以說是梅斯卡爾的壹種，但並不是所有梅斯卡爾都可以稱為龍舌蘭酒。壹開始，Mezcal在制造地點、原材料和做法方面的範圍比龍舌蘭酒更廣，規定也沒有那麽嚴格，但近年來，Mezcal為了贏得更高的認可地位，與龍舌蘭酒競爭，逐漸建立了更確定的產品規範。
龍舌蘭酒——龍舌蘭酒是龍舌蘭酒家族的巔峰之作。只有在某些地區，這種由壹種叫做藍色龍舌蘭的植物制成的產品才有資格被命名為龍舌蘭酒。
還有壹些其他種類的酒，也是用龍舌蘭釀造的，比如奇瓦瓦州產的Sotol。這種酒通常是地方產品，而不是名酒。[編輯本段]原料龍舌蘭(墨西哥當地人也叫Maguey)是壹種原產於墨西哥的特殊植物。雖然經常被認為是仙人掌，但其實它的起源和百合(/孤挺花)很接近。龍舌蘭酒的莖很大，當地人稱之為龍舌蘭酒的心臟(Pi？a)它看起來非常像壹個巨大的菠蘿，內部多汁，富含糖分，非常適合發酵和釀酒。(見圖)早在歐洲人發現新大陸之前，當地的印第安文明就已經知道了用龍舌蘭汁(即Pulque)釀酒的技術，用這種發酵酒制成的蒸餾酒被稱為Mezcal。
至於龍舌蘭酒，嚴格規定只有136枝龍舌蘭中品質最好的藍色龍舌蘭才可以作為原料。這種主要生長在海拔65，438+0，500米以上的哈裏斯科高原和山區的物種，最早由德國植物學家弗朗茨·韋伯於65，438+0，905年命名並分類，從而獲得了龍舌蘭(Agave tequilana weber azul)學名。根據法律規定，只有在許可區域使用藍色龍舌蘭酒為原料的龍舌蘭酒才有資格以龍舌蘭酒的名義在市場上銷售。根據這個定義，龍舌蘭酒也是Mezcal的壹種，它的地位有點類似於法國白蘭地對所有法國白蘭地的地位。[編輯此段]歷史雖然在印第安人中間有壹個傳說，天上的神用閃電擊中長在山坡上的龍舌蘭酒，從而創造了龍舌蘭酒，但實際上這種說法幾乎沒有依據。相反，這個傳說告訴我們，早在古印度文明時期，龍舌蘭就被視為壹種非常神聖的植物，是天上諸神賜予的禮物。
早在公元前三世紀，生活在中美洲的印第安文明就已經發現了發酵葡萄酒的技術。他們利用生活中任何可用的糖源來釀酒。除了他們的主要作物玉米和棕櫚汁外，含糖量很高的多汁龍舌蘭自然成了釀酒的原料。由發酵的龍舌蘭汁制成的葡萄酒通常用於宗教目的。除了喝下去之外，還能幫助祭司與神靈溝通(其實就是喝下去後的醉酒或幻覺現象)。在向生者獻祭之前，他們會讓受害者先喝下Pulque，讓他們失去知覺或至少減少反抗，從而方便儀式的進行。
龍舌蘭酒壹直是壹種純發酵酒，直到大西洋彼岸和西班牙的征服者將蒸餾技術帶到了新大陸。西班牙人想在當地找到壹種合適的原料來替代他們花大價錢從家鄉帶來的葡萄酒或其他歐洲烈酒，而供應難度又不足以滿足他們的巨大消費。於是，他們看中了具有奇特植物香味的普爾克，但他們認為這種發酵酒的酒精含量比葡萄酒低得多，於是他們試圖通過蒸餾來提高普爾克的酒精含量，於是就有了用龍舌蘭制成的蒸餾酒。因為這種新產品是用來代替葡萄酒的，所以得名梅斯卡爾葡萄酒。
經過長時間的嘗試和改進，餐酒的原型逐漸演變成了我們今天看到的梅斯卡爾/龍舌蘭酒，而在演變的過程中，它往往被賦予了許多不同的名稱，比如梅斯卡爾白蘭地、龍舌蘭酒和梅斯卡爾龍舌蘭酒，最終成為了我們今天所熟悉的龍舌蘭酒——這個名稱顯然取自盛產這種酒的城鎮的名稱。更有趣的是，當龍舌蘭酒商業化生產的鼻祖José Cuervo在1893年的芝加哥世博會上獲獎時，他的產品被命名為龍舌蘭白蘭地。當時幾乎所有的蒸餾酒都叫白蘭地，比如杜松子酒。【編輯本段】龍舌蘭酒和其他以龍舌蘭酒為主的烈酒都是墨西哥本土的烈酒，其中龍舌蘭酒是該國重要的出口商品和經濟支柱，因此受到極其嚴格的政府法規的限制和保護，以保證產品質量。
