簡單,把雞骨架放在湯裏煮,加姜、料酒、適量鹽、茴香、桂皮。只要煮透了,骨架沒了,湯也是肉湯。牛骨和豬骨也可以,但是我覺得雞骨架最好。
供妳參考,能自己創造風味就更好了,那就更好了。
壹種牛肉面肉湯制作方法
原料:牦牛肉。
配料:牛骨、牛肝、肥雞、青蘿蔔、清油、蔥花、鹽、香賴、蒜苗、辣椒油。
調料:調味。“馬家老爺爺牛肉面”的調味配方有三種,最常用的是“濃香型”。
該牛肉湯由以下步驟制成:
先將牛肉和牛骨用清水洗凈,然後用清水浸泡四個小時(血水留作他用),將牛肉切開,與牛骨、肥雞壹起放入溫鍋中,待即將開鍋時撇去浮沫,加入調料、姜皮、鹽,放入鍋中,小火煨四個小時煮熟,取出放涼,再切成丁備用。牛肝切成小塊,另起鍋煮,澄清備用。蘿蔔洗凈,切片,煮熟。蒜苗不割,香萊車不用。
將肉湯撇去泡沫,將浸泡在肉中的血水倒入煮好的肉湯鍋中,待泡沫澄清後,加入調味粉,調味粉可根據南北飲食習慣不同而定,然後在清亮的牛肝湯中倒入少許水,煮沸去泡沫,再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和脫脂油及蔥油、面條,放鍋,面條煮熟後將牛肉湯、蘿蔔、浮油撈出放入碗中。並且根據每個人的口味,加入適量的牛肉丁,香噴噴的Levi,還有不如辣椒油的蒜苗。特點:湯汁鮮嫩可口,面條嫩滑可口,營養豐富,價格實惠。每碗面2,5,湯350-500ml,視碗的大小而定。
牛肉面的輔料也是湯料調配的重要壹環。輔助蘿蔔片的做法:綠蘿按日常需求購買,避免谷殼。做法是先將蘿蔔洗凈,去掉發根和頭尾,切成長條狀或扇形,用開水焯壹下,再用冷水浸泡,放入牛肉湯中煮,以去除異味,口感軟硬適中。清湯牛肉面要色、香、味、形俱佳。壹碗成功的牛肉面應該是清(清湯)、白(蘿蔔白)、紅(辣椒油紅)、綠(香菜、蒜綠)和黃武(面條黃亮)。馬大爺家對牛肉面的質量要求很嚴格。用他的話說,湯清澈,肉脆香,面韌長。
潑油的做法也很有講究。先將植物油加熱,然後冷卻至100度,加入花椒、草果、姜皮等。,然後取出,再放入辣椒面,用溫油(65,438+000度起加熱),用鏟子慢慢滾動,煎到壹定程度,煎成紅油和紅辣椒的混合物。想想道理其實很簡單:火候不夠,油不辣,火候過了,辣椒糊了,就變黑了。這種紅油紅椒放在碗裏,辣椒和紅油浮在湯上,不與湯混合,保證湯的清澈。絕對不能直接放辣椒面,不然辣椒面會把湯變紅,那就不是清湯而是胡辣湯了。吃的時候盛在牛肉面上,香味撲鼻,油點明亮,給人壹種美的享受。
要保持湯的新鮮,需要註意的是,水需要燒開後再加入湯料。煮的過程中溫度不需要太高,要壹直去除上面的雜質,煮好後再過濾。
牛肉原料
a、材料1、花椒顆粒20克。
2.5克三奈
3.5克甘草
4.5克茴香
5.陳皮10克
6.肉桂15g
7.草果5克
8.5克丁香
9.生姜10克
10.洋蔥15g
b、材料1,黃油1000g。
八角2.20克
3.500克生韭菜
4.黑色豆豉100克
5.大豆100克
c、材料1、牛肉25000g。
2.牛後腿骨10000g
3.2000克胡蘿蔔
4.2000克白蘿蔔
5.洋蔥1500克
6.500克西紅柿
7.水100千克
d、調料1,白酒1200g。
2.半瓶醬油
3.鯰魚精粉100g
4.200克糖
5.100g
牛肉湯的加工
1.將材料A用布袋包好,做成鹵包。
2.洋蔥切段,牛肉切5x3cm大塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘,撈起。
4.將黃油放入熱鍋中,慢火煎至金黃色,撈出油渣。
5.在黃油中加入八角,炒香洋蔥,加入黑色和黃色的發酵豆,煮五分鐘。
6.燒開100斤水+1、+鹵包+5、將調料煮去雜質和泡沫,蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
7.拿起牛肉,再煮30分鐘。拿起所有的調料。秤夠100 kg,但不夠水嗎?
