京菜又叫京幫菜，京菜是與北方菜為基礎在融入各地的風味所形成的壹道菜系。由於北京在中國古代的特殊地位，可以說京菜是集全國烹飪技術之大成，它在發展的過程中不斷地吸收各地飲食精華所形成的壹種菜系。那麽京菜十大招牌菜有哪些呢？
京菜十大招牌菜有哪些
1、北京烤鴨：北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裏嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
2、北京烤肉：北京城專賣烤肉的有三大家，即"烤肉宛"、"烤肉季"和"烤肉王"。烤肉季創建於清道光二十八年，現在只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統優勢，成為馳名中外的北京清真風味特色飯館。烤肉季坐落在風景如畫的什剎海邊，前門面對什剎海，後門就對著煙袋斜街，周圍是北京民俗旅遊區，這給了這家百年老字號更增添了歷史的厚重。而且這樣的地理位置使得它可以方便更多的遊客，所以也讓它獲得了更多的口碑。
3、水晶肘子：水晶肘子是用豬肘制作的壹道家常菜，屬於魯菜，鮮香味美。豬肘營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮壹樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。
4、菜包雞：菜包雞是將雞脯肉切成條，加入姜末、蔥末、紹酒、白糖、蠔油、味精腌漬1小時，分成12份，分別用凈白菜葉包成長方形，然後掛上壹層蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黃色撈出，配花椒盤上桌。此菜做法別致，外皮酥香，雞鮮嫩，突出本味，是北京的風味菜肴。
5、涮羊肉：在北京，提起“涮羊肉”，幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
6、老北京炸醬面：老北京炸醬面是以黃醬、精豬五花肉為主要原材料制作而成的壹種醬汁。經常用於作為拌面的調料。制作關鍵是掌握好火候。
7、清湯燕窩：清湯燕窩譚家菜是北京地區官府菜中的代表，譚家菜素有“食界無口不誇譚”的美譽。燕
8、京醬肉絲：京醬肉絲是壹道知名度很高的京菜，北京菜中的經典名菜之壹，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之壹的“醬爆”烹制而成。成菜後，鹹甜適中，醬香濃郁，風味獨特。
9、抓炒魚片：抓炒魚片是北京仿膳飯莊廚師按照清宮禦膳房的抓炒技法而烹制出的壹道名菜。
10、汽鍋雞：汽鍋雞原為雲南地方風味菜肴，北京的康樂餐館根據當地口味要求，做了適當改進推出此菜，得到了廣大食客的贊譽，逐成該店名菜。此菜做成後，原鍋上桌，雞肉酥爛，原汁原味，醇厚鮮美。
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官府菜都有什麽菜
孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。官府菜是幾個菜系的統稱，以清淡、精致、用料講究聞名。過去北京官府多，府中講求美食，並各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。其中比較著名的有“直隸官府菜”。官府菜形成的另壹個重要條件是民廚師與品味家的結合。壹道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。官府菜是封建社會官宦之家所制的饌肴，多有講究芳飪標奇庖膳窮水陸之珍的特點。
官府菜做法
中國歷來是美食之邦，“吃”對於中國人來說，是非常重要的壹件事。在古代，要論吃的排場，自然非皇帝莫屬。但皇帝能吃到的不見得是最好吃的。因為對皇帝而言，吃飯被加上了太沈重的形式，深宮大院壹人獨享恐怕也沒有了吃的心情，以至於乾隆皇帝到孔府，吃到豆芽和臭豆腐，覺得簡直是人間美味。
