美食:閩菜
配方功效:補虛、養生、調理營養不良。
[編輯本段]生產材料
佛跳墻料理的原料多達18種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、明膠、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、羊趾、蹄筋、雞胸肉、鴨胸肉、雞胗、鴨胗、香菇、竹筍等等。制作過程十分復雜:先將18種原料經炒、炸、煮、炸制成各具特色的菜肴，然後層層疊放在壹個大紹興酒壇子裏，註入適量的上湯、紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再用荷葉封住壇口，放在火上加熱。火的使用也很有講究。壹定要選擇重的不冒煙的白炭。先用大火煮開，再用小火慢燉五六個小時。這是故事的結尾。
材料:清水魚翅500克，幹凈鴨肫6只，清水海參250克，鴿子蛋12個，清脂母雞1只，清水蘑菇200克，清水豬腳250克，肥豬肉95克，大豬肚1只。烹飪扇貝125克，紹興酒2500克，幹凈冬筍500克，味精10克，魚唇水250克，冰糖75克，鯛魚肚125克，上等醬油75克，鮑魚1000克，豬骨湯65000克。
[編輯本段]生產過程
1.將魚翅用清水去沙，刮幹凈排在竹箅子上，放入開水鍋中，加入蔥30g，姜15g，紹興酒100g，煮100分鐘，然後撈出去腥，去掉蔥和姜，不用汁時取出箅子。
2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入沸水鍋中，加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克，煮10分鐘去除腥味，挑出蔥和姜。
3.將鮑魚放入蒸籠中，大火蒸熟，取出，每片洗成兩片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨湯250克和紹興酒15克，放入蒸籠中蒸30分鐘，取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。
4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊，與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下，撈出血水撈出。把五花肉裏面洗幹凈，用開水焯兩次，去掉腥臭味，切成12塊，放鍋裏，加湯250克，燒開，加紹興酒85克，壹下子撈出來，不要用湯和汗。
5.海參洗凈，各切成兩片。豬蹄洗凈，切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水，上蒸籠蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下，撈出。將每根竹筍切成四塊，拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，炸至手可斷，倒入漏勺瀝幹油，再用清水浸泡後撈出，切成長4.5厘米，寬2.5厘米的塊。
6.鍋裏留50克殘油。七成熱時，將蔥35克、姜片45克放入鍋中翻炒，放入雞鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、五花肉塊幾下，放入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒265433。
7.將壹個紹興壇子洗凈，加入清水500克，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。先放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇、竹筍，再放入魚翅、火腿片、幹貝。裝好後，把壇子放在炭爐上，小火燉2個小時，然後打開蓋子，迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏，馬上封好壇口，再小火燉壹個小時，取出。上菜的時候，把壇子口白菜倒進壹個大盆裏，打開紗布袋，上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔，壹碟火腿拌豆芽，壹碟香菇炒豆芽，壹碟辣芥末，還有銀線圈和燒餅。
