成分:
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精100克，糖20克，精鹽20克。
方法:
1，先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
2.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
3.將植物油燒至八成熟，放入泡椒細沫炒熟，然後倒入備瓷料中蓋好。冷卻後再試試。如果是鹹的，適當放點糖味精，再加點鹽。香濃的醬。
嫩裏脊炸串的生產工藝:
備註:
1，要根據消費者的口味來選擇經營品種。如果口味偏向北方，葷菜會多壹些，南方則素菜多壹些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆制品等。
2.根據選擇的品種購買調味品和原料。第壹次可以少買，每個樣品多看牌子，多逛商店，比較價格和質量，能嘗的最好嘗。
3.換刀過程直接決定了原料的產量(比如3斤裏脊肉可以出35串)，決定了性價比。剪的多了，成本就高了，收益就低了，還會影響產品的外觀。妳應該多練習，掌握規則。
4.養護時必須嚴格按照配方比例和操作方法的要求進行，保證養護時間。
5.對調料工藝的要求，不僅要美觀開胃，還要節約成本，節約原料，就是看著挺大，挺實惠，肯定好吃，實際利潤也不少。
6、冷藏是為了防止新鮮半成品變質，溫度不要很低，不要冷凍。
7、陳列方便顧客選擇，保持成品的最佳印象，看著就想吃。
8、煎炸工藝很重要，根據不同的原料，選擇不同的油溫和煎炸時間，要煎透，不要燒焦，也不要泡油。
9.刷牙和油炸壹樣影響產品的味道，所以要小心和耐心。
10，菜端上來的時候要再檢查壹遍產品的質量和數量，根據客戶的要求加壹些東西，比如方便筷，餐巾紙，在菜的邊緣撒壹些調料。
(二)主要品種的配方和生產工藝
1，雞柳
(1)雞肉腌制配方(以10 kg雞肉為例，其他等比例)
1，水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅辣椒少許。
2、需要小蘇打2、鹽1、糖1.5、味精2.5。
3.孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞精各6兩。
4、五香粉，胡椒粉少許，香料十三分之壹。
5、料酒1兩，澱粉3兩。
(2)雞柳包裹材料的配方
1，水6斤，雞蛋10，鹽1.5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香煎粉1.5兩。
3、面粉定量，泡打粉1.2兩。
(3)制造工藝流程
1.將雞肉切成壹元硬幣大小的塊，放入保鮮盒中，按照1的配方依次加入調味料，同時用手攪拌均勻。紅辣椒色素是用來調色的，放在最後，盡量壹點壹點放在壹邊。調好的原料要金黃(紅中帶黃的那種)，潤澤有光澤，非常好看，很開胃。
2.調好後腌制40分鐘，取25根竹簽，壹手握住棍根，留出四指的距離。把腌制好的雞肉放在棍子上，不要有縫隙，也不要露出頭。把切好的雞肉串放在吸塵器裏整理好，最好放在保鮮盒裏。
3.根據公式(2)準備湯。
4.拿壹個大的食槽，用後半部分。先鋪上壹定量的面粉，倒入配方(2)的湯，攪拌均勻。在攪拌過程中，隨時加入湯料或面粉。要達到磨粉的效果，磨粉要小，要細，要均勻，大概是壹個小指甲的壹半大小。
5.將烤好的肉串卷在準備好的面團上。壹只手握住牌子，另壹只手輕輕按壓，壓力會均勻。用手將面團包好，按住，讓面團變得結實。拿著它，蘸點湯。在面團上滾壹下，包起來兩三毫米厚。