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位於北京朝陽門內的“桂公府”曾是慈禧太後的弟弟桂祥的府邸，這裏是品嘗正宗官府菜的壹個好去處。圖為桂公府的菜品“翡翠鳳豆花”。所謂的“豆花”其實並非豆腐，而是用雞脯肉中最細致的兩條肌肉剁成肉蓉，再過密籮而做成，入口嫩如豆花，味道卻更勝壹籌。沖制“雞豆花”的是加入了菜汁的清雞湯，故而顏色翠綠。當年慈禧太後非常喜愛這道菜，辦壽宴時曾親自指定它。攝影/趙秋明
美食在民間，沒錯，中國人的智慧很大壹部分用到了吃上，所以民間不乏各種美味小吃，以中國之地大物博，走遍大江南北，絕對可以吃遍各種美味。不過由於財力精力等條件限制，民間美食更傾向於大快朵頤，不夠精致。
所以想吃出水平絕對不是壹件簡單的事兒，起碼條件是，要有錢、有閑、有文化、有資格，不用說，只有官府之家才有這條件，而且還得是大官。也正是在這些大官之家，誕生了人間極品官府菜。中華美食，宮廷菜太過，民間菜不及，而官府菜居於二者之間，就和美食壹樣，恰到火候。有美食家曾經評價官府菜曰：人類飲食文明，到此為壹巔峰。
這句話還可以換壹種說法：吃譚家菜（三大官府菜之壹的魚翅讓人感到有些“可怕”。
因為這種感覺如同登山的人站在珠穆朗瑪峰上會問自己，今後還往哪兒登呢？而品嘗過譚家菜的魚翅，妳也會禁不住問自己，這今後還能吃什麽？
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桂公府位於胡同深處壹個深邃曲折的小巷裏，進得府第卻有種豁然開朗的感覺，三進院落仍保留著清式的建築風格，古典但不缺奢華，就餐環境古樸高貴。攝影/米湯
很挑剔，很講究
《紅樓夢》裏有這樣壹段情節，劉姥姥進大觀園，吃到壹道美味的小菜，很是稀罕，便向鳳姐詢問這菜的做法——王熙鳳笑道：“這也不難。妳把才下來的茄子把皮刮了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油壹收，外加糟油壹拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜壹拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”細嚼了半日，笑道：“雖有壹點茄子香，只是還不像是茄子。”
這道菜叫茄鯗（xiǎng，雖說原料並非山珍海味，但其制作方法之復雜，卻足以令尋常人家咋舌。也只有官府之家，才有實力將“吃”上升到這樣講究的程度。
同在金陵，能和“賈府菜”相提並論的，恐怕只有中國三大官府菜之壹的隨園菜了。
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吳門人家是品蘇州美食必去之地。環境是標準的蘇州老宅，青磚的墻基、木頭的大梁、尖拱的屋頂，頗有些官府人家庭院深深的韻味。其菜品講究“色不失澤、香不失真、味不失本”，正是官府菜之真諦所在（攝影/沙佩智。
隨園菜得名於清代才子袁枚所著的《隨園食單》。這是壹部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作。要論講究，我們可以先看看袁枚在《隨園食單》裏是怎麽說的：
“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之（易牙為春秋時代的名廚，亦無味也——豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚必為佳，烏背者必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者槎其骨節。谷餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮。同壹火腿也，而好醜判若天淵；同壹臺鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵壹席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”
讀書要從娃娃抓起，美食要從原料開始。袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪原料基地，據說是“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無壹不備”。其實人同此心，今天的人們，雖然沒有袁枚這麽高要求，但人人都知道吃蟲的雞比吃飼料的雞好吃很多，如果有條件自然會選擇後者。
