壹、高級面包(也稱高檔面包)是以專用面粉為主料，輔以乳制品、雞蛋、糖、油等大量輔料制成的。因為添加了更多的輔料，所以面筋的形成量是有限的，需要放入鐵槽中烘烤才能做成槽式面包。面包是根據添加的輔料名稱來命名的。比如加奶油的叫黃油面包，加雞蛋的叫雞蛋面包。
1.生計
原料配方專用粉50 kg糖6 kg糖精7.5 g奶油5.75 kg植物油(用於清洗槽)1 kg雞蛋2.75 kg奶油香料20 ml鹽250 g酵母350 g
制作方法(1)鼓醪:醪量占面粉的40%。
(2)和面:將輔料和醪液放入和面機中，加入約65，438+00公斤的水，攪拌均勻，倒入剩余的(60%)面粉，攪拌均勻至發酵，即可成型。
(3)成型:稱取黃油面包65，438+000克。首先要把面團揉成球，然後揉成長球，放入缸中發酵使其成型。
2.乳白色面包
原料配方專用粉250kg糖22.5kg植物油15kg雞蛋1kg奶粉6.5kg奶油2.5kg鹽2.5kg酵母2kg butternut香料10g。
制作(1)鼓醪的方法:加入約32%的水。由於添加了大量的輔料，面團的吸水率較小，所以要嚴格控制水分，不能添加。醪液應該很少，只占面粉用量的27%左右。
首先將2 kg酵母與水混合，加入200 g糖(酵母培養基)，靜置15 ~ 30分鐘進行酵母活化。加入35公斤溫水(包括酵母液中的水量)和67.5公斤面粉，拌勻，在27 ~ 28℃發酵4小時左右。
(2)和面:加入45公斤溫水、12.5公斤植物油及其他所有配料，啟動攪拌機攪拌均勻，然後按比例加入醪液。攪拌後，按比例分批加入除3.5公斤面粉外的其余179公斤面粉。最後，加入所有剩余的植物油。面團在25 ~ 26℃下發酵約65438±0小時。
(3)成型:需要稱取400g重250g的面包，將面團揉成鴨蛋形狀，結朝下，放在鐵板上，凹槽扣在面團上，在30℃左右的溫度下發酵2小時左右，待面團離凹槽底部1cm時即可烘烤。
(4)烘烤:烤箱溫度200℃左右，烘烤17分鐘左右即可熟化。面包皮金黃色，內瓤分層。冷卻後包裝。
牛奶白面包中含有大量的奶粉，營養價值高，增強了牛奶白面包的營養成分，使牛奶白面包具有獨特的牛奶風味。
二、花面包的主料是專用面粉或標準面粉，其輔料配方與高檔面包相同。操作技術不同於槽式面包，而是將面團做成各種圖案或動物形狀。如:蝴蝶面包、金魚面包、鴿子面包、對蝦面包、牛角面包、滾油面包等。面包表面刷蛋液，用奶漿(也叫黃漿，由牛奶500g、糖400g、面粉200g、雞蛋200g、水100g制成)、奶油花、蛋白花覆蓋芝麻或裝飾圖案。這種面包因其新穎的顏色和漂亮的外觀很受青少年的歡迎。
原料配方面粉250斤糖35斤植物油15斤雞蛋20.5斤鹽1斤酵母2斤
制作方法1。鼓醪:花面包需要大醪，約占面粉用量的45%。
將2公斤酵母用溫水攪拌，加入200克糖，靜置15 ~ 30分鐘使其活化，將55公斤水與酵母液壹起加入，混合後加入112.5公斤面粉，在28℃左右發酵4 ~ 5小時。
2.和面:加入50公斤水，5公斤植物油和其他配料。調配後加入125公斤面粉，剩余約10公斤面粉作為補充面粉。面團快好的時候，加入10 kg植物油，在28 ~ 30℃發酵1.5 ~ 2小時。
3.成型:100克花面包需要稱重下降到175克，面團揉圓5分鐘即可成型。
花面包的款式很多，制作方法也不壹樣。壹般花面包都是把面團搟成塊，然後用刀切成各種圖案。將成型的面包放在鐵板上，在38℃左右發酵1小時。因為花面包含糖量高，料大，刷了蛋液，所以在200 ~ 180℃烘烤12 ~ 15分鐘就會成熟。
三。海鮮面包(也叫南味面包)
原料配方面粉50公斤糖6公斤植物油2.75公斤雞蛋7公斤葡萄幹250克味精100克酵母500克鹽250克。
制作方法1。鼓醪:醪量占面粉量的35%。
2.配粉:將糖5.25公斤、雞蛋5.75公斤、味精100克、鹽250克與約12.5公斤的水和醪液混合，然後將30公斤面粉(2.5公斤留作渣子和糊面)混合，再加入1.75公斤植物油攪拌。
3.成型:200克海鮮面包要重325克。首先要把面包卷成球狀再做成魚形，發酵前面團表面要沾上渣子。
4.渣:將1.5公斤面粉、1公斤植物油、100克雞蛋、500克糖混合在壹起，揉成渣。
5.漿料:用1公斤面粉，250克糖，1.25公斤開水，150克雞蛋煮熟，攪拌均勻。
6.烘烤:烤箱溫度220℃左右，烘烤時間約15分鐘，烤箱冷卻包裝。
海鮮面包的外皮是金黃色的，配料中加入了特殊物質味精，使面包層在裏面，味道鮮美。
四、果脯面包(又稱水果面包)配料與高檔面包相同，再加入各種果脯(蜜桃、杏脯、梨脯、青紅絲、青梅、瓜條、葡萄幹等。)、堅果(核桃、瓜子、花生等。)和桂花。這種面包有水果制品的特殊風味。下面只介紹果脯面包的幾種配料。
哈爾濱果脯面包配方材料粉50公斤糖9.5公斤大豆油4公斤雞蛋4公斤酵母350克鹽100克果脯2.5公斤李子2.5公斤葡萄幹2.75公斤核桃仁2.75公斤。
天津水果面包配方專用粉50 kg糖8.5 kg植物油2.5 kg精鹽250 g雞蛋1.75 kg酵母500 g水果料15 kg青紅絲2.5 kg桂花250 g
上海桂花面包配方標準粉50公斤糖5公斤麥芽糖8公斤植物油2公斤精鹽400克雞蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升。
具有上述配方的果脯面包的特殊成分是添加了水果材料。5.營養面包營養面包的成分和高級面包壹樣，只是添加了特殊的營養成分。
1.葡萄糖面包配料中含有壹定量的葡萄糖。葡萄糖是壹種單糖，可以不經消化直接被人體吸收，是人體血液中不可缺少的成分。人體血液中葡萄糖的含量壹般為100 ml，約含80 ~ 120 mg維持正常血糖平衡。葡萄糖在人體內的氧化釋放出熱能，供給人體各個組織消耗。因此，葡萄糖面包是體弱者和病人的最佳輔助食品。
2.磷面包(又稱蛋黃面包)的配料和工藝流程與高檔面包相同，只是添加了蛋黃或蛋黃粉。100g蛋黃含有以下營養成分:蛋白質13.6g，脂肪330g，鈣134mg，磷532mg，鐵7mg，維生素A3500 IU，維生素B140 ~ 395 IU，核黃素0.35mg..
6.夾心面包這種面包分為兩種。壹種是果醬、堅果等。夾在上層和下層之間並制成各種形狀；另壹種是中間夾果醬或豆沙的圓形面包，是西式早餐的主食。下面只介紹壹種帶餡的面包——什錦包子。
原料配方:5公斤面粉(糯米)1.5公斤糖1.25公斤奶油(或大油)1.25公斤雞蛋1.5克香精1.5 ~ 2公斤果醬、果脯、堅果***1公斤。制作方法:1。拌粉:先將脂肪粉用溫水解綁，混合均勻，與面粉1.5 kg混合，30℃左右發酵。準備降至最高膨脹度時，加入溫水。將剩余的3.5公斤面粉和糖放在壹起，制成面團。最後加入奶油，繼續二次發酵，直到發酵好。
2.成型:將面團搟成片，插入果醬、果脯、堅果等。，卷成壹卷或搓成壹團、壹條、壹個三角形，編好花，用刀切開，做成各種形狀，放在烤盤裏烤，烤好後在其表面刷上蛋液，再用嘴畫花，也就是烤箱烤。
3.烘烤:烤成橙紅色，待熟透時(部分刷糖水)從烤箱中取出，即為成品。
七、油炸面包采用專用面粉為原料，包括肉餡和果醬餡。
原料配方專用粉50公斤糖5公斤植物油5公斤鹽500克雞蛋2.5公斤肉餡3公斤蘋果醬3公斤蔥2公斤酵母300克味精5克。
制作方法1。鼓醪:醪量占面粉的35%。
2.和面:將5公斤糖、65，438+000克鹽、2.5公斤雞蛋和65，438+07.5公斤醪液加水混合，將65%的面粉(留面團)倒入和面機中進行和面，加入65，438+0公斤植物油，稍加攪拌即可成型。
3.餡料:將洋蔥切碎放入肉餡中，然後加入200克鹽，翻炒肉餡，加入味精拌勻。
4.成型:50克煎好的面包要稱75克，面團搓圓，搟成塊，肉餡包在裏面(像包子壹樣)，然後把口做成紡錘形，用手掌稍微壓平，炸出壹點毛。有果醬餡的可以把面團揉圓壓扁，抹上果醬，倒過來圍成壹個圈，稍微燙發後油炸。
5.油炸:將4公斤油倒入鍋中，燒開。將成型的面包坯放入鍋中，煎至金黃色。然後將竹簽插入面包中，拔出後觀察生與熟。
油炸面包的特點是外脆裏嫩，趁熱吃味道最好。多由西餐廳、大酒店生產銷售。
八、百吉餅是壹種半發酵的零食面包，需要用糖蜜煮熟後再烘烤。
原料配方標準粉50 kg糖4 kg大豆油1 kg蜂蜜1 kg糖精100 g鹽150 g酵母150 g。
制作方法1。鼓醪:制作百吉餅需要的醪液較少，壹次發酵即可。糖化醪量占總面粉的20%(即10 kg)。先將150g酵母活化，待酵母與溫水* * * 5.5kg攪拌均勻後，加入10kg面粉，然後在27-28℃的室溫下發酵4小時。2.和面:將500g糖、油、糖精、鹽、蜂蜜、搗碎放入和面機中，加入約16kg水(嚴格控制加水量)，攪拌均勻，倒入八成面粉，再次攪拌。當面團較硬，無法和面時，用杠鈴壓至均勻，然後發酵15 ~ 200kg。
3.成型:稱取60克50克的百吉餅，將面團揉成甜甜圈發酵30分鐘，然後將百吉餅放入沸水中(250-500克糖和500克蜂蜜)煮5分鐘左右。此時，百吉餅表面的澱粉充分糊化，形成潔白光亮的糊精。由於糖(葡萄糖和果醬)和蜂蜜汁在水中的吸附作用，蜂蜜的主要成分是轉化糖(果糖和葡萄糖的混合物)，其中果糖約占37%，葡萄糖約占36%，壹些色素、芳香物質和有機酸使百吉餅糖化良好，易於上色，具有蜂蜜特有的香味。
4.烘焙:取出做好的百吉餅，放在案板上，送入烤箱烘焙。用炭爐烤百吉餅，用明火烤2分鐘左右。等百吉餅上的水分幹了，就可以吃了。將百吉餅放在木鏟上，然後放入爐中，用明火烘烤8 ~ 10分鐘，使百吉餅呈金黃色，色澤鮮艷，酥脆香甜，具有焦糖和蜂蜜的獨特香味。冷卻後每串10，很受小朋友歡迎。這是哈爾濱的特色之壹。
9.幹面包(也叫“蘇合利”)是發酵後經過兩次烘烤而成的。首先通過拌粉、發酵、烘烤制成面包。然後切片並烘烤以獲得最終的幹面包。
原料配方標準粉50公斤糖10公斤大豆油7公斤雞蛋7公斤糖精12.5克香蘭素5克酵母400克鹽150克。
制作方法1。鼓醪:幹面包需要大醪，占總面粉的45%。先激活酵母，加入溫水攪拌均勻，再加入22.5公斤面粉，攪拌後發酵4小時左右。
2.和面:將所有輔料和醪液倒入和面機中，加水混合，加入55%的面粉，和面後發酵2小時。
3.成型:將面團分成小塊，揉成6.7厘米的長條，整齊地放在鐵板上三排，發酵1.5小時，刷上蛋液，烘烤。
4.烘烤:烤箱溫度200℃左右，烘烤25分鐘。變黃後取出冷卻，然後切成1 cm厚的面包片，放在鐵板上，放入烤箱烘烤。爐溫應低於170℃左右，呈金黃色或金紅色易碎時即可取出。
經過充分發酵和二次烘烤，幹面包糊得很好，形成大量焦糖，有壹種特殊的焦糖糊味，吃起來甜脆，在口中強烈吸收唾液，分解吸收好。是胃病患者，尤其是胃酸過多者最理想的食品，適合老人和兒童食用。因其孔隙率高，含水量少，在幹燥的房間中存放10天也不會變質，是旅行者最喜愛的食品。但幹面包容易吸潮，最好用鐵盒或塑料袋密封。
幹面包做得精細，質量特別好。由於添加的輔料不同，其風味也不同。花樣品種有糖蘇合利、香草蘇合利、餡料蘇合利、奶油蘇合利等。