餐廳衛生管理系統
1.點餐大廳和包間應保持清潔，餐具擺好後或顧客就餐時不得清掃地面。用餐時間後未用過的餐具應回收並清洗幹凈。2.當所提供的食品被顧客發現或告知其感官特性異常或變質時，餐廳服務人員應立即更換食品，同時通知相關食品準備人員。備餐人員應立即檢查更換的食品和類似食品，並做出相應處理，以確保食品的安全和衛生。3.銷售直接食品應使用特殊工具。專用工具應消毒後使用，並存放在固定地點。要把貨款分開，防止汙染。4.顧客獲得的調味品應符合相應的食品衛生標準和要求。5.必須使用已消毒的餐具，未消毒的餐具不得放在餐桌上。6.臺面調料、牙簽、餐巾紙、茶水及時清洗消毒。7.上菜時手指不要接觸食物，共用工具不要接觸顧客的餐具，小毛巾要用固定物遞。用後要及時清洗消毒，用過的餐具要及時收回，臺面要擦拭幹凈。8、工作結束後，做好臺面、桌椅和地面的清潔工作，保持整潔。
食品原料采購準入制度
1，采購員要認真學習采購食品的管理制度，熟悉和掌握采購食品原料的要求。2.采購食品(包括成品食品、原料和食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)時，要按照國家有關規定向供貨方索取產品檢驗合格證和化驗單，並註意檢查核實。證書中記載的產品名稱、生產日期和批號必須與產品壹致，不得塗改和偽造。3.所需的檢驗證書由采購部妥善保管，以備檢查。4.不要采購腐敗、摻假、發黴、有毒有害、品質陳腐的食品和原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期，或標簽不清、超過保質期的食品。5.不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。6.采購乳制品、肉制品、水產品、食用油、調味品、酒類、冷飲食品、食品添加劑以及其他按照衛生行政部門規定應當認證的食品，應當嚴格認證；生肉禽應取得獸醫部門的檢疫證明，進口食品及其原料應有口岸衛生監督部門出具的檢疫證明。
7、檢驗員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品的檢驗合格證，並做好記錄。
倉庫管理系統
1.主食和副食應儲存在倉庫中。食物和非食物不得混合。食品倉庫內不得存放有毒有害物品、個人物品和雜物。2、庫房應定期清掃，保持庫房、貨架的清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持幹燥。3、做好糧食數量和質量證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛、發黴、蟲蛀、有毒有害、摻雜使假、變質的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，無合格證明的食品，不得驗收入庫。4、做好食品數量和質量入庫登記，做到先進先出，易腐先用。5、食品按類別、品種分格、分隔墻、離地擺放整齊，散裝食品和原料儲存容器密封，同時經常檢查防止黴變。6、肉類、水產品、蛋類等易腐食品應分開存放。用於保存食物的冷藏設備必須有清晰的標記，並配備溫度顯示裝置。肉類、水產品分櫃存放，生食、熟食、半成品分櫃存放，防止生熟混放。7.定期給制冷設備除霜，保持霜薄(不超過1cm)和充滿空氣。8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的捕鼠器；倉庫裏不允許吸煙。
食品添加劑的使用和管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法》的有關規定；不得使用不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑。2.購買食品添加劑必須取得衛生許可證復印件和產品檢驗合格證，進口食品添加劑應當取得口岸食品衛生監督機構出具的衛生證書。3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生規範》或衛生部公布的品種及其使用範圍、用法清單，不得憑經驗隨意擴大。4.不得使用未經批準、汙染或者變質、超過保質期的食品添加劑。5.食品添加劑不得用於掩蓋食品腐敗或者摻雜、摻假、偽造。
粗加工房管理系統
1.肉類、水產品、蔬菜、原料有單獨的加工洗滌區或水池，有明顯標誌。食品原料的加工和貯存應當在相應的場所進行，不得混合和交叉使用。2、加工肉類、水產品、蔬菜時，操作臺、用具和容器應分開使用，並應有明顯標誌。海水產品的容器應該是專用的。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料首先要檢查質量。發現腐爛變質、有毒有害或者其他感官性狀異常的，不得加工。4、蔬菜食品原料要按照“壹選二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產食品原料加工應在專門的加工和洗滌區或水池中進行。肉洗凈後無血、毛、臟，魚洗凈後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，羽毛、內臟去除。6、做到刀不銹，板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工完成後，及時拖地，清洗水池、加工臺內的工器具容器，存放在固定位置；切菜機、絞肉機等機械設備使用後都要拆開清洗。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔。8.不要在食品原料加工清洗的水池裏清洗拖把。
烹飪加工管理系統
