如果妳喜歡川味燴菜，成都溫江萬春鎮有壹家非常正宗的川味燴菜。如果妳喜歡廣式燜菜，不妨去樟木頭。江西的黃，鹵菜和鹵鴨都是壹流的。武漢的吳京鴨脖也不錯。
個人覺得川味的鹵菜比較好吃。
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鹵菜，如扒雞、燉鴨、燉五花肉、豆腐幹、燉蛋等，都是用事先準備好的鹵汁煮熟或浸泡。這些鹵菜雖然有紅、黃、白等不同的顏色，但其香甜的特性讓消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有的人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜，但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色，根本做不出酒店裏的黃白鹵制。究其原因，專家稱這是沒有很好地掌握紅黃白肉汁調配的秘訣。所以本期介紹紅黃白鹵的制作方法。
鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。
紅色腌泡汁
原料:八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒100克，韭菜65438。
方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
黃色腌泡汁
原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65450克。
方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。
白色肉汁
原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克。
方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。
腌泡汁制作的三個秘密
壹、香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
腌泡汁的保存
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
鹵汁的保存應註意以下幾點:
1，撇去浮油和泡沫浮油。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。
4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。
川味鹵菜自形成以來就得到廣大群眾的認可，這是其他烹飪方式無法企及的。
優點並且歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單壹的烹飪方式，而是烹飪(加熱)和調味的結合。因為鹵菜的要求比其他熱菜更好，所以受到了很多朋友的熱烈追捧，尤其是壹些不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。
壹是取材方便，可以豐富節儉。
因為四川盛產，鹵制用的原料非常廣泛，給廚師提供了更大的選擇和方面。
其次，質地適口，口感豐富。
鹵制原料時，根據原料的質地和消費者對鹵菜口味的要求，可耙、軟、脆...鹵菜中的五種香料是川菜中使用最多的風味類型，它們給人最豐富和最可口的味道。
香味中的任何香型都可以根據自己的喜好增減。
第三種香味令人愉悅，滋潤而不油膩。
由於在燉菜中加入了壹定量的具有自身麻辣風味和香氣的香料，所以燉菜除了有醇厚的五味感外，還有壹種特殊的香氣。這些香氣能提神醒腦，所以在品嘗紅燒菜肴時，既能達到良好的味覺，又能產生良好的嗅覺，是佐餐葡萄酒的佳品。
第四，攜帶方便，易於保管。
鹵制菜肴時，原料中的蛋白質會因受熱而變性，進而發生脫水，削弱鹵制原料的饑餓感和水分含量，從而增加原料的儲存期和保存期。鹵制的原料因為汁濃，攜帶方便，是旅行的首選。
第五，增加食欲，有益營養。
鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的功效。因此，使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質和維生素的需求外，還可以達到開胃增食的目的。
增加食欲的目的。
川味鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹，自問世以來就與群眾有著千絲萬縷的聯系。經過幾千年的歷史，它們仍然有魅力。當我們拿著筷子品嘗美味的鹵菜時，我們會被那種香味撲鼻、久久不散的奇特味道所陶醉，我們會如此美味，在人間贊不絕口。願我們的川菜萬古長青，香飄萬裏。
