鹵制鵝的步驟中，用100g五香鹽將鵝的裏外均勻塗抹，在腹腔內橫放壹段竹筷，腌制10分鐘。鹵水燒開後，將鵝放入燈下燒開，再改用中火。鹵制的過程中要把鹵鵝吊起來，出湯後再放下。重復三次。鹵制時間視關哥的年齡和嫩度而定，大概需要1小時30分鐘煮好。還要註意把鵝翻幾遍，讓它變得好吃。然後拿起來掛起來。保持冷靜。
這樣腌出來的鵝會很嫩很嫩。
潮汕鹵鵝的制作方法如下:
首先選壹只新鮮的鵝，十斤左右，拔毛放血處理外表面。
然後剖開鵝的肚子，取出內臟，洗凈晾幹，然後在鵝的裏外抹上鹽，用竹筷夾在腹腔裏。
然後將川椒和八角、桂皮、甘草、丁香等香料(可根據自己口味添加)翻炒，包成丸子，放入鹽水盆中，加入醬油、紅糖、姜、芒果、白酒，再加水，將蒜、姜(兩者必須足夠，也可加入冬菇、蝦米)放入關哥的肚中備用。
用中火把鹵水煮開，然後把鵝放入鹵盆中煮壹個半小時左右，註意把鵝翻幾個面。中間將紅燒鵝肉提離湯面後放下，重復四次使鵝肉入味，再撈起晾涼待用。
最後，將煮好的紅燒鵝在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，放上香菜上桌，配壹碟蒜醋即可。
最重要的是做好正宗鹵鵝鹵汁的選擇。鹵汁要找潮汕地區專門配制鹵汁的店，味道會更正宗。蔡塘的野鵝和香料。
鹵水是中國粵菜和川菜中常用的液體調味料。用來做各種鹵菜。鹵水越久越香，越老越香。
1.臘肉白露
原料:臘雞2000克，臘鴨2000克，豬骨、雞骨2000克，蔥姜100克，八角15克，草果、桂皮、花椒10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精65438克。
準備:將蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈，用紗布和七成寶香料包好。將臘雞、臘肉、臘鴨、豬骨、雞骨洗凈，放入沸水中，用武火焯五分鐘，撇去浮沫，然後洗凈，放入不銹鋼桶中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮五小時，加入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖，然後過濾。
2.北方味噌湯
配料:色拉油1500克。b牛肉腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。c甜面醬750克，冰糖300克。洋蔥1000克，生姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、胡椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克，茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克，罌粟殼100克和丁香各30克。e料酒300克，醬油200克，生抽350克。
準備:炒鍋倒入色拉油，燒熱，放入碎冰糖翻炒四分鐘，放入甜面醬翻炒兩分鐘，取出備用；倒入剩余的色拉油，加熱，D小火翻炒20分鐘，取出放入料袋中；將牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切塊，放入沸水中，用武火焯五分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入清水，用武火煮沸，撇去浮沫，加入先前煎好的料，用E料調味，小火煮五小時。