[編輯本段]流程提示
這個產品有壹個油炸的過程，需要準備300克左右的植物油。
[編輯此段]飲食營養
魚翅(幹):魚翅是壹種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品，富含膠質，清爽柔軟。魚翅含有降脂、抗動脈硬化、抗凝血成分，對心血管疾病有防治作用；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、軟化皮膚和黏膜，是很好的美容食品。魚翅性味甘、鹹、平。能滋潤水、開胃、清痰、消魚積、補五臟、強腰、益虛勞癆。
鮑魚:鮑魚富含蛋白質，含有較多的鈣、鐵、碘、維生素A等營養成分；具有滋陰清熱、益精明目的功效。
野雞:野雞的鈣、磷、鐵含量比壹般的高很多，而且含有豐富的蛋白質和氨基酸。是貧血患者和體質虛弱者的良好膳食補充劑。野雞還有健脾養胃、開胃止瀉的功效。山雞具有祛痰健腦的特殊功能，可治咳痰，預防阿爾茨海默病，是野味中的珍品。中醫認為野雞性溫味甘；具有補中、健脾、止瀉的功效；適用於脾胃虛弱、病後體虛、食欲不振、尿頻等腹瀉人群。
雞肉:雞肉肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，具有滋補強身的作用。雞肉中蛋白質的含量很高，消化率高，容易被人體吸收利用，具有增強體力、強身健體的作用。雞肉中含有對人體生長發育起重要作用的磷脂，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之壹。雞肉對營養不良、畏寒、乏力、月經不調、貧血、體虛等有很好的治療作用。祖國醫學也認為，雞肉具有溫中益氣、補虛益精、健脾胃、活血強筋骨的功效。
幹貝:幹貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養成分。幹貝富含谷氨酸鈉，口感極其清新。與新鮮扇貝相比，其腥味大大降低。扇貝具有滋陰補腎、和胃和中功效，可用於治療頭暈目眩、咽幹口渴、癆咯血、脾胃虛弱等。經常食用有助於降低血壓、膽固醇、強身健體；據記載，扇貝還有抗癌、軟化血管、預防動脈硬化的功效。
火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉鹹甜，肥肉鮮美，易被人體吸收。具有養胃生津、補腎壯陽、固骨髓、強足力、愈合傷口的作用。
竹筍:竹筍富含B族維生素、煙酸等招牌營養素，具有低脂、低糖、膳食纖維多的特點，能吸收大量油脂，提升口感。所以，如果肥胖的人經常吃竹筍，那麽他們每餐所吃的脂肪都會被它吸收，從而減少胃腸黏膜對脂肪的吸收和堆積，從而達到減肥的目的。而且竹筍中還含有大量的纖維素，不僅能促進腸道蠕動，消除食積，防止便秘，還是肥胖者減肥、減少高脂相關疾病的佳品。此外，由於竹筍含有豐富的煙酸和膳食纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，消除食物堆積，防止便秘，因此對預防消化道腫瘤有壹定的作用。
[編輯本段]配方階段克數
鮑魚:鮑魚不宜與雞、豬、牛肝同食。
野雞:野雞不宜與鹿肉、蕎麥、洋蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉同食。
雞肉:雞肉不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦、蔥、蒜同食。
芝麻菊花壹起吃容易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
和芥末壹起吃會上火。
竹筍:竹筍不宜與羊肝同食。
山藥(幹):山藥，大戟，不宜與堿性藥物同服。
枸杞:壹般來說，枸杞不宜與過多的桂圓、紅參、大棗等茶溫補品同食。
[編輯本段]健康小貼士
1.泡幹貝:將幹貝洗凈，放入碗中，加入少許高湯、蔥、姜，放入蒸鍋蒸熟。
2.花菇:春末春初生產的蘑菇，表面有菊花圖案。
3魚肚要泡油。泡海參時，海參不能沾油。
4.最後，各種原料入壇時，壹定要小火慢燉，不可急躁，否則達不到效果。
[編輯此段]歷史文化
“佛跳墻”意為“香滿”，又名“福壽泉”，是福州首席名菜。據說唐朝的玄泉和尚在去少林寺的路上經過福建省會福州，住在酒店，就在壹墻之隔，貴官設宴“滿壇香”。和尚聞了聞，垂涎三尺。他棄佛多年，跳墻享受“滿壇香”。佛跳墻，故名。
佛跳墻簡史；
