用感官評價判斷糕點質量時，首先要觀察其外觀和顏色，然後剖開檢查其內部組織結構，註意糕點的內質和表皮是否發黴。在通過感官評價判斷糕點的氣味和口感時，要特別註意以下三個方面:壹是油脂是否酸敗帶有刺鼻的味道，二是口感是否綿軟適口，三是咀嚼時是否有礦物質雜質引起的砂聲。
2.蛋糕的種類
蛋糕有很多種，分類角度不同。按生產方式可分為竈貨、油貨、蒸貨等。，而且還可以分為蛋糕、蛋糕、蛋糕等。按照消費習慣，在商業經營中，壹般可以分為八大類:糕點、糖皮、脆皮、甜糕點、油炸品、幹糕點、蒸品、糖品。1，蛋糕
蛋糕有中式和西式兩種。它主要是雞蛋和糖經過攪打(充滿氣泡)和面粉混合制成糊狀，倒入模具，烘烤或蒸熟後形成的海綿狀體。蛋糕的種類很多，無論是中式蛋糕還是西式蛋糕，都有不同的類型和特點。
(1)中式糕點
壹般中式糕點中雞蛋和糖占35%，面粉占30%。根據該生產方法:
①蛋糕烘焙型:這種蛋糕是烘焙成熟的，所以也叫蛋糕烘焙。顏色為褐色，內質無油。代表品種有梅花、中原、馬蹄、少芳。
產品特點:柔軟易消化，適合兒童、老人和體弱者作為輔助副食品。質量要求外觀飽滿有彈性。出售和保管時，要防止風猛烈吹，表面最好襯油紙。②蒸糕型:都是蒸熟的，呈乳黃色或白色。代表品種有百圓、雞心、蒸坊等。蒸的食譜分為葡萄幹、豬油沙、豬油玫瑰、果醬等不同顏色。
產品特點:配料與烤好的蛋糕基本相同，但水分含量在2%左右，口感更軟，保質期更短。
(2)西式糕點
(1)清蛋糕型，因不使用油脂而得名。它的制作和烘焙與中式烘焙蛋糕基本相同，用蛋比例高達50%。多用作飾餅、鼓餅的復制胚。作為直銷品種，有紙杯蛋糕，香草蛋糕等等。
產品特點:重蛋質輕甜，無油脂，體積大，細膩堅韌。(2)油餅式:以油、糖、雞蛋為主，配以水果、面粉，用模具烤制而成。大部分油脂是奶油、人造黃油或豬油。
產品特點:內部脂肪含有高脂肪，適合登山者和勘測員作為輔助食品。內外油軟潤，保存期長。除了整塊(每500克1 ~ 3)銷售，還有小塊整齊地裝在盒子裏，黃油輕，色澤順滑，很受歡迎。
3.裝飾蛋糕:這種蛋糕有各種圖案、人物、花卉等。在它的表面，造型美觀，工藝性強。裝飾材料有軟的和硬的兩種。軟的是以清蛋糕為底，表面以復制奶油、鮮奶油、人造奶油、蛋白糖、黃醬等材料制成。代表品種有奶油蛋糕、蛋白蛋糕、麥麒麟蛋糕等。硬的是杏仁糊和白帽餅，代表品種有麥思邦餅和白帽餅。蛋白和麥麒麟裝飾蛋糕的裝飾材料與蛋糕胚的比例為3: 7，奶油裝飾蛋糕為4: 6，名品為6: 4。
2.糖皮
所謂“糖皮”，其實是用糖漿合成面團制成的餅皮的簡稱，也叫“漿皮”主要目的是讓面筋緩慢吸水，使面團均勻。用這種方法做出來的品種很多，總叫糖皮。代表品種有廣式月餅、京味肉餅、雞蛋餅、豆沙卷等，大部分屬於中式。
產品特點:外觀呈棕黃色有光，餅面有多條紋路，軟或脆。有些品種的表面光澤是通過塗蛋液形成的。吸濕後容易產生黴斑，存放時要防止潮濕空氣侵入，平時要經常檢查。3、糕點類
酥皮糕點又稱酥皮千層酥，因其層次分明，質地酥脆而得名。中西風格品種繁多，但工藝不同，造型各異。