3.廣東精制鹽水
原材料:
A.清水3500克，美佳鮮醬油1500克，江門藍花牌醬油1500克，玫瑰酒500克，紹興酒1000克，冰糖1500克，鹽50克，雙橋味精30克，樂嘉雞精粉20克。
乙:豬骨2500克，老雞3000克，蝦米300克。
c花椒、八角、茴香、草果各30g，羅漢果2個，甘草、香葉、肉桂、高良姜各20g，香茅、丁香10g，陳皮8g，當歸5g，幹紅辣椒5g。
d雞油500g，蔥、姜、幹蔥蒜各50g，香菜頭80g。
準備:將豬骨、老雞剁成塊，放入開水中用大火煮十分鐘取出；c)將材料用大火在沸水中浸泡五分鐘，然後取出，裝入調料包；將蔥、姜、幹蔥、蒜、香菜頭在雞油中用小火煸炒15分鐘，取出原料，放入不銹鋼桶中，將裝料袋、所有材料A、B用大火燒開，轉中火4小時，過濾。
4.川味肉汁
材料:八角25g，桂皮15g，茴香15g，甘草10g，山奈10g，酒醅35g，花椒20g，砂仁10g，草果5g。料酒100g，冰糖350±500g，味精65438±05g，精鹽350±500g，鮮湯5000g，精煉油50g，紗布袋2個。
準備:將八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、胡椒、砂仁、砂仁、草果、丁香等分開。分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口，生姜洗凈拍碎，蔥根洗凈紮緊；先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，與500克開水混合攪拌均勻，即糖色；將鍋置火上，放入鮮湯，放入姜、蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入調料包，燒開，慢燉至香味四溢，鮮鹵即成。
鵝肉營養豐富，鮮嫩可口。用來做紅燒鵝肉，香味濃郁，鮮美不膩。鵝肉的選擇很重要。整只鵝要在鍋裏腌制，腌制的溫度很重要。這樣做出來的鹵鵝軟爛，香嫩，好吃不膩。
鵝肉營養豐富，肉質細嫩，生活中經常食用。相信很多人都喜歡吃鵝肉。鵝肉的烹飪方法有很多種，燉、煎、鹵制等，非常好吃。我也很喜歡吃鵝肉。每隔壹段時間，我會買壹只鹵鵝吃，在家做很簡單。很多人會說是自己在家做的。
壹、鹵鵝不會燒柴火小技巧1。如果鹵鵝想不做柴火，鵝的選擇也很重要。要選擇飼養時間短的鮮鵝和飼養時間長的老鵝。不僅不容易燉，肉還會燒柴火。嫩鵝鮮嫩可口，用來做鹵鵝很不錯。不僅不燒柴，而且味道鮮美不油膩。
2、鹵鵝不會發柴，鹵制的時候火候很重要，壹定要用文火慢鹵，時間要夠，不能急，只有這樣慢慢鹵，鹵鵝不會發柴，火鹵雖然熟的快，但是鹵鵝會發柴。
3.腌制鵝的時候，盡量不要把鵝剁碎腌制。這樣不僅會使鵝肉裏的肉汁流失，還會使肉變硬，變成柴火。鹵制鵝時，將整只鵝放入鹵制好的鵝中，然後剖開。鹵制的時候可以用牙簽在鵝身上紮幾個洞，這樣鹵制出來的鵝更入味不柴。
步驟1。配料:鵝、姜、蔥、幹辣椒、鹽、冰糖、八角、陳皮、香葉、桂皮、花椒、茴香、生抽、老抽。