6.往大鍋裏加入色拉油，加熱至八成熱。把準備好的雞柳放進去，用夾子勤卷，使其受熱均勻，煎至淡黃色，八九分熟即可。晾涼後放入保鮮盒。大鍋要大，油要多，不能只煎壹次，防止雞柳下鍋時油溫驟降，炸不透。
7.把保險箱放在冰箱裏。冰櫃的溫度調制最低，也就是溫度最高。打開後，取出放入冷凍室。如果沒有賣完，夏天壹個星期也不會壞，所以雞柳要壹次多煮，夠吃幾天。
(4)備註:
1，雞肉是雞胸肉，新鮮，不是水。
2.大部分成分都是常見的，只要是真的。特別要求是美國廚師的精華(18元)好吃(22元)。
3.十三支香裝在紙箱裏，裏面有塑料袋。胡椒可根據當地口味增減。
4.紅辣椒因為蘇丹紅的攻擊不太好買，但是必須要有。請仔細查詢。紅辣椒非常重要，必不可少。
5、半成品雞柳，賣的時候需要再炒，要炒透，成品是金黃色的，香味撲鼻，非常誘人。
6、剩下的壹些串不穿的松肉，不要扔，可以做雞排。
7.雞柳的包法有幾種，都不是正宗的上海風味，但是簡單快捷，可以嘗試省事或者增加品種。
壹種是用調料市場賣的現成炸雞粉，就是配料好的面，可以直接蘸著做包材。
二是用細玉米粉代替面粉包裹材料。炒出來的雞柳是深紅色的，是壹種炒玉米粉味，有自己的特色。
第三種是用面包屑包起來，最方便。面包屑又厚又白。
(2)雞肉串
雞肉串和雞柳基本壹樣，除了沒有包邊。
(3)嫩裏脊
1，裏脊肉腌制配方以10斤裏脊肉為例。
(1) 4斤水，6個雞蛋。
(2)小蘇打1，鹽1.5，味精2.5。
(3)芝麻少許，辣椒素定量。
(4)自然粉、咖喱粉、雞粉、雞精，各6兩。
(5)五香粉，胡椒粉少許，十三香四分之壹包。
(6)料酒1兩，澱粉3兩。
2、生產流程
(1)先將條狀裏脊肉剝離筋膜，切成段，最後切成三指長、兩指寬左右的薄片，放入保鮮盒中。
(2)依次加入配方調料，後放紅辣椒，盡量放壹邊。同時用手攪拌均勻。手法要特別。把手掌放平，壓在裏脊肉片的盒子上，稍微用力攪拌，防止肉片因為太薄而被手指攪拌碎。
(3)調整後顏色紅黃相間，純凈自然。腌制40分鐘。
(4)手持25根棍子，壹手捏根部，留四指。把肉塊像針壹樣穿上，熟練地用手。穿上的時候，把它們平放在保鮮盒裏，壹個壹個堆起來，放進冷凍室。
3.評論
(1)裏脊串串是上海香嫩裏脊炸串的主打招牌。沒有裏脊，只有普通的炸串不敢叫上海，壹定要用心。
(2)裏脊肉壹定要新鮮，不能摻水。必須用品牌肉，比如羅進和華正，華正比較貴。羅進的價格和市場價差不多，都是預冷酸的。
(3)裏脊肉壹定要先去骨，否則會大大影響口感。切片的時候需要壹點刀功，沒有也沒關系。可以慢慢練。將分解好的裏脊肉放在案板上，壹手按住，壹手拿刀在案板上慢慢切片。越瘦越好。
(4)配料比例要更準確。雞粉和香精壹定要用好，其他的壹定要真的。盡量放適量的紅辣椒。
(5)煎炸時油溫不宜過高，時間要短，要鮮悶。
(6)廢料留作壓力排放。
(3)雞排、豬排和牛排
1，原材料
(1)雞排和豬排可以作為串串的下腳料。如果不夠，也要做成品，也要有酸洗工藝。
(2)牛排，原來上海系列沒有辦法做牛羊肉，但是比如很多人喜歡吃牛羊肉，妳也可以這樣做:在牛肉餡裏加入雞蛋、水(1)、鹽、糖、味精、料酒、蘇打、辣椒粉、孜然粉(0.1)攪拌均勻，其他的就不要了。
2、生產流程
把買來的面包屑鋪在壹個方形的大盤子上，比較厚。放壹根竹簽在上面(壹般25)。抓起壹團大小適中的原料，拍在方盤上。雙手放平，均勻捏碎。同時，隨時將面包屑攤開，用力撒上，逐漸定型，控制手中的動作。最後，壓實它們，保持這壹排直立，棍子就定位了。
3.評論
(1)面包屑粗糙，呈白色。
(2)原材料用的很少，做薄、做寬、做大需要熟練的工藝。
(3)炸的時候註意油溫和時間，炸出金褐色和酥脆的焦煤。
(4)分揀成本低，制作容易，價格高，很受歡迎，要多做。
(4)羊肉串
1，腌制配方以10斤精肉為例。
(1)水1.8kg，雞蛋6個。
(2)小蘇打1，鹽1，糖1.5，味精2.5，發酵粉少許。
(3)孜然粉、咖喱粉、雞精、雞粉各6兩。
(4)蔥粉0.6兩，胡椒粉少許，十三香少許。
(5)料酒1兩，澱粉3兩。
2、生產流程
(1)將瘦豬肉切成八塊，斜著切。因為煎的時間短，把它們切薄壹點。
(2)依次放入配方調料，攪拌均勻，腌制40分鐘，串起來，按上述方法穿上25個標簽，放入保鮮盒中保存。
(3)煎炸時油溫較高，時間較長。
3.評論
(1)豬肉瘦肉好新鮮，不註水，最好是品牌肉。
(2)豬瘦肉能做出羊肉的味道，主要是因為洋蔥粉這種成分。所以買洋蔥粉的時候壹定要選好的那種，味道很濃。
(3)換刀切快時，帶點硬脂肪，比較像羊肉。
(5)雞胗和雞心串
1，硫化配方以10 kg原料為例。
(1)蘇打粉0.5兩，鹽1.3兩，糖2兩，味精2.5兩。
(2)雞粉、雞精、咖喱粉、孜然粉各0.6兩。
(3)胡椒粉少許，十三香。
(4)料酒少許，發酵粉3兩。
2.酸浸法
(1)新鮮的雞胗，雞心要洗凈，切成兩半。切成兩片，然後腌制。
(2)將雞胗按配方放入調料，雞心腌制20分鐘。
(3)戴上20號標，三瓣就行，四瓣也行。小心點，容易穿破，放保鮮盒裏，放冰櫃裏。
(4)煎炸時，油溫要恰到好處，時間要長壹些。
3.評論
(1)為方便起見，以10斤水為例。壹般吃的人不多，沒必要做那麽多。雞胗和雞心是易腐的，只要賣夠壹天就行。
(2)雞胗、雞心壹定要新鮮，洗凈。
(3)因為成本和價格高，可能不會普及。做可以豐富品種，或者不做，盡量少做。成品露天放置壹段時間後，發黑變色，非常難看。實在不行，可以用日落黃等食用色素上色。
(4)炒的時候，壹定要炒透。
(5)香辣幹料和香濃醬料的配方和生產工藝。
壹、麻辣幹食材
1的配方是以2斤辣椒粉為基礎的。
(1)鹽8兩，味精2.5兩。
(2)孜然粉，孜然粒，雞粉，熟芝麻。
(3)咖喱粉2兩，五香粉，胡椒粉少許，蔥粉1兩。
(4)辣椒粉2公斤
2、生產流程
把所有的材料放在壹起攪拌均勻？
3.評論
(1)辣椒粉分為辣和不辣兩種。這裏，辣的可以根據口味添加。按照這個配方是很辣的。牛肉串和羊肉串的必備調料是鹽、孜然和辣椒，所以壹定要辣。
(2)辣椒可以根據口味放也可以不放。
(3)還可以加點花生粉，增加風味。
第二，醬
1，調制公式
(1)鹽2.5兩，味精2兩。
(2)雞粉1兩，咖喱粉1兩，辣椒粉5兩。
(3)五香粉，胡椒粉少許，芝麻2盎司。
(4)油1.5公斤，水5-6公斤。
(5)洋蔥粉0.6兩，澱粉少許。
2、生產流程
將(1)油放入鍋中，煮至七成熱。
(2)加入辣椒粉，充分攪拌，炒至熟，然後加入開水煮沸。保持小火。
(3)依次加入其他調料，攪拌均勻，靜置幾分鐘。
3.評論
(1)制作時註意火候，註意不要燙傷。
(2)花椒粉如果不辣，要鮮紅，自然純正，不要用色素染色。
(3)水是開水，油是色拉油。
(4)澱粉先用水稀釋，然後試著放。最後，產品顏色鮮艷，紅色誘人，粘性適中，有撲鼻的氣味。
(5)可加入花生粉提味。
(3)雞腿和雞翅的配方和生產工藝
壹、原料配方以8公斤水為例
1，中藥配方
八角二十克，桂枝10克，白紐扣15克，肉豆蔻10克。
20克茴香，10克茴香，20克孜然，15克。
香葉20克，白芍65438克+草扣00克65438+草果00克+08克。
千裏光10g丁香5g肉桂10g辣椒10g。
2.調味配方
鹽、味精、糖、雞粉各0.6兩。
3.包裝配方
(1)水6斤，雞蛋10，鹽1.5兩，味精2兩。
(2)雞粉2兩，香煎粉1.5兩。
(3)面粉定量，發酵粉1.2兩
二、生產流程
(1)雞腿和雞翅要瀝幹水分。
(2)將中藥包好和調料壹起放入水中，水開幾分鐘，放入雞腿，關火。
(3)冷卻後加入雞翅，浸泡10小時。
(4)將包衣材料配方調制成湯料，和面，制成細果凍。
(5)用面條把雞腿和雞翅包起來，薄而均勻。
(6)包起來放鍋裏炸，油溫不要高，時間要長，要煮透炸透。
(7)成品色澤金黃，香味誘人。
第三，備註
(1)這個配方來自麥當勞，據說是它的絕密配方。
(2)包材制作麻煩，可以用單壹的炸雞粉代替，調料批發市場有賣，不用揉面。
(四)基本品種和生產工藝、說明。
首先，肉
1，品種
雞柳，雞肉串，豬肉串，牛肉串，羊肉串，裏脊串，雞排，豬排，牛排。
2、工藝流程
(1)雞柳不僅自己做，還批發成品，如川香雞柳，鄭達雞柳，以及其他速凍半成品。成本七毛錢左右，但是味道比自己做的差很多。
(3)如何做出真正純正的羊肉串和牛肉串。
首先，將牛肉或羊肉加工並切成八個尺寸的塊，這些塊更薄，看起來更寬。
按以下比例加入調味料:
以5斤肉為例。
雞蛋2個，水1斤，鹽、小蘇打各0.5兩，糖、味精各1兩，咖喱粉、孜然粉各0.5兩，料酒1兩，澱粉1兩，攪拌均勻，腌制20分鐘，然後放入串盒，放入冰櫃。
第二，海鮮
1，品種
魚丸、蝦丸、蝦餅、魷魚串、淡水丸(魚卷)、蟹棒(蟹腿)
2.流程和描述
(1)除了魚丸和蝦丸，還有很多種藥丸可以嘗試，海鮮批發裏有賣。
(2)蝦餅雖然成本高，(2元)，但是很好吃，很受歡迎。它們必須裝在盒子裏。它們以海鮮批發的形式出售。它們又薄又脆，而且容易磨損。兩件穿20次。
(3)魷魚串的穿線方法有點講究。將魷魚腿切成兩厘米長的段，留長須尖，約8-10 cm。粗腿分兩半系泊。先穿兩片厚的，再穿壹片軟的，再穿壹片薄的，然後把須尖放在標簽的尖端，不要露出尖端。
(4)淡水丸和魚卷是線狀的混合粉裹著魚，非常好吃。
(5)蟹腳棒袋裝，每根長度10 cm。切成3段，慢凍後過20支。
第三，蔬菜
1，品種
香菜卷、生菜卷、青椒、蘑菇串(平菇、香菇)、海帶扣、白菜、紫蘭
2.生產過程說明
(1)香菜和生菜是用豆腐幹切兩指寬的條，把菜卷在裏面，露出菜的兩端，然後貼在壹個標簽上，20個標簽，壹個標簽穿4卷。
(2)整個青椒貼上標簽，幹鍋煎即可。刷上醬就好吃了。
(3)蘑菇要不要選蘑菇腿。蘑菇頭要切成兩半，壹個壹個戴上，對稱美觀。
(4)海帶扣是鹹的。長時間泡在水裏，壹兩天，就會膨脹。中間換幾次水，去掉鹽，把扣做的又大又細又脆。煎的時候把泡好的海帶扣放在扣上20針，壹次放在扣上4針。海帶扣簡單易做，好吃受歡迎。
(5)白菜、紫蘭洗凈，切成長片，嵌套戴上標簽。
(6)油炸工藝和刷洗方法
首先，油炸過程
壹般用電煎鍋煎炸，油溫控制可調，自動恒溫。電費雖然貴，但是好用，衛生，推薦。為了減少設備投入成本或者在露天也用燃氣竈，盡量用高壓鍋快速升溫，但是油溫需要用手檢測(離油位1cm)或者看油煙，不允許，很麻煩。
油(1)應該是色拉油，炸出來的東西不會變色，幹凈。
(2)油溫壹般控制在170色度。忙的時候可以調整到190-200，縮短制作時間。有的材料要求油溫低壹點，但大部分都是大批量壹起煮，妳可以單獨掌握煎的時間，早點夾出來時間短。
油溫高不僅能快速生產，更重要的是原料不侵油，減少油耗，這很重要。(3)最後把煎好的成品的油瀝幹，在煎鍋旁邊放壹個油勺或盤子，上面放壹個較大的漏勺。..
2.刷機技術
刷子旁邊是幹料和醬料。幹料辣，醬料香。根據客戶要求刷料。不辣，刷醬就行，辣。刷完醬料後，用手捏壹撮幹料，均勻撒在成品上。