野菜的營養價值
從《關雎》“參差荇菜，左右流之”描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜，到《影梅庵記》中所憶董小宛善於腌制野菜，使黃者如蠟、綠者如翠。野菜的采集和食用在我國可謂是源遠流長。
如今，它以其營養豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要壹員，也成為人們餐桌上的新寵。
中醫宋先生告訴我們，從中醫角度來說，幾乎所有的植物都可以吃。就算那些劇毒的植物，也有藥用功能。其實家養野菜和野生野菜營養相差無多，只是處於野生狀態下味道更濃壹些。野菜的種類很多，通常被人們采摘並食用的，雖地理位置和天氣環境等因素的不同，少說也有十幾種。目前市面上常見的野菜有：馬齒莧、藜蒿、地米菜、魚腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和車前草等，其中絕大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的較多。
山野菜不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維生素、礦物質含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至幾十倍。而且大多山野菜生長於山林之中，未受到現代工業和農藥化肥的汙染，尤為珍貴。
野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。薺菜能清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用於痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，被稱為“天然之珍”；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒莧也能消炎解毒，有預防痢疾的作用，並對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等；灰菜去濕、解毒、殺蟲，可用於周身疼癢或皮膚濕疹；野莧菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等；蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養陰，用於高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有報道說，少量吃野菜可以長壽。
因為含有各種抗氧化成分和豐富的營養，野菜還被用於化妝品之中，韓國著名化妝品牌羅美GEO野菜系列，則含有天然綠色野菜提取物和含各種野菜成分的淡綠色顆粒,可防止皮膚粗糙,促進新陳代謝使皮膚活性化。所以適當食用野菜，還有減肥和美容的功效呢！
此外，采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益；其時視野裏壹片新綠，野外的天地無限寬廣，無論有多少壓力和郁悶，都能回歸平和寧靜。
秋冬野菜榜：盧蒿、豆角、金蓮花、金針、山蘑、山芋……
午夜夢回野菜香
雖然東北已經開始成批量生產銷售野菜，可謂野菜的大本營，但南方人卻大多天生熱愛野菜，並且吃得精細。南方出來的孩子，多經歷了在山清水秀鳥語花香中采摘野菜的童年，榆錢面，槐花肉片湯，香椿炒雞蛋……都根深蒂固地銘刻在心中，午夜夢回時，依稀會有淡淡野菜香浮動。
每年的夏秋之交，都會去田邊采摘紅苕（亦即紅薯）葉子，鄉人稱之“憶苦思甜菜”。選取細嫩的頂端莖葉，用指尖掐斷，不壹會就能有壹大網兜（網兜裝著透氣又新鮮）。然後在熱水中焯壹下，只要壹點醬油和辣椒油，再灑上味精花椒粉和南方獨有的香蔥，真是絕好滋味。
還有壹春壹秋兩季，去山裏挖野胡蔥，那也是極其幸福的事情。胡蔥和小蔥、大蔥和香蔥都不壹樣，香味和辣味更重。而且郁郁蔥蔥的和各種草木混在壹起，要找到它可沒那麽容易，它的根部很象大蒜，根藏得很深，得隨身帶壹把小鍁。因為費力，所以采回去才特別珍貴和滿足。洗凈，用鹽腌壹會，就可入食，雖然什麽也不放，可是那種爽口，就著它，幾口飯咽下，盤碗就已經見底了。嘴裏猶有余香，是很幸福的感覺。
又或者是春秋遊時節，去野外聚餐，在地裏撥拉出紅薯烤著吃；準備好了小鍋——也許都不能叫鍋的盆，搭起簡易的竈，舀來河邊的水，用火鍋底料熬壹鍋湯；然後在田坎上扯了車前、蒲公英，煮得散香入味了，撒上壹把從農民伯伯那偷來的豌豆尖——數壹二三大家就搶，那樣的清香，滲到骨髓裏，也不會散開。
餐桌上的野菜