8.煮10分鐘,過濾得到牛肉湯。
海鮮湯
海鮮原料(100kg)
a、材料1,海帶泡1000g。
2.250克木片
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.胡蘿蔔1500克
7.白蘿蔔1500g
8.洋蔥1000克
9.胡椒粉50克。
10.50克蝦皮
11.水100千克
b、調味酒1000g。
海鮮粉100g
200克糖
鹽100克
海鮮肉湯的制作工藝
1.海帶浸泡過夜,洗凈,過濾,撈起。
2.燒開100斤水,放入海帶文火,去雜去沫,蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入所有調味材料A和B,再煮30分鐘,撈起所有材料。秤夠100 kg,但不夠水嗎?
4.煮10分鐘,過濾得到海鮮原湯。
年骨頭湯
年骨湯料(100公斤)
壹、材料
1.8000克運骨
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
b、調味酒1000g。
蠶粉100克
200克糖
100g
年骨仙湯的加工
1.把骨頭洗幹凈,特別是附著在骨架上的內臟,用熱水煮五分鐘,過濾掉。
2.將100公斤水煮沸。小火熬制,去除雜質和泡沫,蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入所有調味材料A和B,再煮30分鐘,撈起所有材料。秤夠100 kg,但不夠水嗎?
4.煮沸10分鐘,過濾得到湯汁。
第壹章調味
食物的味道是判斷食物質量的壹個重要方面。美味的菜肴不僅能刺激人的食欲,還能促進消化液的分泌,有利於食物的消化吸收。
五味調和必須建立在調味的物質基礎上。沒有調味料的使用,就不可能做出美味的菜肴。目前烹飪可分為鹹、鮮味、甜、酸、苦、辣、香七種調料。
第壹節鹹味調料
鹹味是壹種非常重要的基本味覺。它在調味中的作用有輕有重,人們常把鹹味稱為“各種味道的主宰”。然而,鹽(氯化鈉)並不是唯壹有鹹味的。其他化合物如氯化鉀、氯化銨和碘化鈉都有鹹味。只有鹽才有最純正的鹹味。與烹飪有關的鹹味有幾種。
鹽。
分類:海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽等。加工工藝分為原鹽和精鹽。
鹽的主要作用是提味或增香,但也有其他作用。
1,利用鹽的高滲透作用腌制動植物原料,使細胞脫水達到保存的目的。
2.在制作絲絨制品時,加入適量的鹽攪拌,可以增加用水量,肉丸和魚丸更加鮮嫩多汁,因為原料中的鹽溶蛋白在鹽的作用下可以逐漸溶解。天鵝絨產品的粘度提高,蛋白質的水合性能增強。
3.在制作甜餡和甜點時,加入壹點鹽可以增加它們的甜味。
4.在制作糕點時,可以在面團中加入適量的鹽來增加面團的彈性和韌性。在發酵面團中加入適量的鹽可以調節發酵速度。
5、蛋白質是可以凝固的,所以烹調蛋白質高的原料不宜放鹽。
6、也是白液循環系統和內分泌系統中不可缺少的物質。