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川味鹵菜
1，鹵菜簡介
川味鹵菜屬於五味中最大的壹類，軟糯可口，老少皆宜，幹凈衛生，存放時間長，攜帶食用方便。做鹵菜的關鍵在於鹵水的配制和煮的溫度。川味鹵水有紅鹵和白鹵兩種，兩種鹵水的風味基本相同。主要區別是紅鹵中加入了適量的冰糖色，適合鹵制淺色原料。白鹵不加糖，適合鹵制深色原料(如牛羊肉)。
2、鹵素配方
川味五香調料1包，姜100g，蔥150g，紹興酒100g，精鹽適量，熟植物油20g，冰糖250g，清水5000mg。以上成分為壹次鹽水的用量，可根據鹽水產品的數量增減用量。
3.鹽水生產
1)，將冰糖搗碎，在炒鍋上放100g植物油和冰糖，翻炒至融化成銀紅色，加水250調和，克制成糖色。
2)鍋中加入清水5000克，加入姜、蔥、鹽、冰糖、紹興酒、糖色(使湯呈淺紅棕色)和香料包，用小火煮(約1小時)至香味溢出，便成鹵水備用。
3)包好的調料包可以留著下次煮，煮好的鹵水可以繼續使用。每次烹飪後，去除雜質泡沫，撇去浮油。將幹凈的鹵水用鹽煮沸後，放入陶瓷鹵水罐中保存。
4)下壹次鹵的時候，把鹵水倒入鍋裏，放入最後壹個調料包裏煮。如果調料包煮過多次，鹵水變渾濁，感覺無味，應更換新的調料包和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹽水的作用
1)，動物原料壹定要先焯水，再放入鍋內腌制，口感軟熟。經常鹵制風味濃郁的動物原料，可以提高鹵水的質量。
2)對於鮮味的原料(豬肉、雞鴨)和臭味重的原料(牛、羊、肉、香腸、肚等)最好分別使用鹵水。)來保證鹵水產品的質量。
3)鹵豆制品的鹵水最好用壹次，不要重復使用。
4)、經常檢查鹽水的鹽度、顏色、香味和鹽水量，並隨時補充或更換，以保證鹽水質量。
5、鹽水儲存
鹽鹵應始終過濾掉雜質，以確保清潔衛生。儲存時，應將其煮沸，以去除多余的油脂。應保存在陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中。如果長期不用，存放前也要勤煮。
6、原料加工和鹵制方法
1)、原料處理:將鹵菜(各種素食)和肉類原料洗凈焯水去腥，切塊(壹般體積較大的整塊肉切成重約200g的塊)，心、胃、雞鴨肫、翅、蹄、鴨、鵝頭頸等小食品無需切塊。熱燙時間要根據原料的質地來決定。對於鮮味好、氣味輕的原料，要做漂燙去除腥味，可以取出放入鹵鍋中。牛、羊肉、肚、腸等有強烈臭味的原料煮熟(浸泡15分鐘)後撈出放入鹵鍋。素菜(豆制品、豆類、水果)可以洗。
2)鹵制方法:將原料放入鹵制鍋中，鹵汁要淹沒原料，大火燒開去浮沫，小火煨至成熟或熟透。要根據原料的老嫩質地靈活掌握火候。通常在95℃的鹵鍋中腌制40分鐘左右，以鍋的柔軟度為度，即為成品。
7.鹵制品怎麽吃
鹵制品可以熱食，也可以冷食。吃的時候可以淋上壹點鹵汁或者拌上醬油、鮮湯、味精、香油。喜歡吃辣的也可以撒點胡椒面和辣椒面。常見的鹵菜有:紅燒牛肉、紅燒鵝肉、紅燒雞鴨、紅燒雞鴨翅、紅燒鴨胗、紅燒肥腸等。
8、鹵制品的第二種保鮮方法
二次保鮮:為了減少損失，對當天沒有賣完的、沒有變質的、報損的、不符合要求的、第二天沒有賣好的鹵菜，重新加工後再賣。第二次鹵制壹般可以用白鹽水，時間是煮透。賣的時候記得先賣。鹵菜各有特色。經過多次蒸煮加熱，鹵菜顏色會越來越深，銷量變差。壹般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，銷售時要在托盤中加入鹵汁，銷售人員要經常翻面保持新鮮度。當天沒有賣完的鹵制品，可以切成涼菜第二天再賣。
生產要點
提醒:重復使用的鹵水口感更好，第壹次鹵水的口感不壹定好。
★燒開鹵水時，壹定要燒開後關小火。
★生鹽水取出後，再次煮沸鹽水，防止鹽水變質。
★每次紅燒肉都要加適量的調料。
★十天左右，要換新藥材。
★紅燒牛肚、豆腐、雞蛋等容易熟的食物，要分別用鹽水盛。
★每次使用後鹽水燒開冷卻時，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒入鹽水中，使鹽水變質。
★鹽水鍋要放在通風處。
保存:腌制好的菜可以放冰箱冷藏，吃的時候用鹵汁腌制。
吃的時候最好蘸點醬吃。醬做法:大蒜切成泥，加入辣醬、醋、糖攪拌。
味道:這些鹵菜有不同的味道。
生鹵和熟鹵鹹鮮香，表面看似有壹定顏色的鹵水；紅鹵水做的菜是醬紅色的，有淡淡的甜味和鹹味；白鹵水是白色的，是鹹的。
說點別的。
鹵是將原料放在配制好的鹵汁中煮沸，以增加食物的風味和色澤，從而烹制熱菜涼菜的壹種方法。
無論是最普通的雞蛋還是豆腐，或者是鵝、雞、鴨，甚至是各種肉類，經過鹵水加工後，都能變得更加清香宜人。
全國很多地方的“鹵”菜都有不同的品種和口味，但口味不同，做法和“樣子”也逐漸演變出不同。比如廣東的“鹵水”，安徽的“鹵菜”，上海的“爛貨”，江浙的“鹹菜”等等...