野菜的吃法很多，大多野菜洗凈後，用熱水焯壹下，或拌或炒或蒸，可以如同蔬菜壹般食用。野菜還可以煮面，壹碗香椿炸醬面，雖是素食，卻也有滋有味；又或者切得細碎了，和入雲吞和餃子中作餡，咬到嘴裏，濃烈的清香撲鼻而來，說不出的美妙滋味；幹燥上火時則用小火煨壹鍋野菜粥，濃濃的菜汁裹著粘稠的米糊，清淡而滋味綿長，還可增加維生素和纖維素的攝取，有滋陰補腎，調節腸胃之功效。
有記載，食難果腹的災荒年，曾有人用民間八大碗的方式，發明了壹個野菜八大碗：油雞菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清湯薄荷、蘸水甜蕎菜、油炸香椿、蠶豆炒蕨菜和木耳燉豬血。在那樣的年代，這樣的素八大碗要湊齊，不知道需花費多少心思。而今，吃野菜已經成為壹種時尚的享受，這些來自山野的植物，不但已經進入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在眾多名廚手中脫胎換骨，成為席間佳肴，名副其實的野山珍。早在02年時，青島電視臺就曾做了壹檔兩大廚師對壘野菜的節目。而白油魚腥草更是貴州傳統的名菜。
★野菜制作中的註意事項：
◎需要浸泡的野菜：山藥菜、山蒜等壹些野菜有微毒，不經浸泡，食後周身不適。這類野菜在煮食前，務必要在清水裏浸泡兩小時以上進行解毒處理。
◎樹上的野菜不宜炒吃：樹上的野菜品種不多，如：刺嫩芽、榆樹錢等，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃，即粘又澀，難以下咽。
◎像馬齒莧這樣的野菜，用打入雞蛋的澱粉裹了，炸成椒鹽馬齒莧，風味更佳。
◎東風菜適合與葷菜搭配，像東風菜炒肉絲，蝦仁炸東風菜，都是不錯的選擇。
★小編家的典藏菜——剁椒香菜
材料：正宗四川野山椒壹瓶，香菜半斤。
香菜洗凈切段。野山椒撈出（數量視個人口味而定）擠幹汁液（備用），將野山椒剁碎，拌入香菜，淋上野山椒汁液，放置5～10分鐘即可。
剁椒香菜，是小編那個極其美麗賢惠的母親首創，清香微辣，是佐餐佳肴。野山椒、香菜的搭配無懈可擊，只要有這個菜，小編就完全不屑其他的菜，就著它，能吃許多米飯。壹個字形容：香！
野菜的選購與儲存
野菜的選購：選購野菜時最好在超市和商場裏購買，要選擇包裝上印有國家“綠色食品”標誌的，比較有保障。若在市場上購買，壹定要問明生長地點；要看好色、形、味，不要誤食了有毒或有汙染的野菜；吃野菜最起碼要知道所食野菜有毒無毒，不認識的野菜最好不吃。
久放的野菜不能吃：野菜最好是現采現吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分減少，味道很差。若要保存，家庭中壹般沒有條件做速凍保存，最好腌制。但味道和營養會大不如前，還會限制野菜的制作和配菜。
不能吃的野菜
蒼耳子是大家熟悉的植物。小時候我們大多有過這樣的經歷，把它偷偷放到小朋友衣服上，想像他發現時怎麽也扯不下來的滑稽，然後自個傻笑。這個曾盛載我們童年歡笑混身長刺的小果子，卻有劇毒，絕不可以吃。大自然千奇百怪,許多色彩鮮艷,姿態嬌媚的植物,竟有著不可忽略的毒性，雖然顏色和是否有毒並不成比例。我們在采摘和食用時，壹定要謹慎小心。下面簡介壹些有毒野菜，希望能讓大家有個初步了解。
◎狼毒草：又叫斷腸草。高0.5～1尺，根淺黃色，有甜味。葉片呈線形，花黃、白或紫色。吃後會嘔吐、燒心、腹痛不止，嚴重的可造成死亡。
◎老公銀：根在幼苗時為灰色，長大後成淺黃色，像胡蘿蔔，因此又叫野胡蘿蔔。幼苗莖發紅，無臭味；長大後臭味很大，葉和根都有劇毒。吃後會造成死亡。
◎曲菜娘子：葉狹長較厚而硬，邊有鋸齒，葉子貼著地面生長，秋後抽莖，高0.5～1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜葉較寬軟，鋸齒也不明顯。吃了它臉部會變腫。
◎毒芹：又名野芹菜、白頭翁、毒人參。生長在潮濕地方。葉像芹菜葉，夏天開花，全棵有臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃後惡心、嘔吐、手腳發冷、四肢麻痹，嚴重的可造成死亡。
◎野生地：花紫紅色或有黃色，形狀像唇形的芝麻花。根黃色，葉上有毛， 有苦味。吃後吐、瀉、頭暈和昏迷。
◎毒蘑菇：種類繁多，常見有毒傘，褐鱗小傘，白毒傘，黑包腳傘，內綠菌，褐腳傘，殘托斑毒傘，鬼筆等8種，均為腐生，形狀特殊，像小筆、小傘。顏色鮮艷，有白色、紅色、黃色等。要說明的是，蘑菇的顏色、外形、生態等特征與其毒素沒有必然的聯系。民間有許多關於毒蘑菇和可食蘑菇的識別方法只能做為參考而並非絕對。蘑菇中毒率非常之高，要格外註意。
