1.豆腐制作
原料和配方:大豆
5KG，辣椒油250 g，茶葉1KG，香油150 g，醬油鹵水15 kg，粗鹽100 g，300 g。
石膏生產技術:
(1)將大豆豆腐浸泡，用清水洗凈，加水2025公斤，用石磨磨成稀糊狀，將稀糊狀加入等量溫水，攪拌均勻，裝入布袋，擠出汁液，然後與豆渣在沸水中混合，再將我留下的豆渣不斷擠壓。等豆漿已經擠出來了，撇去浮沫，用鐵鍋火煮醬，放進去。作為涓涓細流，它不與漿料混合，然後在大約20分鐘後變成凝乳。豆腐被舀進壹個木箱，蓋上木板，壓在壹塊重石頭上除去水分，然後豆腐就制成了。
(2)將炸好的豆腐皂礬放入桶中，倒入開水，用棍子攪拌，在豆腐中浸泡2h左右，將魚豆腐冷卻。然後將豆腐在鹽水中浸泡，春秋兩季約35小時，夏季約2小時，冬季約610小時。泡好後出來，用少許冷水瀝幹水分，然後將茶葉全部倒入鍋中燒紅，將豆腐用文火翻炒5分鐘左右，放入壹條褐色的魚。用筷子盛豆腐、辣椒油、醬油、香油。
(3)用鹽水法計算豆豉2.5公斤，超出了加15公斤開水的標準。過濾後用1500克果汁堿浸泡兩周左右，每天攪拌壹次，發酵成鹵水。
功能
褐色，外嫩，鮮嫩多汁。2.
豆腐做的
材質:豆腐
，15×濕棉布(最好是白色)，稻草號是15cm，紙板做的，照片:
1，把買來的豆腐切成6 cm× 6 cm× 2 cm的塊，每塊在濕布袋中間紮緊(不紮)。第二頁，去掉葉子和稻草，只留下稻草，洗凈，切成20厘米長的段，洗凈晾幹備用。
3、豆腐整齊疊放在壹塊木布上(案板上有)，最多三四塊重疊，底部面積盡量大，再用另壹塊木頭或石頭壓在上面。這時候在上面壹層水木或者石頭上放壹口大鍋(用當地的巨石是不錯的選擇，反正上面的東西壓力“重”！)，地獄24小時內不壓，這個過程就是讓豆腐的水靠重力全部出來，讓裏面更緊實。因為整個過程中會有漏水的情況，所以這項工作最好在遊泳池進行。當然，妳不能在這壹天使用妳的遊泳池。我是在方形水池裏做的，不會有滲水弄臟地板。
4.壹天後檢查這些豆腐，妳會發現它們緊湊、平整、整齊。好了，現在可以找紙箱了，這樣第壹層蓋上壹層厚度為1cm的稻草，然後壹層壹層的包好豆腐，再在上面鋪壹層厚厚的稻草。然後放在潮濕陰涼的地方，每天檢查壹次。壹般三天左右就能聞到臭豆腐誘人的香氣。檢查是否有長毛或刷面。如果有，就算好，記住標準是豆腐味和長毛味，畫。
油炸豆腐
材料:
8塊純化豆腐，切成32塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，麻油25克，鹽8克，味精3克的湯50克，月底用1公斤植物油炒幹紅辣椒。
油炸豆腐方法:
1，將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將豆腐幹放入水中，浸泡2小時，然後將冷卻的水取出晾幹，再放入用專用鹽水浸泡過的黑塊(春秋浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時)。第2頁:幹紅辣椒放入鍋中後，加鹽和醬油，拌勻，倒入香油燒熱，再加入鮮湯和味精打汁。第3頁，把鍋放在火上，把炸好的豆腐切成塊，壹個壹個敲下菜油，燒到六成熱，炸到豆腐空脆，取出，瀝幹油，裝盤。每只眼睛中間綁壹根筷子煮豆腐，收妳壹小碗榨汁。
特點:重點是酥嫩、鮮香、麻辣，湖南的名小吃裏裏外外都有壹種質感。【編輯此段】紹興臭豆腐幹豆腐制作工藝配方鹵水(按100 kg成分計算):
莧菜莖根25公斤25公斤鮮筍(苜蓿)鮮姜鹹菜56公斤1公斤79公斤4公斤甘草花椒1公斤冷水(合計100公斤)80公斤(加)鹽1公斤(加)
汙濁鹽水生產技術