佛跳墻原名傅守全。光緒二十五年(1899)，福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂，他讓妻子親自下廚，用紹興酒壇子盛了雞鴨羊肉五花肉鴿子蛋海鮮等10多種原輔料，文火煨制，取名福壽泉。周濂嘗過之後，贊不絕口。後來官辦廚師鄭春發學會了這道菜的做法，並加以改進。鄭春發開“聚春園”餐廳的時候，就憑借這道菜轟動了榮成。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽到了Xi氣壇，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，由此引發詩詞，隨即唱道:“壇上滿是肉香，佛聞棄禪跳墻。”從此改名為佛跳墻。1965和1980分別在廣州南苑和香港，以烹飪佛跳墻為主的福州美食引起轟動，在全球掀起佛跳墻熱。全國各地華僑開的餐館，經常用自稱正宗的佛跳墻菜來吸引顧客。佛跳墻，曾在西哈努克親王、美國裏根總統、英國伊麗莎白女王等國家元首的國宴上坐過，大受贊賞，使這道菜更加名揚天下。
影射佛跳墻:
佛跳墻是福州著名的傳統菜肴，聞名中外。被當地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，已有100多年的歷史。
這麽好吃的食物，為什麽叫“佛跳墻”？福州有三種民間傳說。
先說清同治末年(1876)，福州觀前莊的壹位官員設宴招待福建布政司周濂，他的夫人從紹興親自烹制了壹道名為“福壽泉”的菜肴，裏面有雞鴨肉和幾種海鮮，放在壹個盛滿紹興酒的壇子裏。周濂吃了之後贊不絕口，於是她命令官方廚師鄭春發模仿這道菜。鄭春發上門求教，對材料進行了改革，多用海鮮，少用肉類，使菜肴更加美味。後來，鄭春發離開周濂官邸，集資開辦聚春園酒樓，“福壽泉”成了這家酒樓的主打菜。由於福州話中“福壽泉”的發音與“佛跳墻”相近，久而久之，“福壽泉”就被“佛跳墻”所取代，名揚天下。
第二種是:福建習俗，新媳婦結婚後第三天，要親自下廚，炫耀茶飯技藝，服侍公婆，博取欣賞。傳說有個富家女，嬌生慣養，沒學會做飯，結婚前夕憂心忡忡。她媽媽把家裏的山珍海味都拿出來做了各種各樣的菜，用荷葉包起來，告訴她怎麽做。誰知這位小姐把做菜的方法全忘了，就把菜全倒進壹個邵酒壇裏，蓋上荷葉，放在爐子上。第二天，香氣四溢，全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八菜”的“佛跳墻”的由來。
第三，壹群乞丐每天拿著陶罐四處乞討，把各種剩菜倒在壹起煮，熱氣騰騰，香氣四溢。和尚聞之，忍不住被香味所誘惑，跳出墻外，大快朵頤。有詩為證:“肉香飄十裏，佛聞棄禪跳墻。”
第四個和第壹個不完全壹樣:“佛跳墻”是閩菜中的第壹道傳統菜。相傳這道菜起源於清末。洋橋巷官行的壹位官員在家中設宴，邀請首席秘書周濂和這位官員的妻子親自下廚。雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興壇子裏，精心煨成壹道葷腥的菜。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發認真研究，對材料進行了改革，多用海鮮，少用肉類，效果比前者好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，不斷研究和豐富這道菜的原料，做出的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾個秀才來到餐廳喝酒品嘗菜肴，堂官端了壹壇菜肴到秀才的桌上。壇蓋打開，菜裏滿是肉香，書生被香味陶醉了。有人問這道菜的名字。答:還沒命名。於是書生即興作詩，寫了壹首，其中有壹首詩說:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”所有人都很驚訝。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名，至今已有100多年的歷史。
因為“佛跳墻”是壹壇煨幾十種原料，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁香濃，不油膩；食材相互滲透，味道鮮美。同時營養價值高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。上菜的時候，再配上壹碟麻纖維蘿蔔(白蘿蔔絲)、壹碟油芥末、壹碟火腿拌豆芽、壹碟炒豆芽配香菇，再配上銀卷和芝麻餅，就更妙了。它的味道無窮無盡。