(1)中式風格
該廠俗稱“油面”，由油面包裹人酥(面粉摻油)經壓搟而成，各種餡料包裹烘烤，形成不同風味的品種。中國各地都有地方特產，如蘇陽月餅、杭州椒鹽酥餅、京味八件套、廣式白絲餅、潮州老婆餅、高橋酥餅等。
產品特點:餅皮酥脆，層次分明，口感柔軟，但容易碎。在生產和銷售過程中，要輕拿輕放，堆放不能太高。平頂品種不能超過四個，凸頂品種只能有壹個，出售時要經常清除容器內的雜物。存放時間過長，容易變色，發酵。(2)西式
壹般叫酥，技術上也叫“開面”。它是由水油面團，如固體油脂，反復折疊而成。它是通過壓制和烘烤形成的。不管有沒有填料。有些產品烘焙後需要用糖粉或果醬點綴，以增加甜味，但也有鹹味。代表產品有果醬酥、蝴蝶酥、奶油螺旋卷、咖喱肉餡餃子、芝士棒、奶油千層酥(又稱“拿破侖”)等。
產品特點:形狀精細，層次分明，入口酥脆，略帶鹹味。也容易被摔壞，所以存放時不宜多堆品種，散裝小品種的容器裏也不宜放太多。
4.甜而脆
甜酥餅都是用糖、油、面粉、雞蛋和少量疏松劑組成的酥面團，然後烘烤而成。有重油和輕油的品種。重油品種不加水制作，組織毛孔扁平呈帶狀，輕油品種少量加水制作，組織毛孔細而圓。中西式都做，造型差異顯著，油脂選擇有偏差。都是無餡的。
(1)中式風格
面團是塊狀的，松散的。塊狀物的成型方法多為手工揉捏或壓制，然後用串肉扡成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄燒餅、薄酥等。，松散的多為模具成型，代表性品種如蔥油桃酥、串心酥等。
產品特點:大多使用豬油或植物油，口味側重堅果、芝麻、洋蔥、鹽、胡椒等天然風味。酥脆的品質不堿不油。
(2)西式
做出來的面團又大又軟。坨子(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，將爛糊(又稱“拉花”)裝在小三角布袋裏，擠壓成塑料。這兩種方法生產的品種，傳統上分為西式的幹斑型，小粒型稱為餅幹型(或稱“小幹斑”，與機制餅幹外觀不同)。代表品種有果醬幹、糖面、核桃排、各種拉花餅、牛肉餅幹、公主餅、爪餅、鏈條餅、馬蹄餅、寶石餅等。
產品特點比中國風更加精致多樣。大多使用奶油或人造黃油，口味側重於牛奶或香草。質量要求酥脆，易吃，無油膩感。5、炒味
這類產品是指經過油炸而成熟的產品。中國各幫都有很多品種，西方品種只有糖餡的。油炸直接加熱產品，比烘焙溫度高很多，所以胚中沒有或很少有糖(因為容易焦)。除了鹹的品種，大部分都是撒糖粉或者掛糖漿，增加甜度，起到裝飾作用。也可以用糖漿粘合，壓成塊狀，如格雷斯馬。
產品壹般可分為軟油品和脆油品。代表軟品的有糖糕、麻團、糯米、蜜刀等。，而脆性產品包括麻花、郭靖、排茶、宜果、香油、麻油等。
產品特點:皮軟裏松。但含水量高，不適合儲存。脆外皮脆內質脆，含水量略低，可適當儲存。
6.幹蛋糕
大多是由米粉(糯米或粳米)、糖粉等材料經過加工後蒸或烘制而成(很多品種是先蒸後烘制)。這種產品是中式的傳統品種，而不是西式的。代表品種如香餅、火餅、芝麻餅、椒桃片、苔片、雲餅及各種印花餅。
