1重慶雞湯砂鍋米線
原材料:
幹米粉200克(市面有售)，海帶20克，小蔬菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克，去皮熟鵪鶉蛋1克，五香花生10克。
調料:
自制湯500克，麻辣肉醬30克，鹽6克，味精和雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯配方及制作(批)；
將老母雞2500g、豬筒骨1000g
1重慶雞湯砂鍋米線
原材料:
幹米粉200克(市面有售)，海帶20克，小蔬菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克，去皮熟鵪鶉蛋1克，五香花生10克。
調料:
自制湯500克，麻辣肉醬30克，鹽6克，味精和雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯配方及制作(批)；
將老母雞2500g、豬筒骨1000g、豬背骨1000g分別洗凈，撈出，放入湯桶中，註入清水15kg，大火燒開，撈出浮沫，放入姜片，移至小火4小時。當湯剩下2/3的時候，煮4個小時。放在小火上，保持微開待用。
註意:
1.這是壹種優質的米線湯料，醇香可口，味道純正，但成本較高。建議價格在5元/碗以下的米粉品種，可以增加水分或用雞骨架代替老母雞，以降低成本，同時添加適量的雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑，以增強美味。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯也可淡醬色，在掛制過程中，可加入適量醬油或壹級醬油調色。
3.如果需要濃白湯的效果，在掛制過程中，初始加水量為10斤，放在大火上煮沸，撈出浮沫，放在小火上煮3小時，再加入5斤開水，煮30分鐘即可。同時可以加入適量的大骨白湯膏，改善色澤和口感。
1.燒熱幹鍋，下第二根金條炒幹辣椒500克，青椒200克。出鍋後用攪拌機打成粉末，放入容器中，加入10克澳洲奇異籽油和15克鹽攪拌均勻。
2.鍋中加入菜籽油(或花生油)，加熱至七成熱。倒入容器中，攪拌均勻。
香辣肉醬的制作方法(批量):
原材料:
肉丁(或豆腐幹)500克，鹽20克，醬油10克，肉包王5克，壹級醬油5克，鮮湯300克，砂鍋米線專用醬600克。
方法:
肉丁(或豆腐幹)加鹽，醬油10g，腌制20min，鍋燒熱加入色拉油20g，放入肉丁翻炒至幹，放入鮮湯燒開，用醬油上色，然後放入砂鍋加入米粉專用醬，煮2min，出鍋放入容器備用。
1.將500g幹辣椒(辣但不辣)和250g幹辣椒(夠辣)分別放入冷水鍋中，中火燒開水，小火煮20min。把辣椒去掉，去籽，用絞肉機做汽巴辣椒。
2.將香辛料(豆蔻15克，大茴香和桂皮10克，小茴香8克，豆蔻7克，陳皮5克，柑橘5克，砂仁4克，白芷4克，丁香2克，孜然2克)放入粉碎機中，粉碎成香辛料粉末。
3.鍋中加入菜籽油2500克，煮熟。冷卻後倒入100克熟豬油。小火煮至三成熱時，加入糍粑椒、郫縣老豆瓣(香但色暗)、紅豆瓣(色亮)各200克，小火煸炒至醬汁失水，再加入胡椒粉200克。