所以選料嚴格講究是官府菜壹大特點。隨園菜上至山珍海味，下至壹粥壹飯，選料嚴格按要求。如選用什麽肉好吃，雞用什麽雞，竹筍要什麽樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合。
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圖為潛心研究隨園菜20多年的國家級烹飪大師薛文龍（右三在指導廚師烹制美味佳肴。隨園菜得名於清代詩人袁枚所著的《隨園食單》，20世紀80年代初，薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復活”，經過千錘百煉，隨著壹個又壹個菜品的問世，隨園菜最終得以盎然成片，重獲生機。
時至今日，中華美食遇到了原材料的大問題。曾獲“八方食聖”六連冠擂主的國家級烹飪大師白常繼就說：“原材料近年發生了很大變化，不要說清代，就文革前都和現在不壹樣，那時燉壹只雞香得很。現在雖然比那時原料多了，品種多了，有很多那時沒見過、聽過的原料，也可以吃到各地特產和跨時節的東西。但原料縮短了生長周期，味道變了，還多了許多‘蘇丹紅’、‘落日黃’之類東西，使肉沒肉味，雞沒雞味，菜沒菜味。”
原料之後就是加工了，官府菜的講究不在於原料的名貴和稀罕。不要以為官府菜吃的壹定是魚翅熊掌，那些東西即便是官府人家，也不會老吃，畢竟都是人，五谷雜糧最養人。只不過同樣的原料，制作方法和程度上的差別可就大了，這也是講究。咱老百姓吃的，官府人家也吃，比如茶葉蛋。
因為《隨園食單》不是菜譜，所以雖然《隨園食單》留傳下來了，但隨園菜卻曾經失傳近二百年。20世紀80年代初，人稱“金陵廚王”的薛文龍在嘗試恢復隨園菜時，就遇到了這樣壹個問題：茶葉蛋究竟要煮多長時間？
如果按普通人家的吃法，茶葉蛋煮10分鐘足矣，至多了煮它半個小時，吃起來已經是有滋有味了。而《隨園食單》怎麽說？“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”並說煮茶葉蛋的時間應當為“兩柱線香”。為此薛文龍特意拜訪寺廟的老和尚，得知古時寺廟以敬香為時，壹天12個時辰，每個時辰敬香壹柱。按此推算，“兩柱線香”約4個小時。於是，他反復試驗，用32個雞蛋來煮茶葉蛋，每隔1小時撈出4個分別盛放，壹直煮了8小時。然後，剝開來仔細比較，最後發現果然煮4個小時的茶葉蛋效果最好，鹵汁滲透蛋黃，美味異常。
隨園菜的茶葉蛋和《紅樓夢》的茄鯗，有異曲同工之妙，都不勝在原料，而是勝在制作方法。用劉姥姥的話來說，大觀園裏吃點茄子都要用十多只雞來配，實在不可想象。的確，尋常人家不具備條件，講究不起。說穿了，這就是奢侈。花錢奢侈，人工奢侈，耗費時間也夠奢侈。
1983年深秋的壹天，南京金陵飯店來了壹群日本食客。這群日本食客到飯店後不久，點名要品嘗金陵飯店剛剛推出的“隨園菜”。
落成不久的金陵飯店，為當時江蘇第壹高樓，在南京繁華的新街口，顯得鶴立雞群。金陵飯店也是中國現代酒店的先行者，她代表當時南京乃至中國酒店的最高水平。
“擒賊先擒王，打蛇打七寸”，日本食客深諳此點。他們到此，不是為了見證金陵飯店的高度，而是要看打“隨園菜”招牌的金陵飯店，是否能將“隨園菜”這個招牌扛得起？
當壹盤盤或清脆可人、或湯厚汁鮮的菜肴壹壹擺上餐桌，不同菜品，爭奇鬥艷：蜜火腿、生炮雞、生炒甲魚、清煨鹿筋、白玉蝦圓、火瞳魚翅、雪菜湯鰻、白鷺藍天壹場生機盎然的視覺藝術，在餐桌上，砰然綻放。
看到此，日本食客心花怒放。壹位長者先動箸，細細品嘗，過了壹會兒，他會心壹笑。眾食客見狀，如玉石鑒賞家，先將菜品放在眼前仔細把玩壹番，然後將筷箸伸向不同菜品。酒過三巡，菜過五味，日本食客放下筷箸說：“這隨園菜清淡爽口，滋味悠長，不僅夠面子，而且沒有傷害食材的本味，果然名不虛傳！”
三大官府菜之壹的京城譚家菜，就非常講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒壹類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉壹類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來幹擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。