1.加工前檢查食品原料質量，確保變質食品不熟、不蒸、不烤。2.熟食和加工食品應徹底煮熟，其中心溫度不得低於70℃。油炸食品應防止從外面燒焦，加工後直接食用的熟食應放在已消毒的容器或餐具中，不得使用未消毒的餐具或容器。3.烹調後需長時間保存(兩小時以上)的食品應存放在高於60℃或低於10℃的溫度下，需冷藏的熟制品應冷卻後冷藏。4、飯後隔夜的熟制品必須充分復熱後再食用。5.爐子和抹布要隨時清理，保持清潔。不要用抹布擦盤子，用消毒布擦滴在盤子邊緣的湯。6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》的要求，收集和處置廢棄油脂，並及時清洗抽油煙機。7、剩余食品和原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不能混合和交叉堆放。8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具清洗幹凈，定位存放；竈臺上下地面清掃幹凈，不留殘渣、油汙和衛生死角，垃圾及時清除。
面食生產管理系統
1.加工前檢查各種食品原料，如大米、面粉、黃油、果醬、水果、豆類餡，以及用作餡的肉、蛋、水產品、蔬菜等。如果發現有蟲蛀、黴變、異味、汙穢和雜質，則不能使用。2.用於餡料的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料應按照粗加工衛生制度的要求進行加工。蔬菜應該徹底浸泡和清洗。容易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)要浸泡30分鐘以上，然後沖洗幹凈。3、各種工具、用具、容器應根據生熟食品的不同分別使用，用後及時清洗，定位存放，砧板和墩臺洗後應垂直放置。4.糕點應存放在專用庫房或專櫃，通風、幹燥、防塵、防蠅、防鼠、防病毒。餡料含水分較多的糕點應存放在冰箱內，這樣生熟糕點應分開存放。5、按要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等。使用後應及時清洗，並定期消毒。各種物品，如蓋布、籠布、抹布等，要洗凈晾幹備用。7.加工後及時清理糕點加工場所，做到地面無汙垢無殘渣，面板幹凈；各種容器、器皿、刀具等。被清洗並儲存在固定的位置。
涼菜間(冷室)衛生管理制度
1，涼菜指定專人處理制度，其他人員不準隨意進出涼菜間，個人生活用品和雜物不準帶入涼菜間。2、冷菜室工作人員應嚴格註意個人衛生，提前兩次更換衣服，穿戴幹凈的衣服、帽子、口罩和壹次性手套，嚴格洗手和消毒。3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗凈，保持清潔。5、加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料必須清洗消毒，未經清洗的不得帶入涼菜間。6.加工熟食、鹵菜時，首先要檢查食品質量，原料不新鮮不加工。煮熟的鹵菜要在另壹個房間加工。加工後的冷菜間要備好刀具，剩下的放在熟食冰箱裏。7.現在各種涼菜都有了。吃完飯後試著用它們。飯後隔夜更換的熟食和涼菜不能再當涼菜。8.各種涼菜裝上後，不能重疊存放。菜品從送餐窗口送出，禁止服務員直接進入涼菜間上菜。9.加工後，冷藏剩余食物，打掃室內衛生。
燒烤生產管理系統
1，設置專門的獨立粗加工房；
2.燒烤間的入口和出口分開設置；
3.專門經營燒烤食品的餐飲業，必須設置腌制室、燒烤鹵肉室和冷卻室。
4.壹般餐飲行業可以在燒烤間分別設置腌制區、燒烤紅燒肉區、冷卻區；
5.燒烤間的工具、用具、容器必須專用，使用前消毒，使用後洗凈，保持清潔。
6.燒烤使用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、汙染或者變質、超過保質期的食品調味品。
8.食品添加劑不得用於掩蓋食品腐敗或者摻雜、摻假、偽造。
9.燒烤用動物產品和生肉應取得獸醫部門的檢疫證明。
10，燒烤間必須配備防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具和器皿的清洗消毒系統
1，設置獨立的餐具洗滌消毒間，配備消毒、洗滌、清洗設備。2、洗滌消毒員必須熟練掌握洗滌消毒程序和消毒方法。嚴格按照“去渣→堿水(或洗飯)→清水漂洗→熱消力→清洗”的順序進行。在藥品消毒中增加清水沖洗程序。3.每餐回收的餐具、用具應立即清洗消毒，不得隔夜用餐。4、清洗餐具、餐具用的餐清洗、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗幹凈。消毒後的餐具表面光滑，無油漬、水漬、無異味、無泡沫、無可溶性附著物。及時放入清洗櫃中密封保存備用。5.盛放消毒餐具的清洗櫃應標識清楚，經常擦洗消毒，消毒和未消毒的餐具應分開存放。6.餐具洗滌池專用，不得在餐具洗滌池內洗滌食品原料，不得在餐具洗滌池內洗滌拖把。7.清洗消毒後，要清洗地面和水池，及時清洗汙水桶，做到地面和水池幹凈衛生，無油汙殘留，汙水桶內外幹凈。8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理系統
1，衛生間周圍環境幹凈整潔，墻壁內外無亂塗亂貼。
2.廁所保持“六面光”。做到沒有蜘蛛網，煙頭，紙屑，雜物。
3.廁所幹凈，廁所暢通。無汙漬，無尿堿，無大便垢。
4、專職清洗，多次洗滌，無異味。
5、照明、供水和排汙設施完好。如有損壞，應及時報修。
6、工具、物品應擺放整齊。
7、定期藥物消毒，做到無蚊蠅。
食品從業人員健康檢查制度