2.清理鵝肉。鵝身上有很多絨毛。妳必須有耐心。鵝的內臟也要清洗幹凈。放入水中浸泡半小時，以浸泡出血的水。
3.將姜蔥洗凈，生姜切片，蔥切段，幹辣椒洗凈，八角、陳皮、香葉、桂皮、花椒、茴香用水洗凈，浸泡10分鐘，去除香料雜質和異味，與香料裝袋備用。
4.接下來，翻炒糖色。我喜歡用水炒糖色，很容易掌握。也可以用油炒出糖色，放入冰糖，小火慢炒至冰糖融化，再加入適量的水。
5.再把調料包放進去，放入姜片、蔥段、幹辣椒、生抽、鹽、醬油，大火煮開，煮半個小時，熬出調料的香味，鹵水就做好了。
6.將鵝洗凈瀝幹水分，用牙簽在鵝肉上紮壹個小洞，用小棍撐住鵝肚，這樣腌制時更容易煮熟。將鵝放入鹽水中，鹽水不要過鵝肉。
7.大火燒開，轉小火燜壹個小時。鹵制時間主要取決於鵝的嫩度。把鵝中間翻過來，腌到熟透，在鹵汁裏泡壹個小時，撈出剁成小塊吃。鵝軟爛，好吃不膩。
總結:好吃又不燒柴的紅燒鵝做好了。真的很好吃，色澤好，不油膩。吃起來很好吃。是家裏做的，簡單又好吃。腌制鵝的時候可以根據自己的喜好放調料，選擇鮮嫩的鵝。腌制鵝肉時，不要剁成小塊，而是用小火慢慢腌制，這樣腌制出來的鵝肉不燒柴火，軟嫩，好吃不膩。
材料
潮汕鹵鵝的做法
我們選壹只10斤的新鮮大鵝，清洗幹凈，然後用精鹽內外均勻塗抹，再用筷子開腔。
現在正在準備調料，將辣椒、花椒炒熟，用紗布包好連同桂皮、八角、甘草、丁香、茴香等調料壹起放入鹵鍋中，然後在鹵鍋中加入南江、香芒、大蒜、醬油、紅糖和足夠的高湯。
把火調成中火，把鹵水煮十分鐘，煮出香味，然後把準備好的鵝放出來，三進三出(就是把鵝放在鹵水鍋裏壹分鐘，再拿回來半分鐘，重復三次)，然後把整只鵝泡在鹵水鍋裏，小火燉壹個半小時。它每半小時進出壹次。這樣做出來的鵝不會當柴燒，而且鮮嫩可口。這就是潮汕鹵鵝的味道。如果喜歡其他口味，鹵制的方法也是壹樣的，換個調料就行了，紅燒鵝不會燒柴。
“鹵水”是壹種烹飪技術，是將各種食材在鹵水中加熱，延遲壹段時間後讓食材充分吸收鹵水的香味而制成的菜肴。這種菜被我們中國人稱為“紅燒味”。在中國眾多的鹵菜中，以潮汕鹵鵝最為著名，尤其是潮汕鹵鵝頭，食神蔡瀾吃後贊不絕口。也說明潮汕鹵鵝頭在世界頂級美食中占有壹席之地。
眾所周知，國內很多地方也有鹵鵝，但是為什麽自家鹵鵝的味道不香呢？這當然是有原因的，因為每個地方的鹵水配方都不壹樣，每個人鹵水的方法也不壹樣，所以天然鹵水的味道自然也就大相徑庭。今天我要把潮汕地區的鹵鵝秘方公之於眾，讓大家知道為什麽鹵鵝吃起來沒有潮汕鹵鵝香。原來妳是錯過了。
其實潮汕鹵鵝之所以這麽好吃，是因為會挑選最好的食材和鹵制配方。首先鵝的品種有優勢。潮汕地區盛產壹種獅頭鵝，是世界上最大的鵝種之壹。最多能長到30斤左右，有壹身肥肉。其次，鹵汁是鹵水的靈魂，由醬油、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、大蒜、大蔥、香菇制成，大部分地方都用它做鹵汁。
但大家不知道的是，潮汕鹵鵝之所以這麽香，是因為它添加了別的地方沒有的東西。就是“早湯”，也叫魚露。這是潮汕地區才有的壹種調料，但卻是鹵鵝的靈魂食材，因為潮汕鹵鵝在鹵制的過程中不加味精和鹽調味，用醬油和初湯調味，鹵鵝的味道自然不壹樣。