隨園菜也如是。烹飪手法上，隨園菜講究中庸調和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”為境界。正像袁枚在《隨園食單》中所說，其物各有先天，真正的美食壹定是原汁原味的。壹物有壹物之味，不可混在壹起。每種菜都要吃出自身的味道，每種食物都要表現出壹種特性，每碗食物都要自成壹種口味。
袁枚還說：善制菜者須多設鍋、竈、盂、缽之類，使壹物各獻壹牲，壹碗各成壹味，使品嘗者的舌頭應接不暇，從而感到心花怒放。
今天的人們周末攜家帶口去吃農家菜，其實圖的就是這個，春天的嫩芽、秋天的肥鴨，各有其味，哪怕如農家那樣簡單的烹制，也令人向往。
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以上兩圖均為桂公府菜品。每道菜都令人賞心悅目，垂涎欲滴。“鱈魚獅子頭”顏色雪白，湯清而鮮；“芙蓉雞片”薄而不碎，入口香醇；“黃燜通天翅”翅肉軟爛，杏黃透亮，味極醇鮮。不僅如此，這些菜品還有故事，比如“開水白菜”。傳說周總理宴請日本貴賓時，客人看到白菜浮於清水，認為其寡淡無味，遲遲不動筷。盛邀之下，客人才勉強舀了些湯，誰知壹嘗之下立即目瞪口呆：為何白水煮白菜竟然這般美味？原來，所謂“開水”，是用宮廷皇雞秘制的高湯，雖清亮如水，卻鮮美異常，白菜則是按季節挑選最好的黃心白菜，並且只吃中間最嫩部分。攝影/趙秋明
很平和，很文化
到餐館吃飯，點菜後的等待時間如果超過了十分鐘，食客往往就會不滿。如果是這樣的心態，那最好別吃官府菜。譚家菜在清末以家宴形式存在的時候，預訂和點菜最少要提前三天。而同為北京官府菜的厲家菜，甚至不允許點菜，就這些個菜您愛吃不吃。
提前三天固然有擺譜的成分在裏面，但也是實際的需要，我們看看譚家菜的“燜魚翅”是怎麽做出來的：
譚家菜完全采用家庭制作方法，魚翅全是用溫水來泡透、發透，絕對不用火堿急發，因為火堿會破壞魚翅的營養成分。傳統中國菜往往要用到壹個神秘的東西，那就是“高湯”。所謂的高湯都是用時間熬出來的（據說在西安還有壹百年不斷火熬成的高湯，譚家菜也不例外，尤其是在烹制魚翅類山珍海味的時候，也要秘制高湯。譚家菜高湯是用整雞、整鴨、幹貝、火腿按比例下鍋，用火整整兩天，將雞、鴨完全熬化，使其溶於湯中，然後用細籮去掉雜質，只留醇湯。再把發好的魚翅放入湯中，用文火再燜壹整天。整個魚翅烹制過程，需要用火三天。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。
所以，心急吃不了官府菜。態度決定壹切，吃官府菜要心態好，做官府菜更要平和淡定。這是官府菜與宮廷菜的根本區別，也是它能超越宮廷菜的根本所在。
而好的心態，來自於家庭。人，只有在家裏才能感覺到最安心。所以現代人也時常發出感慨，天天在外面大魚大肉，還不如回家吃點鹹菜喝點稀粥。
官府菜起源於家宴。中國三大官府菜——隨園菜、孔府菜、譚家菜，無壹例外。
乾隆七年（1742年，因父親亡故，袁枚辭官養母，在南京小倉山買下壹處曹雪芹祖輩遺留下來的破敗花園，奉親之余，築山房，娶美女，品佳肴，並親力親為種上了花菜蔬果，當上了詩情畫意的農場主。袁枚愛吃，會吃，每到朋友家吃到美味，回來後就派家廚去人家家裏拜師學藝，“每食於某氏而飽，必使家廚往彼竈觚，執弟子之禮，四十年來，頗集眾美”。回家後再細細琢磨，發揚光大，隨園菜終於在這樣涓涓細流中匯成大海。
孔府地位特別，因為它要招待皇帝，排場少不了，自然也就缺少平常心。鑼鼓喧天的設宴接風，固然極神州物產之豐，但因高卑上下的等級之別及壇壇罐罐的繁縟禮節，讓壹頓飯吃得並不輕松。這頗似今人“跟領導吃飯，最累”壹樣。
想想也是，九五之尊的皇帝佬兒，手握生殺大權的朝廷命官、欽差大臣，都是惹不起的主兒，坐在壹起，隔了好幾層，哪能真正輕松起來？所以孔府菜的精華，實際上還在孔府家宴。
孔府家宴並不壹味追求名貴的食材，而是多用土特產品烹制各種菜肴。從米粥、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來自民間的小吃，經過孔府廚師的精巧制作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點，連皇帝都愛不釋“口”。有故事為證：