炎炎夏日，很多人的胃口都在發生微妙的變化。也許壹碟簡單的鹽水可以為妳的餐桌增添壹些清新的趣味。
廣東鹵水生產可分為四類。第壹種是潮鹵“生鹵”，凍蟹、凍鵝都適合做生鹵；第二類是白鹵的“泡味”，原料壹般是雞爪、熏蹄；第三類是廣式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸和錢肚；第四類是醬雞的“紅鹵”，菜品有玫瑰油雞、醬油黃奶雞。
熟鹵和紅鹵對技藝要求較高，壹般不適合在家制作。生鹵和白鹵的方法比較簡單。
潮汐“原始鹽水”汁
-這種做法是由廉價商店提供的。
材料:水6公斤，草果、豆蔻各5克，味精75克，鹽175克，醬油、甘草、羅漢果、紹興酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南江、丁香、冰糖、魚露、香茅、茴香、切片糖、雞油、八角、陳皮。
做法:將所有香料用紗布袋或專用器皿包好，加入調味料，大火煮開，再用小火煮幾個小時。
-本練習由超好微提供。
材料:桂皮、八角、茴香、草果、陳皮各10g，雞湯或骨頭湯10g，鹽10g，蒜、姜、味精少許。
做法:蒜拍碎，姜剁碎，炒熟。將藥材放入鍋中煸炒，與蒜、姜壹起裝入紗布袋中，放入湯中煮沸。
技巧
不同原材料的生產細節
-紅燒鵝
1.鵝肉要放入砂鍋，與其他藥材壹起煮；2.味精要在起鍋的時候放；3.大火燒開後，用中火煮；4.鵝翅和鵝腳只需要煮半個小時，可以先切出來放在壹邊。將鵝腸放入鹽水中煮熟。
味道腌制後，去除了鵝的腥味。鵝肉吃起來肥腴軟嫩，吃後回味無窮。吃飯的時候喝壹點酒最合適。
鹽水豆腐
1.用白豆腐油炸；2.將炸好的豆腐放入燒開的鍋內小火煨約10分鐘，時間久了會脆；3.豆制品最好不要直接用大鍋煮，而是取出壹些鹵水，用小鍋腌制。
嘗壹嘗豆腐皮焦而不脆，堅韌。豆腐內部嫩滑，吃起來像剛點的。
鹽水雞蛋
1.雞蛋煮熟去殼後放入鹵水中，表皮壹上色就撈出鹵水；2.鹽水燒開後，關小火，放入雞蛋。註意不要煮太久或者火太大，否則容易脆。
嘗壹嘗妳把雞蛋切開後，會發現連蛋黃都變成了類似鹵水的顏色，鹵水豐富。鹹蛋最好配蒜泥、醋等調料吃，或者配蔬菜吃。
白汁鴨脖
鴨脖
武漢、北京等地頗為流行的“鴨脖”等食品，與廣東的鹵水相似，但用料卻大相徑庭。
此做法由Kukuya鴨脖提供。
配料:八角、桂皮、白芷、烤豆蔻、草果、甘草、香葉、高良姜、胡椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精、雞湯或豬骨湯、鴨脖。
解說:白芷是放去腥的，但是不能放太多，容易吃虧。大良姜味甘膩，可止白芷之苦。甘草可以降火，中和壹些異味，但是不要放過。如果煮熟的鴨脖太濃，就要減少配料的用量，如果不夠香，就要增加用量。
做法:將鴨脖放入雞湯或豬骨湯中用中火煮沸，然後加入草藥和調味品，再用大火煮沸，最後小火燉20分鐘，然後關火冷卻。
口感:做好的鴨脖應該是沒有異味的鴨肉，鹵肉要進入最裏面的鴨肉。
白汁燉雞爪
這種做法是由廉價廣場提供。
材料:清水10斤，鹽少許，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2個，豆蔻2個。
配料:雞爪10公斤
做法:1。先把水燒開，把食材放進去再燒開，然後關火；2.將雞爪放入清水中煮5分鐘，然後取出放入熱水中浸泡20分鐘。煮熟後，再次取出，用冷水沖洗幹凈。漂洗後放入水中煮至雞爪表皮酥爛，放入第壹步準備好的白鹽水中浸泡6小時，即可食用。
口感:白燜鳳爪嫩香，吃的時候可以喝壹點酒。