7、能解悶、提神、去腥、防腐,突出原料的鮮香味道。
成年人每天少吃10g鹽,多吃6g鹽。鹽不足6克,全身無力。高鹽是高血壓的主要來源。人能感覺到的鹽的最低濃度是0,1%-0,15%,鹽溶液最舒適的濃度是0,8%-1,2%。鹹魚、臘肉往往在20%以上。
鹹味是基於上菜的原則:逐漸減少。
其他鹽類:低鈉鹽、鋅鹽、碘鹽、檸檬鹽、辣味鹽、芝麻鹽等。
大豆
醬油有著悠久的歷史,中國從漢代就開始生產和使用。塔朱
它具有調味和著色的雙重功能。
目前,世界上的醬油主要分為三類:
亞洲型:魚醬主要是魚做的。
歐式:主要是用鹽酸或酒精水解動植物蛋白得到的水解物。
中國型:主要以豆類或小麥為原料發酵而成的醬油。
醬油的味道是壹個綜合的味道,主要是鹹、甜、酸、苦、鮮。優質醬油的味道應該是鮮美醇厚的。含鹽量約為18%,所以味道不應該只有鹹;含有多種有機酸,感覺不到酸;它含有多種氨基酸,應突出鮮味;含有多種酒精化合物而不突出葡萄酒的味道。沒有味道。這就是五味優質醬油。
天然醬油濃稠可口,風味獨特。化學醬油雖然味道鮮美,但缺乏香味。
魚露色澤橙黃或棕黃,透明清澈,清香不濁,不黑不臭。
第三,醬
指的是豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣辣醬、七彩辣醬等等。
第四,豆腐乳
味道鹹鮮,風味獨特,營養豐富,能達到提神醒腦、增香提味、調理的作用。分類:紅腐乳、香腐乳、醉方(臭腐乳),如:腐乳燒臘、腐乳蒸蛋、腐乳烤鴨。豆腐乳的生產工藝包括接種、培養、腌制、裝罐和熟化。
五、豆豉
豆豉在烹飪中主要用作鹹鮮調料。可用於烹飪各種工藝的菜肴,既可用於動物原料,也可用於植物原料。
根據制作工藝,其他調味料的添加可分為不同顏色:甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜豆豉、五香豆豉等。
豆豉的制作方法大致如下:洗凈、浸泡、蒸煮、冷卻,加入曲黴菌、少量面粉,放入缸中發酵,加入適量鹽。最後從缸裏拿出來,沖洗幹凈,曬幹。
豆豉的醫療作用:開胃、增進食欲、發汗、舒筋、除煩平喘、祛風散寒、治療水土不服。
第二節鮮味調料
鮮味可以增加菜肴原料的美味,讓壹些無味的原料脫穎而出。尤其是煮壹些好吃的肉是必不可少的。能使菜肴味道更加鮮香濃郁,美味可口。
壹、味精(谷氨酸鈉)
烹飪工作者都知道味精只有在有鹽的情況下才能表現出鮮味,對酸味和苦味有壹定的抑制作用,即有壹定程度的味覺緩沖作用。
味精的正確使用是根據原料、鹽和其他調料的量來決定的。當菜肴的酸味或堿性過強時,味精無法充分發揮其鮮度,可加入高濃度鮮湯,增強鮮度和美味。
鹽1% ――味精0,31%
適當使用味精給菜肴調味,不僅能使菜肴更加美味,而且對人體有壹定的滋補作用,促進生理代謝,有益健康。
強力味精(超鮮味精,特鮮味精,味精之王)
主要是用肌苷鈉或鳥苷鈉與普通味精混合,香味濃郁。
合起來。按照不同的比例,味精的鮮度可以提高幾倍到幾十倍。