此外，還有曼陀羅（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、紅心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等。在采、購野菜時，若沒有十分把握，要堅決不采不買不吃。
野菜未來時
不少人有這樣的觀點：蔬菜是物種千萬年進化的產物，而野菜不過是人類發展歷程中被淘汰掉的上不得廳堂的野生植物。我們為什麽要吃祖先們不屑的野菜？
早在1998年的國際山區資源開發與生態保護研討會上，就有專家曾經預言：山野菜將成為下個世紀餐桌上的綠色食品。如今，野菜越來越貼近人們生活，並逐漸成為壹種綠色健康的飲食風尚。
隨著提取分離技術的發展，野菜的營養價值越來越明顯並受到重視。專家說，山野菜是壹種無化肥、無農藥殘留汙染，營養價值較高的天然綠色食品，多為早春萌芽生長，通過技術輔助也可大棚培植，能調劑蔬菜淡季，增加人類可食用蔬菜品種，改善人們的膳食結構。它也是壹種生長快、繁殖力強、能再生的生物資源，是人類新食物原料的自然寶庫。野菜必將被大力開發，成為新世紀綠食家族中的壹員。
當然，野菜也並非完全綠色。野菜的生長環境有被汙染的可能。深山野林中尚還有瘴氣，城市周邊的郊野環境則更加堪慮。且不論有毒野菜，有的食用野菜本身也有潛在的毒性，食用方法不當可能會造成中毒。我們在選擇野菜時，也要註意它是否存在汙染，選擇正確烹飪手法，不能盲目食用。
或者野菜還不能晉升為蔬菜，但卻是人們飲食結構的必要調劑。那壹抹若有若無的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌謠，亦是遊子心中永遠的鄉戀。相信只要我們始終熱愛並保護環境，自然會恩賜愈加美味愈加多樣的野菜，來回報我們的味蕾。
春天是盛產野菜的季節。吃油膩過多的食客，在春天野菜上市的季節，多吃壹點野菜，既可嘗到野菜的鮮味，又可以起到保健的作用。
“醫食同源”是野菜得天獨厚的優勢。海腥草、車前草、地菜、野薺菜、蒲公英、薄荷葉、野芹菜、馬齒莧等既是佳蔬，又是良藥，且風味獨特。春天食野菜，壹是營養價值高。野菜的營養含量通常比常規蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中許多營養成分本身就是“良藥”。三是無汙染無殘毒。野菜生長在大自然，生命力強，抗病蟲害能力強，沒有化肥、農藥、汙染物等有害物質，是純天然綠色食品，是高質量的無公害蔬菜。四是風味獨特。野菜吃法多樣，可涼拌、炒食、鮮食、燒湯，也可做餡，還可加工成袋裝即食菜品，制成幹菜或腌制，可長期保存和食用，清鮮味美。
現介紹幾種常見的野菜：
馬齒莧
又名馬齒菜、馬齒草、五方草，壹般為紅褐色，葉片肥厚，象倒卵形。它含有蛋白質硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等營養物質。由於其中含酸類物質比較多，所以吃的時候會覺得稍有些酸味。
馬齒菜的藥用功能是清熱解毒，涼血止血，能降低血糖濃度、保持血糖恒定，對糖尿病有壹定的作用。它的吃法有很多種，焯過之後炒食、涼拌、做餡都可以。如大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜餡包子、馬齒菜粥等。
薺菜
在田邊地頭，經常能看到星星點點的薺菜花。它的食療作用是涼血止血、補虛健脾、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過後可涼拌、蘸醬、做湯、炒食，薺菜水餃、薺菜餛飩是春天餐桌上不可缺少的美味，另外還可以做成鮮美的薺菜粥。
婆婆丁
又名蒲公英，它的花粉含有維生素、亞油酸，枝葉中則含膽堿、氨基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清熱解毒，消腫、利尿，具有抗菌的作用，能激發機體的免疫功能，達到利膽和保肝的作用。
婆婆丁焯過後生吃、炒食或做湯都可以，可拌海蜇皮、炒肉絲；還能配著綠茶、甘草、蜂蜜等，調成壹杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。
苦菜
苦菜又名苦苣菜，莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表面綠色，背面灰綠色；花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素，能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血。苦菜對急性淋巴細胞性白血病、急性及慢性粒細胞白血病都有抑制作用。
苦菜嫩葉可采食，生吃略帶苦味，用開水燙壹下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙後蘸面醬食用。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。