1，食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立員工健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對員工健康狀況進行日常監督管理。3、食品生產經營人員每年參加壹次體檢，每年期滿前壹個月參加健康復查，不得使用健康證。4、新員工、實習生、實習生上崗後必須取得健康證明，杜絕上崗前體檢。5.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參與直接進口食品的生產經營。6、檢查從業人員持證上崗情況，發現沒有有效健康證明的，衛生監督部門按照相關法律法規處理。
食品從業人員健康知識培訓體系
1，食品生產經營人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員和從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律法規培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員培訓，包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初始培訓時間分別不得少於20、50、15學時。
4.新員工，包括實習生和實習生，上崗前必須經過培訓並考核合格。
5.培訓方式為集中授課和自學相結合，定期考核。考核不合格者，離崗壹周，再上崗。
6、建立員工健康知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考試成績記錄存檔，以備檢查。
員工個人衛生管理制度
1，從業人員必須進行健康檢查和健康知識培訓，取得合格證書方可上崗。2、員工必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。3.堅持科學的洗手習慣:手術前、排便後及從事其他與食物無關的活動後洗手，先用消毒液消毒，再用流動水沖洗。4.員工不得留長指甲、塗指甲油或戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、進食、吐痰或穿工作服上廁所。5.員工不得打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛生的行為。他們不允許直接抓食物或直接用勺子品嘗食物。使用後，不得將操作設備留在任何地方。6.員工應註意個人衛生和形象，養成良好的衛生習慣，穿戴幹凈的工作服和工作帽，頭發整齊地放在帽子裏。7、員工必須認真執行健康管理制度。
更衣室健康管理系統
1.更衣室應指定專人負責衛生清潔和管理。
2、更衣室必須保持整潔，無垃圾雜物，地面無汙物、積水。
3、工作服、手套等。應該保持幹凈整潔。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物和昆蟲。
5.禁止將與生產無關的物品帶入更衣室，禁止在更衣室內吃東西、聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人的安排，服從指揮，並相應更換工作服。個人衣物應在換衣後放入指定的儲物櫃，不得亂放或帶入廚房。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作程序:
(1)將外套等個人物品放入指定的儲物櫃。
(2)從衣架上取下工作服，從上到下、從裏到外整齊著裝。
(3)洗手消毒後，進入廚房。
9、更衣室衛生員要及時清理更衣室，確保更衣室的整潔。
廢棄食用油脂管理系統
1，食堂加工過程中產生的廢油要有專人定期收集。
2.記錄收集的廢油脂的收集時間和數量。
3.定期將收集的廢油和幹廢垃圾混合，作為垃圾清運處理。
4、處理廢油脂時要做好記錄，註明處理時間、數量、去向和參與人員。
5、發現有人將廢油挪作他用或二次回收的應追究相關人員的責任。
有毒有害物質管理制度
1、清洗劑、消毒劑、驅蟲劑等有毒有害物質
應有固定包裝，存放在專用倉庫或櫥櫃中。
2、加鎖並由專人負責保管，建立管理制度，防止食物中毒。
有害生物控制管理系統
1，定期進行害蟲防治，防止害蟲滋生。使用農藥進行有害生物防治，應當由專人按照規定的使用方法進行；
2、防蟲工作不能在食品加工作業中進行，在實施時各類食品(包括原料)應有防護措施；
3.食品、食品接觸面和包裝材料在使用時不得被汙染，所有設備、工具和容器使用後應徹底清洗幹凈；
4.食品加工場所不得使用殺鼠劑。
食品衛生綜合檢測系統
1，制定定期或不定期的健康檢查計劃，全面檢查與抽查、詢問相結合，主要檢查各項制度的執行情況。2、各餐飲部分的衛生管理組織負責本部分衛生管理制度的落實，在經營加工期間每天至少檢查壹次衛生，檢查各崗位有無違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。3、廚師長和各崗位負責人應遵循檢查、指導、嚴格員工衛生操作規程，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4.單位衛生管理組織和衛生管理員每周對所有餐飲部位進行全面現場檢查1-2次，同時檢查各部位自檢記錄，對發現的問題及時反饋，限期提出改進建議，並做好檢查記錄。5、檢查中發現的同類問題經兩次仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的，由衛生監督部門按有關法律法規進行處理。
食品樣品保留系統
1，堅持每餐留樣，並註明姓名、日期、時間等。留樣容器盒上的盤子。
2、食品樣品應足夠量250g，保存在專用冰箱中，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3.堅持每天品嘗食物，管理人員會指定專人分別品嘗，並根據《食物留樣及品嘗登記表》逐項登記。
4、食品樣品必須保存。食物要鎖24小時。
5、設置專門的樣品存放冰箱，保持幹凈整潔，定期清洗消毒。
6、任何食物不得與食物樣本混合。