1，切的時候從生長期開始就要把握好莧菜是起始原料，根據不同的生長季節，可以分別加入新鮮料5公斤，冷水4公斤，各種切鹽比例的料0.5公斤。這是本季度預計要壓的物料百分比，只有去年制定的所有物料。2、原裝鹵素燈系統:根據配方，新鮮材料(不包括腌制)在老鹵槽中清洗、瀝幹、切碎、煮熟、冷卻，如果沒有更好的。用刀背將切好的甘草輕輕壓平成50-100 mm左右，按比例加入胡椒粉、鹽、冷水(如果可以用冷水代替射湯的話)。不熟的話直接洗幹凈瀝幹，鹹魚剁碎後加精鹽腌制蔬菜。3、自然發酵:將食材放入瓶中，讓其發酵。壹年後，在使用前，臭鹵水產生了強烈的香氣和味道。自然發酵時，鹵類物質攪拌2-3次，達到均勻發酵。當使用時，在腌泡汁被取走後，甘蔗渣可能仍然作為舊腌泡汁儲存在容器中，以便它可以繼續發酵。這樣增加了鹵水的味道，非常好。如果年限太長，粗纖維汙泥池可以去掉，那就加壹些新材料。臭鹵長期反復使用，越進去越值錢，味道越醇厚，煮出來的豆腐味道越好。特殊制作方法化學紹興臭豆腐坯
1，點糊制作工藝和普通鹵水豆腐差不多，但有些要求比較嫩。具體方法是:用水稀釋鹽水(氯化鎂)，用8%波美度凝固劑，輸入鹵條要細，像綠豆只能這麽大。銅勺攪拌速度慢時，攪漿。唯壹的辦法，使大豆蛋白交織網絡結構是強大的，強大的，軟豆腐，良好的持水能力，這是有意義的排水豆腐空白。第2頁，將漿缸表面顯影，鋪上類似普通豆腐的布。第三頁。要求澆制含水量高的臭豆腐，但比普通豆腐結實，不易破碎。拋的時候特別註意多喝水，動作輕快敏捷。豆腐被舀進覆蓋有20毫米厚套圈布的第壹個袋子中。豆腐量超過10mm時，豆腐竹光滑，然後用急轉彎裹住豆包布，蓋住豆腐花。以這種方式連接的平板破壞了壹個平板。堆15板高，用豆腐水的重量慢慢積壓出來。為了保持上下壓力排水均勻，15中層豆腐要倒過來壓。空白哭了壹地，直到短期。
4.之後畫毛坯，毛坯和臭豆腐幹布，打開方板，然後按規格畫毛坯。(每卷5.3厘米*5.3厘米* 1.8-2.2厘米)。
(e)、用非法鹵法徹底浸泡，再用冷豆腐坯的醜鹵浸泡。空白完全浸在鹽水的味道裏，鹵化物全吃了。3-4小時鹵素浸漬時間。將300個臭豆腐浸泡在50公斤的鹽水中，每壹個加入壹些鹽，增加鹽水的含鹽量。泡兩三次後，可以加2-3公斤鹵。平均每100種氣味的消耗量在250左右。使用前用水清洗。
(六)浸漬含鹵制品，因為有些保存後不易酸敗的鹽，在炎熱的夏季會酸敗，保存兩天。但由於含水量高，非常多汁，容易塌陷，所以無論是運輸、銷售還是搬運，都必須使用網格或容器進行堆放或避免直接碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風的地方。【編輯此段】北京臭豆腐的蛋白所產的優質黃豆，經過高泡、磨漿、濾漿、鹵點、前發酵、腌制、灌腸、後發酵等多道工序制成。
(1)將豆腐用水浸泡，然後用清水洗凈，加入2025公斤水，用石磨磨成稀糊狀，加入等量的溫水，攪拌均勻，將榨好的汁裝入袋中，然後與沸水中的豆渣混合，不斷擠壓我留下的豆渣。豆漿擠出來，撇去浮沫，用鐵鍋醬煮，放火上。作為涓涓細流，它不與漿料混合，然後在大約20分鐘後變成凝乳。豆腐被舀進壹個木箱，蓋上木板，壓在壹塊重石頭上除去水分，然後豆腐就制成了。做豆腐，如果豆腐比較特殊，它的重量比我們平時吃的豆腐要硬，但是比豆腐好，軟。
(2)發酵:將豆腐板放到板架上。木架子可以讓豆腐的十層通風，中間放鹽，接觸黴菌(溶於水的物質，用手指蘸豆腐)，放在沒有陽光直射的通風房間裏兩到三天。夏天，氣溫能適應32度上下，會長壹寸長的白毛黴豆腐。
(3)將發酵處理後的皂礬放入桶中，倒入開水，用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，將魚豆腐冷卻。然後將豆腐在鹽水中浸泡春秋35小時左右，夏季2小時左右，冬季610小時左右，泡好，用涼開水洗凈，瀝幹水分，取出。按(4):(鹽水法。2.5公斤以標準黑豆計算，加水煮沸15公斤，1500克堿濾汁浸泡兩周左右，每天攪拌壹次，發酵得鹵水)。
不同地區的口味和特點，然後進行加工。【編輯此段】6、臭豆腐，湘菜:
之後先用黃豆做豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹽水系統，與黑龍蝦壹起煮，冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒入辣椒醬即可食用。聞壹聞。很有紀念意義。氣味。2.