說起“佛跳墻”這道菜，幾乎所有人都知道，都做過各種想象，但真正吃過的人卻很少。他們學識淵博，比如梁實秋先生，講佛跳墻，最後卻轉做紅燒肉，更不用說等待凡人了。幸運的是，中國具有豐富內涵和外延的漢字為我們描述了當時著名的福州菜“燒壇八寶”。
關於佛跳墻的典故很像好萊塢大片的中文名字，但無論是“壇燒八寶”還是“壹生福報”，都沒有帶給我們無盡的想象和享受。
十八種主料和十二種輔料相互融合。其間幾乎囊括了人間美味，如雞鴨、羊肘、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫等；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；如鴿子蛋、蘑菇、竹筍和蟶子。30多種原輔料分別加工調制，層層放入神壇，就像壹部雄心勃勃的賀歲片。大牌雲集，自然非同壹般。
紹興酒壇多年來壹直被選為佛跳墻的燜制器具，紹興名酒在其中拌料。燉佛跳墻，講究蓄香保味。裝滿壇後，用荷葉封住壇口，然後蓋上。供佛跳墻用的火是壹種嚴格、純凈、無煙的炭火，燒開後用小火慢燉五六個小時。現在有些酒店宣傳自己的菜聞起來有多香，和佛跳墻比起來確實有點含蓄。真正的佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。我覺得這是食物的最高境界。
費孝通先生研究過佛跳墻的創始，說這道菜的發明者是乞丐。這些乞丐每天背著破瓦罐乞討食物，在餐廳裏收集各種剩菜。據說有壹天，壹個飯店老板出門，無意中聞到街上飄來壹縷奇怪的香，發現破瓦罐裏剩下的酒和各種剩菜壹起倒，會有壹種不壹樣的香味。老板受此啟發，回店把各種原料混在壹個甕裏，配以酒，創造了佛跳墻。看來佛跳墻和叫花雞是有關系的。
第二個說法是和壹個被寵壞的女人有關。在福建海關，有壹個規矩叫“試煮”。婚後第三天，新媳婦必須去婆家當眾試廚房。這是對新媳婦看家本領的考驗，關系到她未來在公婆眼中的地位。據傳說，有壹個被寵壞的女人不會做飯。結婚前，我很擔心即將到來的廚房審判。為了女兒的考試，母親想盡辦法把家裏的寶貝都找了出來，壹件件準備好，用荷葉裝進小袋子裏，反復告訴女兒各種原料怎麽做。誰知新娘在廚房審判的前壹天，慌亂中完全忘記了各種烹飪方法。她壹直到晚上才去廚房，把媽媽包好的各種原料拆開，堆了壹桌子，無計可施的時候，就聽到公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，看見桌上有個壇子，就急忙把所有原料都放進壇子裏，用包著原料的荷葉把壇子口包好，把壇子放在快熄爐上。想著明天的廚房審判，新媳婦怕應付不過來，偷偷溜回了娘家。第二天，所有的客人都到了，但新妻子卻不見了。當我的公婆進入廚房時，他們發現爐子上有壹個罐子，還熱著。蓋子壹掀，香味四溢，客人聞到香味齊聲歡呼，變成了佛跳墻。我想這位新媳婦已經受到了好評，否則，我們就享受不到這種人間美味了，就是“壇壇肉香飄四方，佛聞棄禪跳墻。”連我佛都參與推廣了，難怪大江南北的佛跳墻這麽有名。
反正我要是佛，絕對不會翻墻。我會自己做。我希望中國的文化精髓永存，佛跳墻就是其中之壹。
[編輯本段]營養成分
熱量(4293.09千卡)、維生素B6 (2.22毫克)、蛋白質(594.52克)、維生素B12 (26.46微克)、脂肪(152.19克)、泛酸(0.19克)。葉酸(191.40微克)、膳食纖維(1.68克)、膽固醇(2780.80毫克)、維生素A (1223.92微克)、維生素K (1.05微克)、胡蘿蔔素。硫胺素(1.15毫克)、核黃素(3.16毫克)、煙酸(122.94毫克)、維生素C(27.75毫克)、維生素E(23.44毫克)、鈣(2473.34毫克)。鉀(6091.98毫克)、鈉(16.35毫克)、碘(773.81微克)、鎂(152.94毫克)、鐵(42.10毫克)、鋅(44)。
英文名
佛跳墻
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佛跳墻(散文)/楚國慶
曾經有壹道集山珍海味於壹身的葷菜，滿口奇香，弄得鄰院寺廟裏的和尚都流口水，註意力不集中。他們無視佛教戒律，求香翻墻，故名“佛跳墻”。