產品特點:外觀堅硬致密，體積小而重，烘烤過的品種松散或易碎，未烘烤的品種柔軟堅韌。食材糖重油輕，存放期長，但夏天存放超過壹個月就容易被蟲蛀。
7.蒸制產品
這類產品是指經過蒸汽熟化的產品。都是中國產品。產品的原料多為米粉，其次是面粉，也有壹部分是澱粉和綠豆粉。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶糕、各種年糕等。產品特點:都比較柔軟，含有大量水分。面粉制作的蒸品大多是酵母發酵，粳米粉、綠豆粉、澱粉制品是不發酵的，粳米糯米粉制品是發酵和不發酵的。新鮮度要求較高，年糕、綠豆糕除外，可以放幾天，壹般要求日產日銷。賣的時候要防止風吹開裂。
8.糖產品
糖制品又稱點心，以糖或麥芽糖(少粒或無粒)為主，輔以水果或油脂，用作糕點。大多數是中式的傳統品種，也有壹些西式的類似品種，如核桃球和馬克龍。但各品種特征差異較大，大致可分為三種；
(1)酥糖型
主要有酥糖、酥豆糖、花生酥。前兩種是濃縮糖糊和油粉，分層；後者是用濃縮糖糊和花生混合打漿(或輥壓)而成，略有分層。
(2)酥糖型
中華花生條、芝麻條、澆片、冰糖花生等。由麥芽糖和砂糖熬制而成。加油、壓制、切割成型；西式的核桃丸子、椰子丸子、花生片、megron都是用糖和蛋白質、水果原料混合烘焙而成。
(3)軟糖型
主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油糖等。主料都是用砂糖和麥芽糖做的，只是工藝不同，風味不同。產品特點:配料中麥芽糖含量高，易吸潮，多采用堅果或油。壹般不在夏季生產，儲存時要註意防潮。
上述八大類產品基本概括了糕點的相關品種，但仍有少數品種，如水油皮福建禮餅、京味來紅、白、西點鐘泡芙、哈豆等，未編入收錄，暫且省略。
3.鑒定蛋糕的質量
(1)烤餅(圓餅)的感官鑒定；
①顏色識別
質量好的餅——表面油亮，頂部和壁是金黃色，底部是棕紅色。色澤鮮艷，富有光澤，無焦斑和黑斑。
次質餅——表面不油，呈深棕紅色或灰色，火色不均，有焦邊或黑點。劣質餅——表面呈棕黑色，底部有許多黑斑。
②形狀辨別
質量好的餅——塊形飽滿圓潤，大小壹致，厚薄均勻，表面有細麻點，不粘邊，不碎，不塌。
次質餅——塊狀不圓，微小麻點不明顯，頂部略碎。
劣質蛋糕——大小不壹致，頂部太碎。
③組織結構的識別
質量好的蛋糕——均勻、柔軟有彈性、不硬、蜂窩斷面細、無大孔、無硬塊。
分質量蛋糕-開始略差，不細，硬，偶爾可以找到大洞，但很少。
劣質蛋糕——雜質太多，沒有毛，沒有彈性，痘痘。④氣味和味道鑒別
質量好的蛋糕——雞蛋香味純正，口感松軟香甜，不磕嘴，不粘牙，具有蛋糕特有的風味。
次質餅——雞蛋略欠香松，無明顯獨特風味。
劣質蛋糕——口感不純正，有辛辣、燒焦或魚腥味。
(2)蒸糕(條形糕)的感官鑒定
①顏色識別
質量好的蛋糕——表面是乳黃色，內部是月光，表面的水果均勻散落，印章清晰，裝飾恰當。
