第壹，選材要講究
選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。
第二，食物要新鮮。
即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。現代的新鮮是指魚和牲畜死亡後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。它不僅營養最豐富，而且味道最好。
第三，炊具要選好。
老鱷魚是煮鮮湯的最好方法。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給原料，相對均衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出越多，湯的味道越鮮醇，原料越酥爛。
第四，溫度要合適
煮湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。
五、水量分配要合理。
水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主菜重量的三倍，食物要用冷水加熱。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外層的蛋白質會立即凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。
第六，搭配要合適
有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
七、操作要精細。
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時，溫度長期保持在85~100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。湯裏可以加味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意不要用太多，以免影響湯的原味。
在烹飪中，肉湯是制作菜肴不可或缺的。肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。同樣，我們也經常用肉湯做葷菜，讓素食更美味，但受限於材料。素菜湯的做法和葷菜湯不壹樣。蘇高湯基本是以黃豆芽和胡蘿蔔為主，可以引申出多種做法。以下是2中的練習:
(1)材料:黃豆芽900g，胡蘿蔔65438根+芹菜0.5根2(或白蘿蔔65438根+0)，香菇蒂90g。
做法:1胡蘿蔔去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切成小塊，香菇柄洗凈，泡軟。
2.將所有材料和1200ml水倒入鍋中，燒開，繼續小火煮4-5小時(鍋蓋需留縫隙)。
3.冷卻過濾，留湯，冷藏後即可使用。
(2)材料:香菇蒂75g。
做法:1。香菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火燒開。
2.小火煮1小時，然後冷卻過濾。加入適量的蠶豆，味道會更醇厚。
高湯是烹飪的基礎，可以用來做醬或湯，烹飪中也需要。所以，清湯對於烹飪來說很重要。肉湯是壹種肉或骨頭，禽肉或骨頭，魚肉或骨頭，或蔬菜，經過長時間的熬煮，熬出來，混合，混合成壹種稀釋的液體，裏面的味道來自於食材本身的可溶性蛋白質，而不是蛋白質的營養成分和油脂。
湯在法語裏叫Fond，在英語裏叫STOCK。
股票分類:
(1)高慶湯肉湯(牛骨)
(2)白色原漿(小牛骨)
(3)褐色原湯(牛骨或豬骨)
(4)白雞湯
(5)紅燒雞湯
(6)魚類資源
(7)蔬菜原料
(遊戲股票)
庫存材料:
(1)肉骨頭
高湯的主要材料是骨頭或肉塊。老湯需要煮很久，所以用的肉片都是用不適合吃的肉煮的。
肉湯的骨頭必須是新鮮的，在煮之前要焯壹下。
禽肉高湯壹般是和雞肉壹起煮，所有不適合的部位都可以用來做高湯，比如雞頭、雞脖子、雞翅、雞爪、雞腳。用老雞最合適。不要把雞皮也扔進去。原湯太油了。
褐色高湯的骨頭必須先上色，可以烤，也可以煎。平時烤的比較多。烘烤後剩下的鍋巴和油可以用Deglaze去掉，然後倒入高湯壹起煮。
魚骨被用來做魚湯。魚湯在烹飪前會有很好的味道。做菜之前會把骨頭炒壹下，但是不能上色。這壹步叫出汗(擠汁)。骨頭榨汁後，可以用水煮。
(2)調味蔬菜和香料
除了骨頭，肉湯還必須含有泥巴或香料，通常指胡蘿蔔、洋蔥和芹菜。
香料通常與花束Garni捆綁在壹起，包括百裏香、月桂葉、芹菜、歐芹和韭菜，並投入庫存。
也有人用香囊把香料剁碎，裝進袋子裏，扔進肉湯裏。
煮湯的要領:
在冷水中煮沸
(2)水和配料必須有壹定的比例。
(3)不用蓋，用文火煮。
(4)熬制過程中不需要加鹽。
(5)充分煮沸
(6)隨時清除浮渣和浮油。
庫存的存儲步驟:
(1)沸騰
(2)冷卻
(3)冷藏
湯可以大量熬制，然後用冰盒做成湯冰磚，再分成小包裝。每次取適量的熱量，無論是煮面還是煮湯，都是非常好用和節省時間的。
豬肉湯
材料:
2斤大骨頭，1白蘿蔔，1胡蘿蔔，1甘蔗。