濃香型鮮味的主要作用不僅僅是加強鮮味,還有提升食物口感,加強肉味,協調甜、酸、苦、辣的味道。使菜肴的味道更豐富,鮮味更濃郁,減少食物中的不良氣味,抑制罐頭中的鐵腥味。
它的鮮味是通過繁殖產生的。比如s (a+b) > S(A)+S(B).s代表風味強度。烹調時要註意避免接觸新鮮原料,最好在加熱後期添加,因為肌苷鈉或鳥苷鈉容易被新鮮原料中含有的酶分解。
復合味精(特色味精):粉狀味精,醬狀味精。
它是由各種具有調味作用的香精等調味劑制成的壹種混合鹹味調味品。如:牛肉、雞肉、豬肉、蝦、海貝、海鮮等。
復合味精的使用:
1,直接用作清湯或濃湯的調料。因為香料的增香作用。2、作為各種菜肴和多肉米飯的調料。
3、作為各種食物的塗抹調料。如:熱狗。
4.作為肉嫩化劑的調味料。可以彌補風味的不足,可謂錦上添花。
加花。
5、作為方便面的調料。
第四,營養強化味精
賴氨酸味精、營養強化味精、低鈉味精、中草藥味精
五、鮮湯
炒菜時,鮮湯是不可或缺的鮮味調料。烹飪界有句話:唱戲是廚師的湯。
鮮湯有三種:清湯、白湯、紅鹵湯。煲湯原料全部采用富含鮮味成分的多種動植物原料,加水燉煮,調節不同火候,最終制成鮮味清香的鮮湯。
做鮮湯的原料很多,尤其是動物原料。如:豬骨、蹄子、火腿、雞、鴨、雞骨架、鴨骨架、淡水魚等。植物:竹筍、蘑菇、黃豆芽。
白湯:原料5斤,10斤水,約7,5斤湯。
清湯:原料5斤,水7,5斤,湯5斤左右。
蠔油。
所有鹹的食物都可以用蠔油調味,禁止用帶有辛辣調料、醋和糖的蠔油。不能加熱太久,否則會失去味道。
第三節甜味佐料
按用途來說,甜味僅次於鹹味,是我國南方的主要調味品。許多菜肴的味道都表現出壹定程度的甜味,可以使菜肴香甜可口,協調口感,並為人體提供壹定的熱能。
甜味在烹飪中的作用:去腥去膩,合成滋味,減輕和抑制原料的鹹、苦、澀,減輕辣味的刺激,豐富菜肴的口感,增加香氣和美味,使菜肴看起來柔和醇厚,使菜肴的味汁濃而明亮,還能起到著色、增色、美化菜肴的作用。
首先,蔗糖
它是烹飪中最常用的甜味劑。它是白糖、紅糖、軟糖、冰糖的主要成分。(南方甘蔗,北方甜菜)
紅糖之所以呈紅色,是因為糖蜜在生產過程中沒有分離,雜質較多。除蔗糖外,紅糖還含有鈣、鐵等礦物質和其他營養成分。
白糖是紅糖漂白的。綿白糖是將白糖碾碎,加入轉化糖漿制成的。冰糖是蔗糖結晶而成的。它的晶粒大,整齊,牢固,純度高,清新純凈。
蔗糖功能:抗糖漬等腐蝕能力。用活性幹酵母發酵面團時,加入適量的糖可以加快面團發酵。軟糖比白糖甜是錯覺。
第二,麥芽糖
是澱粉在澱粉水解醇作用下產生的中間產物。澱粉經酒精水解後,糊精和麥芽糖的混合物稱為麥芽糖,常用於烘焙。顏色為棗紅,皮脆。
第三,蜂蜜
它不僅甜度高,而且營養豐富。低溫會結晶,冬天常見。優質的蜂蜜是透明的,黃褐色,有很強的香氣。有蛋糕和蜂蜜汁的菜是常用的。
第四,糖精
這是壹種合成甜味劑。它不是糖,不是糖的精華,而是從煤焦油中提取的,在烹飪中是最甜的。是蔗糖的300-500倍,最大添加量為0,1.5g/kg。它沒有人體營養成分,會產生苦味,不適合多吃。
五、甘草