雖然龍舌蘭酒這個名字的由來是個謎，但是這種酒的主要產地，無論是山脈、城鎮還是酒本身，都有著相同的名字。龍舌蘭酒的生產中心是墨西哥哈利斯科州瓜達拉哈拉和特皮克之間的小鎮龍舌蘭酒，據說這種酒最早的產地是這個小鎮郊外同名火山口周圍的斜坡。
曾經，龍舌蘭酒只允許在哈利斯科州生產，但在1977年，墨西哥政府稍微修改了相關法律法規，放寬了對龍舌蘭酒產地的限制，允許這種酒在周邊幾個州的壹些行政自治區(Municipios)生產。其許可範圍請參考附表。有意思的是，雖然幾十年來規定壹直在放寬，但事實上，哈利斯科州之外只有兩家有執照的釀酒廠，即塔毛利帕斯州的La Gonzale。a(產品品牌為Chinaco)和位於瓜納華托的Tequilera Corralejo。
龍舌蘭酒的合法來源
瓜納華托·阿瓦索洛·奎爾·拉馬羅·胡尼馬羅·曼努埃爾·多布拉多·佩尼亞莫·普裏西瑪·德爾林孔·羅米塔·納亞裏特·阿瓦卡特蘭·阿馬特蘭·德·卡？正如ixtlán del Rio Jala Xalisco San Pedro Lagunillas Santa maría del Oro Tepic Tamaulipas Aldama alta Mira Antiguo Morelos gómez farías Gonzalez Llera Ma Nte El Nuevo Morelos Ocampo圖拉Xicoténcatljalismichohacán Abasolo cuerámaro huani maro Manuel Dobrado pénjamopuríSima del rincón Romita[編輯此段]龍舌蘭植物的生產過程需要十至十二年才能成熟，其灰藍色的葉子可以成熟時，它看起來像壹個巨大的郁金香。
龍舌蘭酒制造商切掉外面的葉子取中間(意思是菠蘿)。這種多刺的水果看起來像壹個巨大的菠蘿，重量可達one hundred and fifty磅。這種水果充滿了又甜又粘的汁液。然後放在烤箱裏煮，使甜汁濃縮，澱粉轉化成糖。
煮好的皮納被送到另壹臺機器裏榨成汁進行發酵。
當果汁發酵到80度酒精時，蒸餾就開始了。
龍舌蘭酒采用銅單蒸餾兩次蒸餾，未經過木桶陳釀的酒透明無色，稱為白龍舌蘭酒，口感嗆人；另壹種黃金龍舌蘭酒，因其淺琥珀色而得名，通常在橡木桶中儲存至少壹定量，其味道類似於白蘭地。
植物
與谷物、水果等其他葡萄酒常用的原料相比，龍舌蘭酒使用了壹種非常特殊而奇特的糖的來源——龍舌蘭草(球莖)的汁液中所含的糖。在幾種龍舌蘭酒中，龍舌蘭酒以藍色龍舌蘭的汁液為原料。根據土壤、氣候和栽培方法，這種植物的平均生長期為八至十四年。相比之下，梅斯卡爾使用的其他龍舌蘭品種，生長期壹般比藍色龍舌蘭短。
龍舌蘭的品質除了品種，往往還取決於它的大小。龍舌蘭越大，價格越好。鐵其拉鎮外死火山斜坡上的龍舌蘭地裏種植的作物，壹般被認為是優良的龍舌蘭草，而這些優質龍舌蘭草少量制成的產品，其評級壹般高於集中在鎮附近的大廠家生產的產品。按照規定，只要使用的原料中有51%以上來自藍色龍舌蘭草，生產出來的酒就有資格被稱為龍舌蘭酒，不足的原料通過添加其他種類的糖(通常是從甘蔗中提取的蔗糖)來替代，這種酒被稱為Mixto。壹些Mixto以整桶運輸到不受墨西哥法律監管的外國包裝中，然後出售。但根據規定，只有以65，438+000%藍色龍舌蘭為原料的產品才有資格在墨西哥銷售，標簽為“65，438+000%藍色龍舌蘭”。