4.將底料放入絞肉機中反復絞兩下，使其無殘渣，即可使用。
1)鍋中水燒開，放入幹米粉，關火，加蓋燜20-30分鐘，然後取出米粉，冷卻後撈出放入冷桶備用。
2)將海帶切成菱形塊，小蔬菜用手撕成條狀，豆皮幹用清水浸泡，綠豆芽放清水中，五香花生去皮，用手搓成兩半，用刀剁成塊。
3)另起鍋燒開開水，加入適量鹽，取出米線，放入木柄中，放入水中焯水2分鐘。
4)將砂鍋燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入砂鍋中，舀入200克湯汁，倒入粉末米粉，加熱原料，再舀入剩下的湯汁，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，再放入花生碎，最後在米粉上加辣肉醬。
5)將麻辣食材放入小碗中，配以米粉，根據客人口味添加。
2檸檬酸湯水果沙鍋魚
配料:黑魚片和魚骨。
輔料:檸檬、山藥、番茄。
調料，紅酸湯醬，鮮味粉，香油，鹽，啤酒，混合生粉，姜(切片)，蔥(手腕結)。
材料準備的初步處理:
(1)將魚宰殺，清洗幹凈，剁碎魚骨，魚塊焯水備用。
(2)將魚片切成薄片，加鹽，朝壹個方向攪拌至魚片粘粘的，然後加入啤酒浸泡2分鐘，然後入池漂洗5-10分鐘至魚片變白，保留魚片10%的鹹味，然後取出放入盆中，加入鮮香粉，再均勻加入混合好的生粉漿備用。
(3)將檸檬片用熱水煮十分鐘左右，然後倒入碗中備用。山藥切片，加水調勻備用。
(1)熱鍋熱油，放入姜、蔥、魚骨，炸至金黃色，倒出油，然後放入熱水中煮3分鐘左右，再放入所有泡好的輔料和鹽、鮮味粉，轉小火，放入紅酸湯醬和番茄片，最後放入香油30秒，放入檸檬水，待湯呈紅黃色後倒入砂鍋。
(2)鍋洗凈，加水燒開鹽，將魚片倒入焯水中煮熟，撈出放入砂鍋中。
(3)最後在魚片上放壹片檸檬片即可食用。
註意:魚片要上漿，加鹽攪拌，啤酒的量要剛好能稀釋魚片。如果客人想吃辣，就要加青椒醬和小米椒。
3絕味砂鍋雞
檔案信息:固始老母雞在森林裏長大，沒有人工餵養，生長周期比較長，完全成熟需要壹年以上，產蛋量低，三天壹只。強調這些特點主要是告訴食客，雞不是催熟的，是自然生長的。
固始老母雞生長壹年後就不能吃菜了，因為這個時候瘦，不香，不壯。母雞經過兩年的生長，體重會逐漸增加，肉香濃郁，口感強烈，耐燉、耐煮、耐烤。
店裏的招牌菜“絕味砂鍋雞”，是用固始老母雞做的。頭號雞需要280烤兩個半小時。壹般的母雞肉太嫩，烤後不成形，而固始老母雞肉老，耐烤，產品香味濃郁，外觀規整，很結實。
“母雞檔”推出後，好吃的砂鍋雞銷量不斷攀升，已經到了餐桌和餐桌的水平。
母雞把豬蹄墊在身下；
生產:10固始老母雞宰殺去除內臟。150g梔子(又名梔子花，壹種色澤淡黃，著色效果極佳的中藥)用10 kg沸水浸泡15min，直至水變成橘黃色。自然風冷後加入生姜250g，然後將10整雞浸泡在65438+中。
將自制的醬料澆在母雞表面；
食用時，將1用紅鹵水腌制的豬蹄放入砂鍋底部，再放入1只老母雞，將30克自制醬料澆在雞面上，用錫紙封口，放入烤箱280℃烤3小時。取出來，在錫紙中間剪壹個十字形的刀口。上菜後，食客會打開錫紙吃。
將錫紙密封在烤箱中:
自制醬料:雞汁500g(提味)、老莊蠔油750g(提色)、雞粉250g(提味)、花生醬50g(增稠)、鮮汁20g(提味)、李錦記醬油250g(提味)、雞精350g(提味)、兩包AAA食材*。
4砂鍋姜汁焗蝦
原材料:
蝦仁20只，姜15g，蒜50g，黃小米粉20g，香蔥100g。
調料:
鹽3g，味精4g，生抽10g，蒸魚黑豆油10g，蠔油8g，胡椒粉3g，色拉油60g。
1.蝦仁去殼(留頭)，用毛巾擦幹，加入少許鹽、胡椒粉和生粉拌勻備用。
2.鍋裏燒熱油，倒入切好的姜蒜，炒香。加入黃米椒、鹽、味精、生抽、老抽、胡椒粉拌勻備用。
3.洋蔥洗凈瀝幹水分，切成15cm的段，平鋪在砂鍋裏，然後將腌制好的蝦均勻地攤開，再將準備好的蒜蓉醬均勻地蓋在蝦上，蓋上蓋子，放入卡式烤箱，當著客人的面點燃，烤6-8分鐘。
特點:蝦肉鮮嫩爽滑，蝦味鮮美。
小貼士:上菜時間控制在7分鐘左右。
5砂鍋酸菜羊肉
砂鍋酸菜羊肉是壹道川菜。酸菜中的乳酸可以刺激食欲，醒酒解悶，刺激食欲，幫助消化，促進人體對鐵的吸收。羊肉性溫味甘，可用於食補和食療。是強身祛病的佳品，具有益氣補虛、溫中溫下、抗感冒的功效。
材料:羊後腿肉250g，酸菜250g，粉絲15g，蔥少許，香菜末，姜片，蔥末。
調料:鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉。
1.粉絲用清水浸泡，然後撈起切成長條備用。
2.酸菜片薄後，切成細絲，擠出水分備用。
3.將羊肉洗凈，切成薄片。盆中加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻備用。
4.清水鍋燒開水，將酸菜絲倒入略煮，然後放入羊肉塊，煮好後放入粉絲，大火燒開後倒入砂鍋，撒上香菜粉即可食用。
6時遷家庭砂鍋
油渣熟臘肉200g，豆芽100g，土豆，蓮花白，豆腐，大白菜，生菜尖，本地芹菜50g，蔥花節3個菜，鹽，味精，胡椒粉，清湯，熟豬油各壹份。
1.將熟臘肉切成大塊；土豆去皮，切片；蓮白、大白菜、萵筍尖分別洗凈，隨意撕成碎片；將豆腐切成厚片；芹菜洗凈，切段。
2.將豆芽放入黑砂鍋底部，然後依次將薯片、蓮藕白、豆腐片、大白菜、萵筍尖、芹菜片、油渣、熟臘肉片放入黑砂鍋，加入清湯，加入熟豬油、姜片，大火燒開，加鹽、味精、胡椒粉，撒上蔥白，與配菜、辣椒壹起蘸水。
7米豆油炸砂鍋
油渣300g豆米150g酸菜120g黃豆芽100g熟巴贊辣椒50g姜片、蔥白、鹽、味精、胡椒粉、醬油、豆米高湯、熟豬油各適量辣椒蘸水3個菜，
將炒鍋置火上，放入熟豬油至四成熱，放入姜片、小蔥炒香，下熟糍粑椒炒至色澤紅亮，放入豆米原湯燒開，再放入油渣、豆米、酸菜煮片刻，加鹽、味精、胡椒粉、醬油後，取出炒鍋倒入放有豆芽的黑色砂鍋中，再放在火鍋桌上加熱。
描述:
豆飯原湯是豆飯單獨煮的時候剩下的湯。它是在豆米中加入10倍的清水，放入鍋中用大火煮沸，再用小火慢慢煮沸至豆米碎熟，取出瀝幹。煮熟的豆米可以作為砂鍋和火鍋的主料之壹，剩下的原湯可以作為砂鍋和火鍋的湯料。其中油辣椒、壞辣椒、花椒可以用來蘸水吃辣椒。
8腌雞砂鍋
1小雞(重約1250g):酸蘿蔔、腌荷葉、腌生姜，各100g；青椒、紅椒、蒜瓣，50g巴贊辣椒，15g；蒜苗，鹽，料酒。