就是這個“佛跳墻”，讓壹些人印象非常深刻。以寫雅間雜文和講用雅間吃飯而聞名的梁實秋先生，在去臺灣省之前，並不知道這道菜，但到了臺灣省，卻遺憾地吃不到正宗的“佛跳墻”，只好拿來和“壇子肉”比較。1983年7月，臺灣省《讀者文摘》引用了壹篇關於“佛跳墻”的短文，她在文中說:“那件事真是罪過。全是肉，豬腳，雞肉，海參，蹄筋，燉成壹口大鍋。.....這都是廣告噱頭，說這菜太香了，連佛祖都跳墻來偷。”
不知道海外的人是怎麽看待這道菜的，不管它起了多少“廣告噱頭”，但至少它不是“燉成大鍋飯”。如果合適又實惠，應該叫“燉鍋”，這是我吃了之後的感受。
追溯“佛跳墻”的歷史，至少應該是100年。壹開始應該叫“福壽拳”。相傳清朝同治(1874)年底，福建布政司周濂到福州洋橋巷的壹個官家聚餐。主人的妻子是紹興人，特意為這次家宴準備了壹道特色菜——“福壽泉”。做法是將雞、鴨、豬肉和幾種梅花放入曾經盛過紹酒的壇子裏，小火煨兩個多小時。當這道菜端上來時，香味溢出了房間，周濂吃了之後暗暗吃驚。回到屋裏後，廚師鄭春發也這樣做了。但是味道沒有在官銀的時候好。無奈，鄭春發只好去官行求教，求真意。我回來後反復嘗試改進材料，多用海鮮，少用肉類，添加鮑魚、牛筋、海參、魚翅等主料18種，輔料16種。經過這種改進，味道更加鮮美。後來鄭春發創辦了“聚春園”餐廳，主打這道菜。剛開業不久，幾個當地的學者在他的餐館聚會。吃了幾個菜後，他們覺得不新鮮，要了壹個別致的。鄭春發拿出“福壽泉”給大家品嘗。沒想到，打開壇蓋，那股奇異的香味四溢，讓幾位學者驚呼，既讓人大開眼界，又美味可口。正在這時，幾個和尚進來了，聚在壹起和學者們壹起吃飯。原來這些和尚是從鄰院的廟裏偷偷跳下墻的，那股怪香居然讓他們扔下經書，忘記了寺規。士子見此情景，紛紛吟詩贊景。其中有壹句話:“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻。”
從此，這種用瓦罐煨制的大雜燴被命名為“佛跳墻”，味道鮮美，別具壹格，成為福建美食的“首席代表”。
《佛跳墻》最突出的特點就是香。吃過這道菜的人都說，中餐裏，香應該是第壹個被推廣的。究其原因，主要是由於它的選材和烹飪技巧。
在選材上，佛跳墻精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、扇貝、魚皮、鹿筋、五花肉、鴿子蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料，輔以雪糕、肉桂、龍眼肉、紹興酒、人參、枸杞子、辣椒。準備和烹飪過程是嚴格和復雜的。有的材料只限於特定地區的產品，肉只限於特定部位，刀法講究，對形狀、大小、粗細、長短都有嚴格要求。將材料經過蒸、炒、泡等烹調方法後，按壹定順序放入盛有紹酒的壇子內，澆上由鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子制成的湯汁，最後蓋上荷葉，密封，大火煮開，慢燉6小時。
這麽精細的食材，這道菜更是湯，鮮醇，鹹甜，而不膩。吃後唇齒留香，味道鮮美美妙，營養價值自然相當高。
如今，“佛跳墻”家喻戶曉，已成為海內外中國宴席上的上品菜肴。福州正宗的“佛跳墻”流傳到第七代，代表就是福州大酒樓的壯根壯歌。毛澤東主席曾特意品嘗過他們的“佛跳墻”；李先念在釣魚臺宴請美國總統裏根，他也偏愛他們兩人制作的《佛跳墻》。貴賓們吃完後贊不絕口，終身難忘。在1993年6月舉行的第三屆全國烹飪大賽中，人民大會堂熱食加工室副廚師長劉先生曾以作品《佛跳墻》參賽，獲得金獎。
既然“佛跳墻”的香味能讓佛跳墻，凡人該怎麽辦？不能吃的東西自然是躍躍欲試。終於有壹天，我吃到了“佛跳墻”，那是在沈陽的“田甜漁港”。據我所知，這是沈陽唯壹壹家有“佛跳墻”的酒店，但是價格很嚇人。每壹小壇三五口就能見底，售價385元。味道很好，特別有意義的是菜單的名字——“迷妳佛跳墻”。這個“迷妳”很讓人費解。最初，“mini”是英文mini的音譯，意為“同類中最小的”。如“迷妳裙”(裙子家族中超短的那種)；還有壹種前綴用作構詞，表示“小”，如“mini bus”(小型公共汽車)。這是壹篇音義俱佳的優秀譯文，但大多數中國人都是從字面上理解的。“佛跳墻”加上限定詞“迷妳”，妳無話可說，只好入迷。
“小佛跳墻”顯示了商人的智慧，不同的意見取決於吃的人的理解。明白“迷妳”真諦的人和不知道其中奧妙的人，都可以“迷妳”而滿意而歸。