次質餅——顏色略差，果不均勻，印章不壹樣。
劣質蛋糕——顏色是綠色的，表面有花。
②形狀辨別
優質蛋糕——切成長度、大小和厚度壹致的塊狀。如果是碗形或梅花形，就會圓圓的。
分質蛋糕——切的塊稍有不同，異形蛋糕則不太對。
劣質蛋糕——切出來的塊大小極不均勻，差別很大。
③組織結構的識別
質量好的蛋糕——甚至還有小蜂巢，沒有大氣孔，有彈性，甚至裏面還夾著水果或者果醬，層次不壹。
劣質蛋糕——縫隙不太細，偶爾有大洞，果醬或果料不均勻。
劣質餅——裏面有很多洞，雜質含量也高。有黴點。
④氣味和味道鑒別
優質蛋糕——柔軟爽口，有雞蛋味，不粘手，易消化，具有蒸糕的獨特風味。
次質餅——軟度略差，蒸餅的特殊風味不突出。
劣質蛋糕——有臭味，發黴變質。
4、鑒別白皮(糕點)的質量
(1)顏色識別
好的白皮——表面呈白色或乳白色，底部呈金黃色或棕紅色，印章花紋清晰，裝飾配件合適。
次白皮——表面金黃色，蛋液不均勻，芝麻不純，印章顏色不均勻。
劣質白皮膚-變黑或毛發退化。
(2)形狀識別
好白皮——每個品種大小壹致，厚薄均勻，美觀大方，不加糖，不加餡，無雜質，裝飾適中。次質白皮——塊大小不壹，厚薄不均勻，有輕微漏糖露餡現象。
劣質白皮——大小厚薄差別很大，跑糖露餡太嚴重。
(3)組織結構的識別
好的白皮——皮餡均勻，層次多，層次分明，不偏袒皮或餡，無惡意，無火，無異物。
次質白皮——皮與餡的大小不相稱，層數不多或層間厚薄不均，但也不太嚴重。
劣質白皮——層次不清或粘連，皮太大餡少，或餡嚴重，雜質和異物很多。
(4)嗅覺和味覺的鑒別
好白皮——酥、松、軟、甜、適口，久食不膩，具有該品種特有的風味和口感。
次質白皮——酥脆柔軟，口感略差，牙黏，有輕微的嘴磕。
劣質白皮——口感幹硬，發黴變質，氣味嚴重。
5.鑒定核桃餅(混合糖餅)的質量
(1)顏色識別
質量好的核桃酥——表面為暗麥黃色，無白色或焦邊，底為藍白相間的地和淺麥黃色。
次等核桃酥——表面顏色變化不大，無深淺現象，無底糊或焦邊。
劣質核桃酥——表面黑糊，底部黑，邊緣燒焦。
(2)形狀識別
好枝桃脆扁圓形，塊狀整齊，大小厚薄均勻，裂紋自然，鋪展均勻。
次質核桃酥——塊度大小厚薄略有不同，攤裂自然花紋略有不同。
劣質桃酥——表面無裂紋，呈蘑菇狀，無裂紋。
(3)組織結構的識別
優質核桃酥——內部質地有均勻細密的蜂窩，無陰、不缺火、無其他雜質。
次質核桃酥——內部蜂窩不均勻，起點略差，無陰心，無雜質。
劣質核桃酥——無蜂窩狀結構，陰心，缺火或雜質。
(4)嗅覺和味覺的鑒別
優質核桃酥-酥脆爽滑，不粘牙，加入本產品的果料味道適中，無異味。
次質核桃酥——吃起來不爽口，產品應有的堅果、水果味道不突出，略苦但不嚴重。
劣質核桃酥——有黴味和臭味。
6.鑒別月餅(蜜餞皮)的質量
(1)果肉月餅的感官鑒定
①顏色識別
質量好的月餅——表面金黃，底部紅褐色，壁白至乳白色，火彩均勻，壁溝不藍，皮亮有蛋液。
次質月餅——表面、底部、壁面火色略不均勻，表皮不亮。
劣質月餅——表面生焦爛，墻青溝綠，屋頂塌陷。