1.將小公雞宰殺洗凈，切成大塊，用鹽、料酒、白糖腌制10分鐘，然後放入溫度為八成的油鍋中煮熟，取出瀝幹水分。
2.鍋內留底油，放入巴贊椒、豆瓣醬炒香，放入蒜瓣、酸蘿蔔塊、腌荷葉、腌姜炒香，放入鮮湯燒開，倒入炒好的雞塊，放入鹽、醬油、味精、胡椒粉。熟了入味，放入青紅椒塊拌勻，倒入紅油。
9砂鍋豆腐
豆腐、臘肉、幹海苔、口蘑、冬筍片、蔥蒜末、高湯、雞油、蔥、姜、高湯、二湯、鹽、胡椒粉、糖、雞精。
1.將幹海苔洗凈，蒸熟備用；將臘肉、冬筍、口蘑分別焯水，冬筍用兩湯煨熟備用；蔥蒜末拉油備用；
2.鍋內雞油燒熱，放入蔥、姜翻炒，放入高湯煮3分鐘，挑出蔥、姜，倒入豆腐、臘肉、幹飯、冬筍、香菇，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味，燉至豆腐起鍋，起鍋，用蔥末裝飾。
評論:
吃菜喝湯家常，搭配合理，營養豐富。
10砂鍋燉羊肉
材料:帶皮羊腿500克，姜、蔥、八角少許。
調料:
鹽、味精、醬油、糖、黃酒和水。
1.羊腿帶皮切段，洗凈焯水備用。
2.鍋內加油，爆香蔥、姜片，羊肉炒幾下，加入黃酒、八角、開水，大火燒開後撇去浮沫，再轉中小火2小時左右至酥爛，加鹽、味精、醬油、糖，中小火繼續煮30分鐘左右。大火微開至湯汁粘稠時，倒入加熱的砂鍋中即可食用。
11砂鍋豬蹄
豬蹄花、海帶片、雪豆、黃芪、鹽、味精、枸杞、蔥花和麻辣燙。
將豬蹄、海帶片、雪豆、少許黃芪放入清水鍋中燉，加鹽、味精調味，出鍋時放入砂鍋，撒上枸杞、蔥花，小火煮沸後配以麻辣蘸碟食用。
特點:
這道菜是在燉蹄花的基礎上演變而來的。
12山藥燜豬腳
配料:豬蹄和山藥
輔料:姜、蔥、姜片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山奈根莖、香葉、豆蔻。
調料:料酒、排骨醬、辣妞醬、鮮湯、鹽、胡椒粉、糖、白糖、雞精、味精。
1.豬蹄洗凈，切塊，與姜、蔥、料酒壹起放入燒開的鍋中，用清水浸泡，撈出瀝幹水分，然後放入七成熱的油鍋中，炸至皮酥色，撈出瀝幹水分備用。
2.鍋內留底油，放入姜片、蒜片、蔥結、八角、桂皮、山奈、香葉、豆蔻，放入排骨醬、麻辣少女醬，翻炒至香，放入鮮湯，燒開，放入炒好的豬蹄，倒入料酒，放入鹽、胡椒粉、糖、白糖、雞精、味精，加蓋小火慢燉。
13豆豉烤豬尾巴
配料:豬尾巴和大豆
輔料:生姜和大蒜
調料:豆瓣醬、麻辣少女醬、濕澱粉。
1.將豬尾巴洗凈，剁成4厘米長的塊，放入沸水中煨3分鐘，撈出，放入鹽水中用武火煮沸，再用小火煮30分鐘至熟；
2.黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出備用；
3.鍋內放入豆瓣油，七成熱時，放入姜片、蒜片翻炒；
4.小火翻炒豆瓣醬和麻辣少女醬，放入豬尾巴和黃豆，放入鮮湯燒開，轉小火5分鐘，用濕澱粉勾芡，倒香油出鍋，鍋裏撒上小蔥。
14牛腩條燉土豆
配料:土豆、牛腩
輔料:托縣花椒圈150g，花椒40g，八角30g，茴香15g，蔥、姜、蒜各40g。
調料:
醬油200g，醋100g，鹽5g，胡椒粉3g，雞汁2g。
1.挑選澱粉含量高的土豆(最好是紅皮土豆)，去皮切塊，放入籠中幹蒸10分鐘至熟；
2.2斤牛腩切成拇指粗細的條。冷水過鍋後撈出，鍋底油加熱。夏托縣花椒圈150克，花椒40克，八角30克，茴香15克炒香。
3.將牛腩條翻炒均勻，加入蔥、姜、蒜片40克，拌入醬油200克，醋100克；
4.加入清水3.5公斤，小火燉30分鐘至熟軟；
5.取牛肉條200克，原湯200克入鍋，加入蒸土豆200克，加鹽5克，胡椒粉3克，雞汁2克，靠中火上幹湯，取鍋放入熱砂鍋。撒上蔥花即可食用。
註意:
火最後煨的時候不要加太多湯，不然土豆會變軟爛，捏不動。
15砂鍋脆碗
配料:豬肉
輔料:雞蛋、香菇切片、大白菜。
調料:澱粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒。
1，剁豬肉餡；肉餡中加入雞蛋、澱粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油。
2.用小火煎成丸子；
3.將高湯、蘑菇片、大白菜、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉放入砂鍋中用小火燉至湯汁沸騰；
4.放入炸好的丸子，蓋上鍋蓋燜30分鐘，加入雞精和香油調好味，撒上香菜粉。
16麻辣砂鍋鴨
配料:鴨肉和豬肉。
輔料:香菇、蔥、姜、蒜
調料:高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬。
1，將鴨子切成小塊；
2、炒鍋大火，油五成熱，下豬肉片和香菇翻炒，下蔥、姜、蒜翻炒入味；
3、然後放入鴨塊，加入湯汁和鹽、醬油、醋、料酒、味精，燒開後倒入砂鍋，小火燉30分鐘左右；
4、另起鍋放底油，放入辣醬和蒜片翻炒，倒入砂鍋，蓋好桌子。
17肥腸包廂
配料:肥香腸
輔料:草菇、香菇、鮮筍、姜、蒜、蔥、泡椒。
調料:白湯、味精、雞精、料酒、胡椒粉。
1，草菇和香菇分成兩份，鮮筍切成棱形，洗凈放入砂鍋備用；
2.姜蒜、蔥、泡椒切片，切成“馬耳朵”肥腸，洗凈放入籠中，蒸至8成熟，取出切成4厘米大小的塊；
3.炒鍋放在火上，燒熱油，放入姜蒜片、蔥、泡好的紅辣椒、肥腸，翻炒；
4、拌入白湯，放入味精、雞精、料酒、胡椒粉，燒開，撇去浮沫，倒入砂鍋，上舞臺。
18神奇砂鍋魚頭
原材料:
活鱅魚750克(帶魚壹塊)、黨參10克、黃芪10克、陳皮6克、冬筍25克、水發香菇25克、熟火腿25克、海苔少許、料酒10克、精鹽、味精、胡椒面適量、青蒜10克、蔥20克、姜10克、熟豬油50克。
1，黨參黃芪切片，壹起煮，提取黨參黃芪混合濃縮汁20ml。也可以把黨參、黃芪放在紗布袋裏，和魚頭壹起燉。吃飯前把紗布袋拿出來。
2、魚頭去腮，開叉洗凈。冬筍和火腿切片，蔥切段，姜切片，香菇洗凈。
3.鍋裏放豬油，燒熱，放入魚頭，煎成兩面金黃色。放入蔥、姜，炒壹會兒，然後煮料酒，加入奶湯、鹽、味精，調好口味。
4.鍋燒開後放入砂鍋，再放入冬筍、火腿、香菇、胡椒面、幹海苔、黨參黃芪濃縮汁。
5.大火燒開後，轉小火燉30分鐘左右。
6、魚頭爛，湯汁濃稠時，再下青蒜段，少許熟油澆在青蒜段上。
特點:
汁多味美，別有風味。黨參、黃芪能益氣健脾。陳皮行氣開胃，補氣不氣滯，增進食欲。然後用鱅魚頭來彌補不足。當壹起使用時，它們可被視為貧血，營養不良，厭食，疲勞，氣虛水腫和病後恢復的滋補和保健佳肴。
輔料:菜籽心200g，陳皮15g。
湯(下面附湯的做法)
砂鍋屬於陶器炊具，在中國有5000多年的歷史。砂鍋本身就是壹件具有民族特色的藝術品。縱觀世界烹飪，大部分菜肴都是在鍋裏制作，然後倒入盤中供人食用。而中國的砂鍋菜是炊具和餐具合二為壹，壹菜壹鍋，直接上桌食用，充分體現了中華美食講究色、香、味、形、器的文化內涵；這也是砂鍋菜的壹大特色。
湯的做法
特點:色澤乳白，湯濃味鮮。
原料組成配方
(以制作壹個直徑50厘米、高50厘米的湯桶為例)
主要成分:
豬骨3斤。雞架10斤，
輔料:調料:老姜200g，
生產程序:
(1)預煮工作:將雞架和骨頭煮沸，將裏面的血全部煮沸。(做飯的時候壹定要開蓋，這樣血的味道才能完全散去。)
(2)煮好後立即用冷水洗凈。以免在骨頭裏留下魚腥味。
(3)熬湯:第壹次放入10斤雞架，3斤豬骨，1斤生姜，將生姜搗碎。3天後加入3個雞架和2根大骨頭，提前煮熟清洗後放入冷凍室備用。
估計每天要煮多少，晚上把骨頭放冰箱裏涼了，第二天拿出來看能不能加進去。每天檢查湯裏的姜。變黑的姜壹定要檢測後扔掉，然後再加壹兩片新姜。每天都要聞壹聞湯有沒有變質。晚上壹定要把湯鍋洗幹凈晾幹，避免異味。剩下的湯壹定要煮開保存。煮沸後，不要碰它，否則會變壞。第二天先把湯煮了，檢查壹下昨天的湯有沒有壞。如果沒有壞，就單獨用，不要和新湯壹起用。單獨使用。
開店不僅僅是配方的問題，還有客戶、外觀、管理、廣告的問題...如果真的很好吃，那就在打開之前好好計劃壹下。
如果妳的菜譜比較正宗，可以考慮自己開面館。
開店最麻煩的有兩件事。
首先是如何選擇好的店面地址，還要考慮租金是否可以接受。
然後選擇合適的地段，是否可以在這個地段經營。人流量是否大。在此部分分析客戶的行走路徑。如果選擇正確，那就開始裝修開業。所有行業開店都有風險，需要慎重考慮。
開店，不同的顧客要有多種選擇。開早餐店的話，至少要有兩三種，不然店都保不住。另外，光靠公式能做到嗎？能達到什麽水平？就算達到專業水平，也要善於管理，懂得管理！這非常重要...否則就是虧了。記住！
妳好，我也做意大利面。其實妳的問題很簡單。做面食，只要對自己的產品有信心，找到合適的消費群體，然後做好定位。可以開店。當然我們需要前期市場調研，這個更重要。我祝妳成功。
如果妳以前沒有做過，妳可以在家練習。如果妳覺得很好吃，可以讓妳的親朋好友嘗嘗，多請教。如果覺得好，可以開店。畢竟砂鍋店不夠大，不太適合大眾口味。面條壹般都是北方人吃的，所以開店前做市場調查很重要，選擇人流量相對多的地方很重要。房租不能太貴，自己能負擔得起就行！
很高興回答這個問題。我覺得妳不能用砂鍋面配方開店！說實話，現在有很多好的廠家或者公司在賣標準化的調味料，有些味道真的很好，很多都是全國各地的供應鏈店，但是開店不僅僅是能做出味道好的好店，妳要知道做生意開店的總體目的是為了賺錢！但是賺錢之前妳需要做的是投資，所以如果妳想開店，妳需要想想妳有沒有這個錢和精力，然後妳想做什麽？很多新人開店沒多久就倒閉了，因為他們想當然的認為自己有沖動或者以為自己有壹門好技術，但是真正開店壹段時間後，壞人就撤退了！