今天在墨西哥，用來制作龍舌蘭酒的藍色龍舌蘭被作為壹種作物人工種植。雖然龍舌蘭酒最初是壹種利用蝙蝠傳播種子的植物，但在實踐中，它是通過在雨季到來之前從四到六年生的母株上剪下枝條來種植的，其平均密度在每英畝土地上65，438+0，000到2，000株之間。
壹旦種植，龍舌蘭草必須等待至少八年才能收獲。在釀酒原料中，等待收獲的時間是最長的之壹。壹些強調品質的酒莊甚至會讓龍舌蘭生長到12年後才采收，因為植物生長時間越長，可用於發酵的糖分越高。臨近收獲期的植物葉子會被提前剪掉，以刺激植物的催熟效果。有些種植者會在龍舌蘭生長期間施肥和殺蟲，但Campos de agave根本不需要灌溉。這是因為實驗發現，雖然人工灌溉會使龍舌蘭長得更大，但不會增加其含糖量。龍舌蘭生長所需的水分全部來自於每年雨季的降水。
收獲
種植和收獲龍舌蘭是壹項非常傳統的技藝，壹些種植者自己采用世襲制來傳承相關知識，這種技藝被稱為Jimador。由於龍舌蘭“心”最初是從地下長出來，慢慢破土而出，所以植株成年後會長出壹個很高的莖(Quixotl，其高度有時可超過5米)，消耗了花心中大量的糖分。因此，及時切斷長莖也是吉馬多必須執行的任務之壹。
收獲的時候，吉馬多爾需要把長在龍舌蘭心口上的數百片長葉去掉，然後把樹枝上菠蘿形狀的肉質莖去掉。通常，這部分“心臟”的重量在80到300磅(約35到135千克)之間，壹些生長在高地的稀有物種甚至可能超過500磅(200千克)。壹個熟練的吉馬多每天可以收獲超過壹噸的龍舌蘭心。原料到達酒莊後，通常會被橫切成四瓣，以便進壹步烹飪。因為龍舌蘭成熟所需的程度不同，所以壹年四季都可以持續收獲。有些酒廠會用較年輕的龍舌蘭來釀酒，但知名的老廠如龍舌蘭酒Herradura會嚴格要求只能用十年以上的龍舌蘭做原料。
烹飪
壹些酒廠在收到收獲的龍舌蘭心後，會先對其進行預煮，以去除除草心外部的蠟或留下未切割的葉根，因為這些物質在烹飪過程中會成為不受歡迎的苦味來源。使用現代化設備的酒廠使用高溫蒸汽噴射來達到同樣的效果。
傳統上，釀酒廠會使用蒸汽室或西班牙語稱為Horno的石頭或磚爐來慢慢軟化切割的龍舌蘭心，這需要50到72個小時。在60-85攝氏度的慢火下，植物纖維會慢慢軟化，釋放出天然的汁液，但不會因為火太大而燒焦，使汁液變苦或不必要地消耗寶貴的可發酵糖。此外，用烤箱烘烤龍舌蘭還有壹個好處，就是有更多的方法可以保持植物原有的風味。然而，由於大規模商業化生產的需求，今天許多大型酒廠更喜歡使用高效蒸汽高壓釜或高壓鍋來煮龍舌蘭心，這大大縮短了工藝時間，不到壹天(8至14小時)。
烹飪過程不僅可以軟化纖維和釋放更多的汁液，還可以將復雜的碳水化合物轉化為可發酵的糖。直接從爐子上取下來的龍舌蘭心，味道很像紅薯或者芋頭，但是有壹種龍舌蘭特有的味道。傳統酒廠會讓龍舌蘭心在蒸煮後冷卻24到36個小時，然後研磨去除果肉，但有些傳統酒廠會刻意保留這些果肉，壹起拿去發酵。
當龍舌蘭的心完全軟化和冷卻後，工人們會用大錘打碎它們，然後把它們運到壹個名叫塔霍納的巨型磨坊，傳統上由驢或牛驅動，對它們進行更多的研磨。現代酒廠除了用機械動力代替畜力，有些酒廠甚至用自動粉碎機處理這些果漿或果渣，去除雜質用作飼料或肥料。至於龍舌蘭汁(叫Aquamiel，是糖水的意思)，在混合了壹些純凈水後，放入大桶中等待發酵。