②形狀辨別
質量好的月餅——塊狀圓潤，厚薄均勻，花紋清晰。邊上沒有墻，沒有大裂縫，沒有跑糖，沒有餡。
次質月餅——部分圖案模糊，少量糖分外露。
劣質月餅——塊頭大小相差很大，糖分暴露嚴重。
③組織結構的識別
質量好的月餅——皮脆餡軟，不偏皮，不偏餡，無大洞，無機械雜質。
次質月餅——皮餡分布不均勻，皮餡數量少，孔洞數量少。
劣質月餅——皮和餡不軟，有大洞，有雜質或異物。
④氣味和味道鑒別
質量好的月餅——甜度適宜，皮脆餡軟，不掉毛，餡滑細膩，本品種口味正常，無異味。
次質月餅——甜度和脆度沒有掌握好，這個品種的口感不是很突出。
劣質月餅——硬硬的，咬下去可以看到白色的牙印，發黴發臭，不能食用。
(2)酥脆月餅的感官鑒定
①顏色識別
質量好的月餅——表面呈白色或乳白色，底部呈金黃色至紅褐色，顏色均勻明亮。
次質月餅——表面、底部、壁面顏色偏深或略淺，顏色分布不均勻。
劣質月餅——顏色與正品相比太深或太淺，差距太大。
②形狀辨別
質量好的月餅——規格形狀壹致，美觀大方，不漏糖，不飛羽炸翅，裝飾適中。
次質月餅——大小不統壹，形狀不太美觀，有少量糖跑。
劣質月餅——塊頭大小差別很大，糖外露嚴重。
(3)優質月餅的組織結構鑒別——皮、餡均勻，層次分明，皮、餡位置恰當，無大孔、雜質。
次質月餅——層次不清或略偏皮、餡。
劣質月餅——層次不清，皮偏餡重，雜質多。
④氣味和味道鑒別
質量好的月餅——酥軟無餡，油潤細膩，有餡料水果的適當味道。
次質月餅——酥脆程度稍差，適當的口感不太突出，沒有油膩細膩的感覺，咬起來能粘牙。
劣質月餅-食品墊，有異味，脂肪酸酸敗，等等。
7.鑒別面包的質量
面包可分為主食面包和零食面包。主食面包是由面粉、鹽水、酵母等制成的。，發酵烘焙而成。它的形狀是圓的、長方形的、鹹的。點心面包除了面粉，還含有較多的糖、油、蛋奶、水果料等。，大多是甜的。根據配料和制作的不同，可分為甜型、果型、餡型和酥型。
(1)顏色識別
質量好的面包——表面呈金黃色至棕黃色，顏色均勻有光澤，沒有燒焦發白現象。
次質面包——表面黑紅色，底部棕紅色，光澤度稍差，顏色分布不均勻。
劣質面包——生糊現象嚴重，或者部分發黴，出現灰點。
(2)形狀識別
質量好的面包——圓形面包壹定要凸起，錫制面包的橫截面大小要壹樣，其他有圖案的面包要整齊筆直，所有面包表面都要向外凸起。
次質面包——輕微變形，有少量粘連，有花紋的產品不清晰。
劣質面包——外觀嚴重變形，貨架塌陷，粘連相當嚴重。
(3)組織結構的識別
優質面包——在切片上觀察，毛孔均勻細密，無大孔，內部質白有彈性，果料分布均勻，組織蓬松海綿狀，無心形。
次質面包——蓬松質感程度略差，毛孔不均勻，彈性略差。
劣質面包——起始不好，沒有毛孔，活潑，不蓬松，沒有彈性，水果變色。
(4)嗅覺和味覺的鑒別
優質面包——吃起來香甜軟糯，不粘膩，具有本品種特有的風味，並具有酵母發酵後的清香味道。
次質面包——略軟，不宜食用，應有不明顯的風味，略酸但尚可接受。
劣質面包——粘牙、口臭、酸味、黴味等不良氣味。