蕨菜
又名蕨兒菜、龍頭菜，在野菜中比較常見。蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。
蕨菜吃起來鮮嫩滑爽，素有“山菜之王”的美譽。蕨菜的食法很多，炒、燒、煨、燜都可以。在現代菜譜中，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴素以色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睞。蕨菜葉呈卷曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。
桔梗
又叫明葉菜、和尚帽，其枝端能開出藍色的小花。我們平常吃的都是桔梗根，它有祛痰鎮咳、鎮痛、解熱、鎮靜、降血糖、消炎、抗潰瘍、抗腫瘤和抑菌的作用。
水芹菜
又叫水芹、河芹。水芹菜是壹種多年生草本植物，生長在沼澤地或濕地，它的嫩莖及葉柄供作蔬菜食用。水芹菜中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔人的血液，降低人的血壓和血脂等功效，既是食用又是藥用的高檔無公害草本蔬菜。水芹菜生長在低窪的水田裏，基本不需要治蟲，屬於純天然無公害綠色蔬菜。水芹菜的生長期較長，秋冬春都可以隨時采收，既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。
薇菜
富含蛋白質、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質成份，具有抗癌、清熱、減肥等功效，並對流感、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。春天采集粗壯嫩綠的幼葉，經沸水焯後炒食，或搓制薇菜幹，也可腌漬，是我國出口的主要野菜品種之壹。
刺嫩芽
又叫刺龍芽，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。嫩芽可做菜、做湯，也可腌漬加工罐頭，營養豐富，味道鮮美，風味獨特，具有補氣、活血、利濕、止痛、補腎等作用。
小根蒜
又名薤白、小根菜，呈不規則卵圓形，表面黃白色或淡黃棕色，底部有突起的鱗莖盤。它的莖葉長得很像蒜，也有蔥、蒜的味道，主要吃法有小根蒜拌豆腐，小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。
椿菜
又名香椿芽，營養豐富。據測定：每100克椿菜中含蛋白質9.8克，鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿蔔素、尼克酸以及香椿素，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。
香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌著吃。椿菜還可入藥，古醫書記載，椿菜性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現代醫學研究表明，椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗方：椿菜燙後用醬油拌食，能開胃、去氣滯；與粳米、麻油制成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。
薄荷
又叫薄荷菜，可作藥用亦可食用。薄荷是散風解熱藥，它所含的薄荷油是藥用的有效成分，常用於防治傷風感冒、咽喉疼痛等。炎熱的夏日，薄荷是防暑降溫的佳品。
薄荷可做薄荷粥、鮮薄荷豆腐、薄荷雞脯肉等。
三種野菜助防癌
野菜營養豐富，物美價廉，殊不知野菜在幫助防癌方面也有壹手。
蒲公英其主要成分為蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果膠、菊糖、膽堿等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及多種腫瘤。
純菜其主要成分為氨基酸、天門冬素、巖藻糖、阿拉伯糖、果糖等。如純菜葉背分泌物對某些轉移性腫瘤有抑制作用，可防治胃癌、前列腺癌等多種腫瘤。
魚腥草亦稱折耳根。其主要成分為魚腥草素。通過實驗將魚腥草用於小鼠艾氏腹水癌，有明顯抑制作用，對癌細胞有絲分裂最高抑制率為45.7%，可防治胃癌、賁門癌、肺癌等。
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