它是壹種天然甜味劑。同時它可以作為中草藥使用。具有解毒保肝的作用,味甘,微苦。其甜度相當於蔗糖的200-300倍。正常劑量是安全的,大量食用後會產生不良的心血管副作用。
澱粉糖漿
又稱葡萄糖漿、化學稀釋液等名稱。優質液體應為無色或淡黃色,透明無雜質,並具有壹定的粘度。面食常用於著色和調配風味,使面制品柔軟、質地均勻、抗結晶,可用於拉絲,效果良好。
第四節酸味調料
酸味是很多菜肴調味中不可或缺的味道,尤其是烹調水產品、內臟原料時。
因為它具有很強的去腥、提高鮮度、促進鈣分解吸收的能力。促進蛋白質物質的溶解,保護維生素,刺激食欲,幫助消化,有壹定的抗菌殺菌作用,有利於腸道疾病的預防。
第壹,醋
醋味酸醇,液香綿軟。醋的酸味主要來自醋酸。如山西老陳醋含11%醋酸,色澤深紫,液體澄清,酸味濃郁,口感柔和醇厚。鎮江香醋含醋酸6%-7%,酸而不澀,清香微甜,色濃味鮮,有色、香、味、醇、濃五大點。蒸餾過的白醋含有14%的醋酸,也可作為清洗液,用於烹飪自然、淺色的菜肴。紅色的浙江醋含有10%的醋酸.做壹些糖醋菜也可以上色。
醋在烹飪中的作用;
1,調和菜肴口味,增加菜肴風味,去除不良風味。
2.可以減少原料中維生素的損失,促進原料中鈣、磷、鐵等礦物質成分的分解,提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用。
3、它能調節和刺激人的食欲,促進消化液的分泌,幫助消化吸收。
4.在原料加工中,可以防止壹些果蔬的銹色。
5、可以軟化肉。醋也是壹種很好的肉類軟化劑,適用於堅硬的肉類或野禽。
6.有壹定的抑菌和殺菌作用。可用於食品防腐保鮮,如酸浸泡原料。
7.具有壹定的營養和保健功能。
第二,檸檬汁
它是通過擠壓檸檬獲得的果汁。其色淡黃,味極酸微苦,香味濃郁。常用於制作西式菜肴和面食,調和口味,突出果味。可以保護果蔬原料的顏色。
酸菜汁
腌制酸菜時從汁液中取出。它的酸味適口,很少有特別的酸味。常用於蔬菜調味,以達到淡雅、清香、鹽中微酸的目的。開胃提神。
第四,番茄醬
紅色,常用於酸甜菜肴和西式菜肴中。
第五節苦味調料
苦味是中國五大傳統風味之壹。具有清熱除異味的作用。單純的苦味會給人不愉快的感覺。當苦味與其他味道適當混合時,食物會有壹種非常特殊的味道。
人的味覺器官對苦味極其敏感,遠低於其他味道。人們並不排斥所有的苦,有些苦的食物還是受歡迎的。如下:茶、啤酒、咖啡、苦瓜、菊花、杏仁、陳皮、苦筍等。
首先,茶
茶葉中含有的芳香化合物可以增加菜肴的香味和氣味,刺激和增強人的食欲。夏季食用效果更佳,紅茶的色、香、味完美統壹、和諧統壹。茶葉中的咖啡因、茶堿、可可堿對人的生理機能有壹定的影響。它們能興奮神經中樞,促進新陳代謝,解油膩,幫助消化。如:五香茶葉蛋、紅燒牛肉、龍井蝦仁、鮮茶炸牛排、碧螺春水餃等。
第二,啤酒
它不僅是壹種極好的飲料,也是壹種調味品。啤酒中淡淡的苦味會讓人耳目壹新。啤酒用來做菜,味道更是獨特,比如啤酒燉牛肉,啤酒鴨。