據史料記載，乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、幹貝等珍貴物，菜名更是好聽，如壹孵雙鳳、禦帶蝦仁、竹影海參、當朝壹品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京裏吃厭了山珍海味，壹道道菜端上來又都原封不動地端了下去。
廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麽呢？尋思了壹陣子，正好是春天，便打發人去捋了壹捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裏，盛出來壹晾，外面發亮，裏面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。
這壹來，廚師心裏有了底，知道皇帝愛吃哪壹口。於是把豆芽加上幾粒花椒壹炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府食譜中立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在壹起炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出壹道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒壹下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮裏沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。
而中國唯壹翰林菜譚家菜，更突出了家宴的特色，充分證明家庭是官府菜的靈感來源。
可以說譚家菜是最早商業化的官府菜，但即便是經營生意，仍然保留了其家宴的本色。譚家菜的烹制者，歷來是譚家的女主人及幾位家廚。20世紀30年代，北京報刊在報道譚家菜時說：“掌竈的是如夫人和小姐，主人是浮沈宦海過來人”，這如夫人指的便是當時的譚家三姨太郭荔鳳。郭荔鳳火眼金睛，天分極高，不但廣泛汲取京師各路名廚的營養，也是譚家菜把原材料關的壹把手。譚家菜由家宴而“變相營業”以後，山珍海味等名貴原材料，總是由她親自挑選。有了這樣壹位“上得廳堂、下得廚房、跑得市場”的好媳婦兒，譚家菜的品質，得以保證。
相傳，要吃譚家菜，光花銀子還不夠，還得遵守譚家的規矩。請客，壹定要連譚家的主人也請在內，不管就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設壹個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。此外，無論吃客有多大的權位，都得走進譚家門來吃譚家菜。當時很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。汪精衛也幹過這事兒，他想仗著自己的頭臉請譚家破例出壹次外會，結果被壹口回絕，後來汪精衛說盡好話，譚家才給他做了兩道菜——紅燒鯊翅和蠔油紫鮑，這兩道菜都是譚家事先做好後才送過去的。而當時的譚家主人果真終其壹生也沒有答應過任何外會。
譚家的規矩，讓譚家菜充滿了獨特的家宴色彩。保持家宴的特色，對官府菜而言很重要。
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這是托馬斯·阿羅姆繪於19世紀上半葉的《華府中的晚宴》。在家中宴請同僚，對清朝官員來說必不可少。這樣的家宴，最講面子。即便在清朝，夏天裏端上的水果，都是冰鎮過的，這是官府人家才有資格享受的奢侈。
因為官府菜是文人雅菜，是文化菜，必須用家庭式的環境氣氛來襯托。遙憶當年袁枚在小倉山隨園，樓臺水榭、花香鳥語、茂林修竹，吃的是味，品的是情。官府菜，從環境到餐具，不求豪華名貴，但求有品位。壹間客廳，三間餐室，家具皆古色古香，盆景玲瓏，室雅花香；所用器皿，細膩雅致，都是頂上古瓷，壹人壹份，和而不同。這，才是官府菜的味道。