在生產青梅酶的過程中，青梅發黴。

那是黴菌，會產生亞硝酸鹽和黃曲黴素，這兩種物質都有很強的致癌性。自制酵素通過果蔬的發酵分解產生酵素，會分解水果中大部分的營養成分。自制酵素要用新鮮材料，但各種果蔬產生的酵素種類不壹樣，不確定是否對人體有益，慎用。