麻辣豆腐
[材料]
豆腐4、1蒜末、1湯匙蒜末、1湯匙酒、3湯匙麻辣豆瓣醬、半湯匙糖、半湯匙醬油和1杯水。
[實踐]
1.豆腐用1碗炸至黃脆。
2.在另壹個鍋裏炒2湯匙蒜末油，加入所有調味料煮滾。加入豆腐和大蒜，切成斜段。
3.小火煨至倒出，放入鍋中吃湯略幹。
說服理論
1.如果異味很重，怕留著異味洗，可以買現成的熟食攪拌回去。
2.在鍋裏更容易保溫，沒有深菜可供下鍋，但是盡快，就不好吃了。
毛豆炒豆腐
做法:豆腐洗凈，切成小塊，梅子晾幹。大豆皮服裝。油鍋燒熱，炸至金黃，起豆腐鍋。鍋內留少許油，加熱至八成熱，翻炒至熟黃豆翻面，再加入少許水，加入豆腐、鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤。
蒸豆腐
材料:四塊豆腐，酸菜，兩個大豆芽，四兩六個蘑菇，壹個紅辣椒，和香菜。
調料:香油、醋、鹽、醬油、糖。
做法:酸菜、香菇、紅辣椒切絲。達芙妮千切破。放壹碗豆腐或者加調料和泡椒絲，蒸十分鐘左右，切碎撒上香菜。
麻辣豆腐
材料:
肉末、豆腐(材料A)、香菇、蝦仁(浸泡切碎)、蒜、辣椒、蔥(切碎)、(調料)、辣椒醬、酒、糖、水、醬油，各適量。
做法:鍋中倒入少許油，開大火，熱鍋炒肉末，放入豆腐和調料，水(可以蓋過豆腐)，蓋上鍋蓋煮至豆腐熟。
肉蒸豆腐
配料:1寬辣椒醬1能臭6 2。3.4.毛豆仁2湯匙，紅辣椒1。
調料:1。奶油醬1湯匙。
做法:1。將豆腐切成四塊。2.毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3.將全大香的肉和調料與紅辣椒和毛豆混合。4.臭豆腐排好後，在細雨中練習3蒸，約15分鐘。
註:素食者可改用廣達辣椒醬1和2罐吉迪恩。
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，其口味和做法與當地飲食習慣不同。除了油炸，還有蒸黃山豆腐、雲南鴨油臭豆腐、烤臭豆腐等等。[編輯本段] 7。如何鑒別質量差的豆腐？通過“見二聞三破”的方法判斷:壹是看臭水是否黑如墨汁，好像太黑不正常；其次，豆腐表面是否有刺鼻氣味，如果刺鼻，加入氨水；另外，把豆腐打碎，看是否更白，如果色差大，質量不過關。吃豆腐也是壹門學問，可能需要註意壹下。另外，正宗的臭豆腐不壹定是在大飯店裏隨便吃的。有的店和攤也是正宗的臭豆腐！~~
【外酥裏嫩豆腐的加工工藝】
壹種外脆內嫩豆腐的制作方法，包括四個步驟:準備鹽水、制作豆腐、浸泡豆腐和鹽水。鹽水洗組分的制備按重量和含量計:莧菜梗3%，竹筍3%，鮮豆漿16%，5%腌姜13%，甘草3%，花椒3%，4-6%，余量為鹽水；加工方法:將莧菜梗、冬筍、鮮豆漿、生姜、甘草、花椒放入水中煮沸，放涼，加鹽和腌菜，然後放入容器中，發酵半年，給予鹽水。豆腐是由大豆制成的。將豆腐浸泡在鹽水中。豆腐用鹽水浸泡8-12小時。炸豆腐外酥裏嫩。
[臺灣省]
豆腐