姜少許，蔥少許，1/2杯米酒，5斤水。
練習:
豬骨用熱水洗凈，撈出再洗。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
雞湯
材料:
雞骨架2斤，白蘿蔔1，胡蘿蔔1，甘蔗1。
姜少許，蔥少許，1/2杯米酒，5斤水。
練習:
雞骨頭用熱水洗幹凈，撈出再洗。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
備註:
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
牛肉原湯
材料:
牛骨3斤，蔥少許，姜少許。
胡椒粉少許，1杯酒，5斤水。
練習:
牛骨洗凈，用熱水撈出後洗凈。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
備註:
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
羊肉湯
材料:
羊骨3斤，蔥少許，姜少許，胡椒粉少許。
甘蔗1，酒1，陳皮少許，水5斤。
練習:
將羊骨頭用熱水洗凈，然後撈出洗凈。
處理後將所有材料放入鍋中(開始用冷水煮)
大火煮開，然後用中火煮約2小時。
備註:
5斤水大約是15杯(水要壹次性補充)。
做菜的時候不要加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)
烹飪時應去除浮渣。
做菜時加幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。
柴魚湯
材料:
1條幹海帶，50克木魚片，5杯水。
練習:
海帶泡水1晚。
將海帶和水放入鍋中煮沸。
小火煮10分鐘取出海帶。
加入魚片，煮大約3秒鐘，然後小火燉3分鐘。
過濾掉切好的柴火。
*煮海帶可以煲湯，也可以和紅燒肉壹起煮。
煮湯的方法
上湯(魚翅鮑魚)
用壹斤土雞，幾根金華火腿，半斤瘦肉和雞骨頭，壹斤水，做壹斤湯。
白湯(豬骨)
豬骨洗凈後，用開水焯壹下，用冷水沖壹下，再放入冷水中加熱煮沸。邊煮邊濾掉浮渣，煮到水開為止。關小火，燉大約四個小時。
雞湯
將雞骨放入冷水中，中火加熱，水開時關火，將出血的水燒開。將煮好的骨頭用冷水沖洗幹凈，換壹壺清水加熱至水沸騰。放下骨頭，用小火煮半個小時。註意的可以加瘦肉或者火腿，讓湯更鮮美。
要做好以上湯，壹定要掌握以下小技巧:
1.燙洗步驟不能省略，有助於去除血水、腥味、浮渣。
2.正式煮湯時，記得先把水燒開，再放下燙過的骨頭。如果用冷水煮，湯很容易渾濁。
3.湯的熱度不要太強。水燒開的時候要轉小火慢慢溶解骨頭裏的鮮味。
4.煮湯的時候，蓋子蓋不蓋也會影響湯的顏色。帶蓋煮的湯渾濁，不帶蓋卻清澈。
5.如果煮湯太麻煩，可以在假期壹次煮壹大鍋湯，放涼，用塑料袋裝好，壓扁後放入冰櫃保存。使用時，可取出加熱
蘇高堂
素食湯大多是用新鮮的甜味蔬菜烹制而成。紅蘿蔔、白蘿蔔、玉米、白菜、大白菜、黃豆芽、香菇、海帶、芹菜都是常用的湯料。妳可以從中挑選四五個樣品，煮成湯。烹飪的方法是將材料切塊，加水用小火煮四個小時，讓蔬菜中的甜味在湯中釋放出來。
魚群
魚湯多用於煮海鮮湯，主要材料是魚骨，其中以海魚為最佳。帝王魚和鯛魚的骨頭是理想的選擇。炒菜時，只要將魚骨洗凈焯水，將蔥、胡蘿蔔、芹菜、魚骨放入炒鍋中用白酒炒香，再用清水煮40至50分鐘即可。可以在水中加入壹些月桂葉來去除魚腥味。
肉湯有營養是壹種誤解。
冬天很多家庭會燉湯，雞湯，羊肉湯，魚湯等等。許多人認為湯比肉更有營養，但營養學家甘淩說這是壹種誤解。其實肉湯的營養大部分還是在肉裏面，連吃帶喝才是最好的選擇。有人認為肉等原料煮久了會進入湯裏，所以喝湯比吃肉更賺錢。
加註。甘淩說，這是不對的。因為除了水，湯的營養來自於原料，原料中有水溶性營養和水不溶性營養。比如，水溶性維生素C和礦物質會部分進入湯中，而90%-93%以上的水不溶性蛋白質留在肉中，湯中的含量不到總量的65，438+00%。
她強調，燉湯時間不宜過長，否則容易導致蛋白質變質，有機肉類和蔬菜是最好的燉品。另外，肉湯也不要喝太多。因為肉類含有大量的脂肪，在燉的過程中脂肪會溶解在熱湯中。多喝湯容易使血脂升高，對心腦血管健康不利。如果血脂高的人想補充蛋白質，可以用豆腐蔬菜湯代替肉湯；同時，嘌呤含量高、嘌呤代謝異常的痛風患者和血尿酸濃度高的患者要謹慎食用。
燉湯的選擇原則:
白肉比紅肉好，小的比大的好。蝦屬於白肉>；魚白肉>雞白肉>；羊紅肉>豬肉紅肉>紅牛。
肉湯中常見原料的功效
1.從中醫養生的角度來說，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘、難產等癥狀。
2.牛肉有健脾和胃、益氣血、強筋骨、消水腫的作用。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血溫經用於產後血虛寒經引起的腹部冷痛。
4.雞肉能溫中益氣，填精補髓。可用於治療體虛、消瘦、頭暈、心悸、月經不調、產後缺乳、口渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴。