壹、泡菜的器具
泡菜壇是壹種橢圓形的陶器制品，有些地區叫它朝天罐。 這種壇子設計得十分科學：中間大，兩頭小，便於貯萊；上面 的蓋，便於開啟；壇口周圍有壇沿，加蓋摻上壇沿水後，可以 密閉，使之與外界空氣隔絕，避免汙染，便於鹽水與各種佐 料、香料在壇內發酵、分解與滲透，從而導致蔬菜人味、至熟 並產生應有的香味。
壹般來講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡壹種菜吃 壹種萊，或者同時用幾個壇子泡幾種萊。總之，小泡菜壇有利 於保持菜品的各種風味，泡制的程度也好於大壇。 泡菜壇本身質地好壞，對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故 用泡菜壇子壹定要預先進行嚴格的檢查。這裏向您介紹壹下挑
選壇子的方法：
壹是將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導 致滲水現象。以無滲水現象為好。
二是在壇沿上滲入清水壹半，將草紙壹卷燒燃後放人壇 內，蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇蓋內壁者，證明泡菜壇質量 較好；反之則差。
三是用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂 響、破音者則次。
新購置的泡菜壇如出現非人為的鹽水敗壞或爛菜現象，壹 般可采取"退火"或"補火"的方法進行處理。 "退火"，就是將泡菜壇洗凈後，盛滿清水，並每天換水， 連續數次。 "補火"，是在泡菜壇內盛裝燒柴竈時所遺留下來的火木 炭，予以烘烤。 除了泡菜壇以外，家庭還可以用瓦缽、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所謂"洗澡"菜，是指現泡現吃，不宜長期貯 存的泡菜。這種泡菜，操作簡單，取食方便，但品種單調，質 量不高。用這種器具泡菜，也應註意加蓋，保持潔凈。
二、泡菜的鹽水配制及鑒別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裏打壹道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(壹)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，壹般取用壹等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這裏說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果壹度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混壹起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各壹半摻合而成的鹽水。
壹些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑒別方法：
色、香、味均佳者為壹級。曾壹度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在壹起者為三級。鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
三、泡菜鹽水配制註意事項
泉水、井水是含礦物質較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水 亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增加泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0．2％壹0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡後取出，進行清洗，再用鹽水泡制，也可以有效地增加脆性。食鹽應選擇品質良好的。含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈾及
氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95％以上者為佳。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從
5％壹28％不等。通常的情況是按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大。四川泡菜的鹽水制作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜體系的重要原因之壹。
四、泡菜所用調料
(壹)食 鹽
泡菜鹽水的主料是食鹽。鹽可使蔬菜入味、至熟，同時還起著迫出多余水分以及定色、定形、殺茵等作用。但是，用什麽樣的食鹽泡菜最為理想?也有壹番考究。實踐證明，調制泡菜鹽水，選用自貢鹽最好。因為自貢鹽鹹度足，色潔白，顆粒細，雜質輕。尤其是現今市場上供應的袋裝精鹽，最適宜泡菜。調制泡菜鹽水的比例是：5000克清水，用鹽1250克左右，長期泡菜的鹽水保持用鹽1000克，新制鹽水與洗澡鹽水要保持用鹽1250克。
(二)佐 科
泡菜鹽水所使用的佐料包括：白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酵糟汁、幹紅辣椒。這些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜鹽水中起滲透鹽味，保持蔬菜嫩脆的作用並能殺滅細菌；甘蔗能吸收異味，防止泡菜變質；紅糖、於紅辣椒則可調和諸味，提高鮮味。以上這些佐料的用量不可太大，壹般的使用比例是：鹽水50肋克、白酒50克'、料酒150克、紅糖150克、醒糟汁100克、幹紅辣椒250克。使用紅糖時應加水溶化，醒糟只用汁水。在鹽水產生變質現象時。加入幾節甘蔗。
(三)香 科
泡菜鹽水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花權、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是為清除異、腥味，增加泡菜鹽水的香味。其使用比例是：鹽水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒僅在泡小紅辣椒時用以除去腥味，壹般不怎麽使用。山奈也只在不使用八角、草果時，用少許以保持泡菜鮮色。家庭自制泡菜時，應將香料洗凈，裝入紗布口袋或用紗布 紮好，作成香料包投入泡菜之中。過壹段時間(根據需要確定時間)取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放人。密封貯存不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散布，避免發生"死角"情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包取出，不要擠鹽水，如遇香味過談，則應酌加香料，予以調劑。此外，除上述的香料外，還有諸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用來制作泡菜，這要按不同地區的口味而定。壹般家庭收集佐料、香料不壹定齊全，但這不影響泡菜制作，只是風味有變化而已。也有的地區制作泡菜並不加佐料、香料，只是加入食鹽即可。
五、泡菜對蔬菜的要求及選擇
泡菜對蔬菜的要求：
' 壹是品種時令。各種蔬菜均有成熟、衰老期，當它們生長的旺盛時節，不但質佳味美，而且所含營養成分也特別豐富。由於時令蔬菜具有上述優點，要搞好泡菜的制作，就應學會掌握各種蔬菜的生長節氣、品種區別、質地特點，並善擇其上品用於加工。
二是質地鮮墩。壹般應以當日采摘收獲的蔬菜鮮品，及時地加工泡制為好。這樣可以避免因存放過久，蔬菜的水分喪
失、糖分分解，而影響成菜質量。
三是肉厚硬健。機體組織較薄的蔬菜，受鹽浸漬滲透，易碎爛成渣；道病蟲害或貯存、運輸管理不善而發軟變質的蔬菜若用於泡制，風味全失。只有選擇肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求。
四是洗滌。平常從市場買來的蔬菜常常表皮附著泥沙、微生物、寄生蟲。因此，對用於泡制的蔬菜應特別註意洗滌。特別是嫩姜、青菜頭之類的芽瓣或皮層裂痕、間隙處藏著不少汙物，更要認真、耐心地反復多次清洗，才能洗凈。現在壹些蔬菜都要接受農藥的噴灑，更要充分洗滌，去除殘留的農藥，以防農藥被人食用中毒或者破壞了泡菜的胞制。
五是保護好蔬菜。在蔬菜泡制加工過程中，操作時壹定要註意勿損傷蔬菜。必要時要削去粗皮、傷跡、老莖和挖去受傷部分，以保持健康組織。蔬菜不僅含有豐富的維生素和礦物質，而且含有食物纖維素能把肉類含有的膽固醇排除人體之外，還能把肉食分解時產生的有害物質迅速排出。因此，蔬菜食品愈采愈引起人們的關註。然而，蔬菜的品種繁多，未必都可泡制。能人壇泡制蔬菜可分為莖根類的蔬菜、葉菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、花類蔬菜四種。
(壹)莖根類蔬菜
莖根類蔬菜指以莖稈和變態莖及變態的胖大直根為原料的蔬菜，如若藍、蒜董、蔑筍、洋圓蒜、藕等屬莖菜，而胡蘿
蔔青菜頭等則系根菜。它們均以傲脆、不幹縮、表皮光亮、潤滑者為佳。其中部分品種(如大蒜、蔥、姜)還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點的為優。
(二)葉菜類蔬菜
葉菜類蔬菜指以葉為原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色澤正常，水分充足，無蟲傷腐爛者為佳。
(三)瓜果類蔬菜
瓜果類蔬菜指菜的果實作原料的蔬菜，如茄子、西紅柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、筍瓜等。它們的質地以成熟色鮮艷，有該品種的自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優。
(四)花類蔬菜
花菜類蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的常見萊是萊花。質地以鮮懶、水分充足、花色正常、無蟲咬、爛痕、斑點者為上，變色、萎蔫者次之。
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四川泡菜
做法：
選壹乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若幹粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第壹次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅並不在第壹次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉壹部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。壹般說來，可采用芥菜，籮蔔（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上壹道工序：即先用淡鹽水寢泡壹夜，然後再放入泡菜壇中，壹日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另壹瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下壹夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－壹種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具壹定要專用，不能有油汙。
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---先要個泡菜壇子，洗幹凈。
壇子裏放冷開水，加鹽，鹽的濃度壹般來說要達到飽和溶液的程度。白酒適量。
然後就放進去洗凈晾幹的各種菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白蘿蔔、姜、杠豆等。
然後壇子蓋子蓋好，壇沿放上水。要經常檢查壇沿，水不能幹。
註意：整個過程都不能有任何油膩。
---謝謝! 可是只需要濃鹽水就夠了嗎? 不需要加別的東西嗎? 照我自己猜想, 如果是這樣的話, 泡菜做出來就只有鹹味和酸味, 好象和我在那家飯店吃的不壹樣呀. 可以說得更詳細壹點嗎?
---還要放適量的紅糖,五香,幹花椒,幹辣椒~~~嘻嘻~~我還喜歡放壹塊當歸~~這樣泡出來的味道更好!
對了,泡新鮮的辣椒是不能和姜泡在壹塊的哦~~否則辣椒就會泡成空殼~~
---泡菜不能泡太長時間了~~時間長成了老泡菜只能拿來做菜的配料了~~例如:酸菜湯什麽的. 壹般的菜泡壹天到2天就足夠了~
---需要放白酒嗎?
---白酒要放壹點~~防止生花用的.泡菜要放到陰涼潮濕的地方,要經常翻翻~~
---另外再請教, 鹽和水的比例可以說得詳細些嗎? 比如說, 壹斤鹽兌五斤水, 可以嗎?
---我也買不到壇子~後悔沒有從國內抱壹個來~~現在是用了壹個密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比壇子的要差壹點~~我壹般放鹽都是比炒菜要放得稍稍多壹點~~例如,平時炒菜壹份鹽,泡菜的時候放1倍半~~~妳可以試試~~
---泡洗幹凈的包白菜！！這是現在重慶火鍋店裏吃飯時下飯好菜！！清爽脆口，吃了辣的火鍋正好清清口！做法非常簡單！！所以我家馬上就學過來了！！試試吧！！做法我會另寫！！看看吧！！
還有告訴妳個訣竅：用麥牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖！！）更好！！普通的壇子買壹元錢的就可以了！！半年放壹次！！我家是這樣的！！呵呵。。
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泡菜是壹種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的壹種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利於貯存。在我國東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西、四川等地民間均有自制泡菜的習慣。泡菜營養豐富泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類含有豐富的全價蛋白質，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，壹般為0.4％~0.8％，鹹酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有壹定的醫療功效。據試驗報道，多種病原菌在泡菜中均不能發育。例如痢疾菌在泡菜中經3~6小時、霍亂菌1~2小時均能被殺滅。中醫也證明泡菜有健胃治痢之功效。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是壹種既營養又衛生的蔬菜加工品。
泡菜制作三關鍵：容器、鹽水、調料。要泡制色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，註意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。
制備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。
泡菜鹽水的配制對泡菜質量有重要影響，壹般選擇含礦物質較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和幹紅辣椒等。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，紅糖、幹紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。
泡制泡菜時，應註意將泡菜壇洗凈、拭幹，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。蔬菜裝壇方法有幹裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
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各種風味的餐館裏都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做壹些泡菜，做為每天飯前小菜……
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裏常有的"四川泡菜"了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裏面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
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主題：如何做泡菜
"天氣熱了，吃點酸酸的泡菜又清爽又開胃，其實自己做泡菜很簡單的，還幹凈。大家可以試壹試。
首先去雜貨鋪子或者路邊的那種推小車的買壹個泡菜壇子，中等的就好，太大了泡的多了吃不完浪費，然後需要找壹些引子，可以問泡過菜的朋友借，也可以去商場買壹些泡菜，例如野山椒罐頭，將湯汁留下來，這些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有壹種那種透明的泡菜壇子，如果誰知道那裏有賣的，趕緊告訴我。
之後在這些引子汁裏面放生姜4.5片，花椒10來粒，大料（就是八角）5個，3.4勺鹽，幹紅辣椒5個。最重要的是要準備壹小瓶白酒（小二鍋頭就可以），白酒隔兩個禮拜放壹小勺，可以殺菌泡菜上面不會起白沫，而且泡菜就可以比較好吃，我這個人不太嚴謹，大概說壹下，其實可以自己掌握用料的比例。再放入壹些潔凈的涼開水，將壇子裝到半滿，這些汁需要養壹個星期，乳酸菌開始完全發酵。 泡菜汁養好了就可以往裏面放壹些卷心菜、蘿蔔、豇豆（就是長長的那種豆角）、冬天還可以放壹些洋姜（洋姜需要另外泡，否則會使泡菜水顏色變深，影響別的泡菜）
註意菜要洗幹凈，晾幹水分再放進去，菜蔬都不要太小，卷心菜（就是蓮花白，洋白菜）掰成大塊，蘿蔔切成大塊（心裏美更好，顏色艷麗），豇豆整個放進去。 現在天氣比較冷，可能需要壹個星期，天氣熱的時候3、4天就可以吃了。清脆爽口。
有時候我還用幹辣椒、花椒油炒壹下這些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和蘿蔔泡菜切成絲、泡椒加壹些牛肉絲還可以做成好吃的泡菜炒飯。西安的紅紅酸菜炒米就是這麽做的，酸辣鮮香，好吃夠勁。
泡些指天椒，小辣椒，可以做川菜魚香肉絲，還有什麽野山椒牛肉絲，泡椒牛蛙等等，也可以做泡菜火鍋
泡菜真是只要動動手，啥啥天天有，放在方便面裏面也很好吃，又不容易壞，好像壹棵植物。
讓我們種下壹顆泡菜壇子，收獲好多好多泡菜吧
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在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裏常有的“四川泡菜”了。
我特別喜歡用這些原料做的泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裏面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜…… :-)"
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精致的四川泡菜
川菜裏菜式很多，其中泡菜也算壹個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常壹盤是泡菜，壹盤是花生。花生呢也有兩種，壹種是煎得脆脆香香的花生，壹種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前壹位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麽做，自己依葫蘆畫瓢，結果 做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麽自己做出來的總是會壞呢？
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看壹些。壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽壹起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行壹種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裏面各種顏色的菜。這也作為餐廳裏攫取顧客眼球的壹種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
壹種是跳水鹹菜，跳水鹹菜的來由是因為這菜泡在壇子裏很快就取出來吃了。可以作為壹個專門的菜。通常現在川菜館裏的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裏通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。
吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另壹種是做佐料用的。川菜裏有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡制幾天，差不多壹周至十天即可，比跳水鹹菜通常多壹點酸味；另外壹種就是長期泡在壇子裏，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風幹。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子裏的“母水”，或者可以向家裏已有泡菜壇子的朋友要壹些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方註意陰涼，註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
吃法：
1.川菜裏但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡制之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是壹個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，