首先，宰殺壹只20斤的獅鵝去毛，但是去鵝毛要花很多時間。鵝毛去除不幹凈會直接影響食用時的口感。壹只脫毛好的獅頭鵝，需要把內臟全部清洗幹凈，掛起來放血。這個過程大約需要15分鐘。做好之後，妳需要在獅子鵝的肚子上放壹些鹽，把南姜、大蒜、大蔥和蘑菇放進肚子裏封口。
接下來，妳可以腌制鵝。先把醬油和湯直接倒進鍋裏，然後用柴火煮。這時候可以先把獅子頭鵝放進大鍋裏，用勺子把拌好醬油和湯的鹵水澆在獅子頭鵝身上。這壹步叫做著色。如果不先上色，鹵鵝的皮色會淺壹些。很重要的壹點是，潮汕鹵水有光澤，味道鮮美，鹹鹹的。
上色後可以往鍋裏加水，放入桂皮、桂皮、豆蔻、小茴香、八角、草果等中草藥。與南疆、大蒜、香菇壹起放入鹽水袋中，放入鹽水中煮沸。而且鵝頭肉容易煮軟爛，所以在鹵制的過程中，鵝頭要朝上，鵝頭要朝下鹵制，直到鹵制的差不多為止。另外，鵝頭向下腌制時，可以腌制鵝肝、鵝心、鵝腸等部分內臟。至於鹵制時間，不確定，因為每只獅子頭鵝的大小不壹樣，自然鹵制的時間也不壹樣，但是我們可以鹵制半個小時，用筷子插進鵝肉裏。如果很容易插入，說明已經腌制好了。讓我們來看看這個燉鵝。是不是很開胃？下次想做潮汕鹵鵝，記得不要加鹽和味精調味，剛開始做湯就好了，鹵水吃起來會很香。
要解決這個問題，必須從這幾個方面著手，壹是材料的選擇，二是香料的使用，三是熱量和水量的控制。這三點解決了，紅燒鵝自然就沒柴燒了。那麽怎麽做呢？小明在這裏簡單的說，為了吸引玉。
在挑選鵝的時候，我們壹般會選擇肉質嫩滑的那種。我國幅員遼闊，鵝的種類繁多。如果細說的話，篇幅很長。壹般來說，無論鵝種，草鵝都比棚鵝嫩滑。當然，如果無法判斷是草鵝還是棚鵝，可以從具體鵝的姿態來判斷。先看鵝胸上的肉有沒有毛刺。然後，看胸骨是否軟，脛骨是否粗。想要肉質嫩滑，鵝的胸部不能有毛刺，胸骨要軟，脛骨不能太粗。最後看它的喙，喙不要太硬，這樣腌出來的鵝才能嫩滑。
二是鹵鵝的調料選擇。如果鹵鵝嫩滑，就需要選擇能增強鮮味的香料，如肉豆蔻、香茅、茴香、南姜、油菜籽等。具體做法可以參考潮汕鹵水鵝肉。
最後是溫度和水分，如果想讓肉嫩滑，那麽溫度壹定要控制在俗稱蝦水的狀態，也就是說水不能沸騰翻滾。鹵制時，需要在鵝的胸部開壹個小孔，讓熱水流過，這樣可以均勻受熱。同時用水量需要達到鵝體重的兩倍以上，煮的時候要蓋鍋。
紅燒鵝的材料
鵝1只(約2500g)，南姜(或生姜)2-3片，高良姜粉1湯匙，幹辣椒4個，桂皮1片，八角3-4片，丁香1茶匙，草果3-4片，甘草2片，香香。
紅燒鵝的做法
1/13
準備壹份清淡的鵝肉和腌料。
2/13
將除高良姜外的香料放入布袋中，加入高良姜粉末，包好口備用。
3/13
將鵝洗凈，剪去腳和翅膀。
4/13
將鍋裏的水燒開，放入鵝肉，煮5分鐘。
5/13
再次用冷水沖洗，瀝幹。
6/13
把南姜放進鵝的胃裏。
7/13
把腳和翅膀壹起放進鵝的肚子裏。
8/13
準備壹口大鍋，倒入剛好能淹沒鵝的清水，然後燒開。加入鹵汁包和蔥結，加入2湯匙魚露、3湯匙生抽、3湯匙老抽和1塊糖。
9/13
加入2勺玫瑰葡萄酒，煮沸。
10/13
加入鵝肉，燒開，小火燉35分鐘，然後關火燉30分鐘。(老鵝需要加1小時左右的鹵制時間)。
11/13
紅燒鵝。
12/13
取出，切成小塊。
最後壹檔
吃之前倒點鹵汁就行了。
我天天燉鵝，因為我的店是鐵鍋燉，燉90分鐘，小火泡1小時，不用火泡1小時，絕對不是柴火。主要看鵝的生長周期的長短，以及飼料飼餵或放養。