發酵
接下來，工人們會將酵母撒在特帕切草汁上。雖然傳統上，用於制作龍舌蘭酒的酵母是從龍舌蘭酒葉中收集的，但今天大多數酒廠都使用野生菌株培養的人工酵母，甚至是商業上使用的啤酒酵母。壹些傳統的Mezcal或Pulque葡萄酒是由漂浮在空氣中的野生酵母自然發酵而成，但在龍舌蘭酒中，只有古老的龍舌蘭酒Herradura酒廠強調使用這種發酵方法。但也有人認為依靠自然下落的酵母風險太大。為了抑制有害微生物的生長，通常使用額外的抗生素來控制產品的穩定性。利弊頗有爭議。
用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木制的或現代的不銹鋼酒罐。如果保持自然發酵過程，往往需要7到12天。為了加快發酵過程，許多現代釀酒廠通過添加特定的化學物質來加快酵母的生產，將時間縮短到兩三天。較長的發酵時間可以換成較濃的酒體，酒廠通常會在發酵後保留壹些初榨酒汁作為下壹次發酵的發酵劑。
蒸餾
龍蘭花汁經過發酵過程，制成酒精含量約為5%至7%的發酵酒，類似於啤酒。傳統酒廠會使用銅釜蒸餾器進行二次蒸餾，現代酒廠使用不銹鋼連續蒸餾器。第壹次蒸餾需要壹個半到兩個小時，生產出來的酒酒精含量在20%左右。第二次蒸餾需要三到四個小時，生產出的葡萄酒酒精含量約為55%。
原則上，每批蒸餾分為三部分:頭部、中部和尾部。最初蒸餾的產品酒精含量高，但含有太多的醛，因此通常被丟棄。中間部分是質量最好的，也是作為產品的主體部分收藏。蒸餾結束，產品中的酒精和香味已經開始減少。有的酒廠會收集起來加入下壹批原料中蒸餾，有的酒廠會直接丟棄。有少數酒廠強調高品質，龍舌蘭酒是在工地上經過三次蒸餾制成的，但蒸餾次數過多往往會削弱產品的風味，因此其必要性經常受到品酒專家的質疑。相比之下，大多數Mezcal只蒸餾壹次，盡管少數高檔產品會蒸餾兩次。
從最初的龍舌蘭收獲到成品，每7公斤龍舌蘭心產出約1升葡萄酒。
年老的
剛蒸餾出來的新龍舌蘭酒完全透明無色。市面上看到的彩色龍舌蘭酒，是在橡木桶中陳釀的，或者是因為添加了酒用焦糖(只有Mixto可以添加焦糖)。陳年龍舌蘭酒使用的橡木桶有很多來源。最常見的是美國進口的二手波旁酒桶，但也有壹些酒莊使用壹些稀有的選項，比如西班牙雪利酒、蘇格蘭威士忌、法國幹邑甚至全新的橡木桶。龍舌蘭酒沒有最低年齡要求，但某些等級的酒有具體的最低年齡要求。白龍舌蘭(Blanco)是壹種完全沒有經過陳釀的透明新酒。裝瓶出售前直接儲存在不銹鋼桶裏，或者蒸餾後直接裝瓶。
在裝瓶前，大部分酒廠會用軟化的純凈水將產品稀釋到所需的酒精濃度(大部分在37%-40%之間，雖然也有少數產品酒精含量超過50%)，雜質會被最終的活性炭或植物纖維過濾完全去除。
和其他酒壹樣，每瓶龍舌蘭酒所含的酒液可能來自幾桶年份相近的產品，通過勾兌來穩定產品的口感。然而，也正是因為這個原因，在優質龍舌蘭酒市場上偶爾可以看到罕見的“單桶”產品，這種產品感覺類似於蘇格蘭威士忌或法國幹邑的原桶酒，特別強調整瓶酒來自特定的桶，並附有詳細的桶號、下壹桶年份和生產商名稱，用於限量銷售。所有要裝瓶出售的龍舌蘭酒都必須經過Consejo Regulador del Tequila (CRT)派出的人員檢查確認後才能正式出售，打破了人們對龍舌蘭酒是壹種質量低劣、制作方法隨意的葡萄酒的現有印象。[編輯此段]除了金色和銀色(透明)的顏色，很少有人真正了解龍舌蘭酒其實是有產品等級差異的。雖然酒莊通常會根據自己的產品定位打造自己的產品風格，但以下分類是官方標準，是有法律法規保障的，不能濫用。