啤酒可分為鮮啤酒和熟啤酒。啤酒又稱生啤酒,保留了活酵母,喝起來味道很好,但不能長久。熟啤酒經過高溫處理,儲存時間較長。生啤酒常用於烹飪。可用於調味、脫腥增香、嫩化肉質,使發酵後的糕點不僅酥脆,而且風味獨特。啤酒營養豐富,被稱為液體面包。
第三,苦瓜
它是壹種以苦味為特征的瓜果。這道苦菜清爽不油膩,讓人開胃舒適,味道獨特。如廣東的苦瓜牛肉,四川的苦瓜幹等。它長期以來壹直是當地風味獨特的傳統菜肴,尤其是夏季的時間節日。
用苦瓜味做菜,因人、因時、因地而異。
四。苦杏仁
它是杏仁的種子。煮的時候苦杏仁要泡水,去掉壹些苦味,用量不能太大。
五、陳皮
陳皮味苦,味香,可作調料,可用於除異增香。用的時候要軟化,換成刀。如:陳皮牛肉、陳皮鴨肉、陳皮雞丁等。用陳皮做的菜可以刺激食欲,解悶。藥用價值:理氣健胃,祛濕化痰。
第六節香辣調料
辣味刺激性強,香氣獨特。炒菜時,加入麻辣調料可以增強菜肴的風味,解悶,刺激食欲。適量使用可產生特殊風味。
辛辣香料的強度可以安排如下:辣椒、胡椒、生姜、洋蔥、芥末和大蒜。辣味可分為麻辣味和辣味。
1,麻辣味主要產生於口腔,可引起口腔燒灼感,但對鼻腔無明顯刺激。產生辣味的物質有辣椒素、胡椒堿等。
2、辣味既刺激口腔又刺激鼻腔,具有刺激味覺和嗅覺的雙重作用。如姜、蔥、蒜、芥末等。
壹、吃辣椒要註意:吃多了容易引起口幹、咳嗽、咽痛、大便幹燥等不良癥狀。,而且還容易造成口腔和胃黏膜充血,腸道蠕動增加,造成不舒服的後果。因此,烹飪中辣椒調味料的使用要因人、因時、因地有意識地控制。適當使用可以增香抑異,過度使用則會蓋過他人。
1,辣椒粉:是用少量肉桂混合研磨而成。
2.辣椒油:幹辣粉加水慢煮,使辣味成分溶於水中,加入植物油煮沸。
3.辣椒醬:將紅辣椒用鹽腌制,用重物按壓擠出汁液,防止變質。腌制三個月後,可以磨成糊狀。
4.泡椒:紅辣椒5公斤,鹽500克,紅糖100克,白酒100克,花椒25克,姜少許,涼開水。辣椒以腌制為宜,放在壇子裏放幾天。註意腌制要徹底,以使泡椒味鹹鹹分明,能起到增香增辣、提鮮增香的作用,多用於煎、燒、蒸、拌等工藝中。
第二,大蒜
在烹飪和調味上,使用了生蒜的辣味,特別適合拌涼菜。大蒜的辣味和三油、味素等其他調味品搭配效果很好。生蒜有殺菌抑菌的作用,吃大蒜有助於防病健身。雖然生蒜對健康、開胃、殺菌等都有益處,但也不宜過量食用,會加重心臟病、高血壓、糖尿病等癥狀。
第三,洋蔥
洋蔥的辣味比大蒜弱,和大蒜差不多。洋蔥的辣味只有在生吃洋蔥的時候才會產生。煮熟後產生甜味,可刺激唾液和胃液分泌,增加食欲和香氣。常用於爆、煎、炸等多種工藝,如:蔥油餅、蔥花、椒鹽卷等。
第四,生姜
辣味是做菜的主要調料。生姜分嫩的和老的。如姜肉絲、香油姜、姜片雞等。生姜作為壹種辛辣的調味品,用途廣泛,可以增強菜肴的辣味,消除差異,協調口味,保鮮防腐。生姜還有活血化濕、發汗增香的作用。
五,胡椒
胡椒有白胡椒和黑胡椒兩種,分熟籽和生籽。它們適用於盂縣鮮香菜肴,具有調味增香、消異增香的作用。註意不要用太多。具有壹定的藥用功能,如散寒、防濕、消積、開胃等。
芥末粉(由芥末籽加工而成)
微辣