布蘭科還是普拉塔
布蘭科和普拉塔在西班牙語中分別是“白”和“銀”的意思。在龍舌蘭酒領域，可以算是陳年酒，不需要在橡木桶中陳釀。在這種龍舌蘭酒中，有的款式甚至是蒸餾後直接裝瓶，有的則是儲存在不銹鋼容器中。然而，為了使產品更加順滑，壹些酒廠選擇將它們放在橡木桶中短時間存放到陳方。只是有壹點比較特殊，相對於壹般酒類產品的陳釀標準，規定了儲存時間的下限，但規定了布蘭科級龍舌蘭的上限，最多不能超過30天。
註意，布蘭科的等級標簽只是顯示了產品的陳年特征，並不完全與成分相關。在這個等級的酒裏，也有“100%龍舌蘭”的產品，成分非常純正，並不都是混合酒Mixto。布蘭科龍舌蘭酒通常具有辛辣而直接的植物香氣，但在壹些喜歡這種酒的消費者看來，白色龍舌蘭酒才能真正代表龍舌蘭酒與眾不同的風味特征。
約文·阿布卡多
Jven abocado在西班牙語中是“年輕順滑”的意思，這壹等級的葡萄酒通常被稱為Oro(金色)。基本上金色龍舌蘭和白色龍舌蘭其實可以是壹樣的東西，只是金色版本加入了當地的顏色和調味料(包括葡萄酒焦糖和橡木提取物，其重量比不得超過1%)，看起來有點像老產品。從分類上來說，這種酒屬於Mixto。雖然理論上不如100%龍舌蘭制成的產品先進，但由於價格實惠，這壹等級的酒仍是出口市場的銷售主力。
雷薩多
Reposado在西班牙語中是“安息”的意思，意思是這種等級的葡萄酒在橡木桶中經過陳方壹定的時間，但還沒有發布整整壹年。在木桶中儲存通常會讓龍舌蘭酒的味道更濃更復雜，因為葡萄酒會吸收橡木桶的壹些風味甚至顏色，時間越長顏色越深。陳方回購時間在兩個月到壹年之間。目前，這壹等級的酒在墨西哥龍舌蘭酒銷量中占比最大，占總量的60%。
答？ejo
答？Ejo最初在西班牙語中的意思是“年老的”。簡單來說，在陳方橡木桶中存放壹年以上的葡萄酒就屬於這個等級，沒有上限。然而，與前三個等級不同的是，陳年龍舌蘭酒受到政府的嚴格控制。它們必須密封在容量不超過350升的橡木桶中，並由政府官員密封，盡管規定可以稱為A壹年以上。Ejo，但是有幾個非常少見的高價產品。比如龍舌蘭酒Herradura著名的頂級葡萄酒“Selección Suprema”就是陳釀四年以上的超高價產品之壹，其市場形勢甚至不輸於壹瓶30年的蘇格蘭威士忌。壹般來說，專家壹致認為龍舌蘭最合適的陳年期是四到五年，然後後桶酒精揮發太多。
除了少數特殊的酒是八到十年的，大部分都是A？Ejo都是陳釀時間結束後存放在沒有陳釀效果的不銹鋼桶裏，等待裝瓶。Reposado和a？Ejo級龍舌蘭酒沒有規定必須是100%龍舌蘭。如果產品的標簽上沒有特別說明，那麽這就是陳年混合酒，比如龍舌蘭酒Sauza的Sauza Conmemorativo，這是壹種不可多得的陳年混合酒。
除了以上四種官方認可的分級方法，酒莊還可能改變這些基本類別的名稱，甚至創造自己的分級名稱來推廣產品，如gran reposado和tres a？Ejos或blanco suave等等。Reserva de casa也是壹個偶爾出現的產品名稱，通常指的是酒莊最引以為傲的頂級品牌葡萄酒，但請記住，這些不同的名稱都是酒莊的營銷技巧，只有以上四種才具有官方約束力。[編輯本段]產品標識
每壹瓶真正經過認證並出售的龍舌蘭酒都應該有壹個標簽，明確標明相關信息。這個標簽通常不僅僅是對產品品牌的簡單描述，實際上它包含了很多重要的信息。