加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、味精等，精心調拌成包子餡料。
包子皮用半發面，在搓條、放劑之後，搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形
皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶撚開，每個包子有固定的15個褶，褶
花疏密壹致，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸制而成
“狗不理”包子配方及做法之壹：
主料：面粉600克
配料：酵面375克，豬肉(肥3瘦7)425克
調料：蔥末55克，姜末5克，醬油85克，味精5克，芝麻油60克，堿面5克，骨頭
湯適量
用料：
豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發面150克、鹽5克、嫩姜絲100克、
蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、
醬油15毫升
做法：
1)在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍
切成小粒放入，仔細調勻，放並行冷凍1小時。
2)將水面和發面混合揉好，分成50粒(份)，每個搟成薄皮，包進肉餡少許，擺在小
籠屜內，上過大火開蒸
“狗不理”包子配方及做法之二：
主料配方：
面粉750克 凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 水422毫升 凈蔥62.5克 香油60克
制作方法：
1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大
小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然後上醬油。上醬油的目的是找口(調
節鹹淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裏，
上完醬油稍停壹會，如在冰箱內放壹會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，
緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末
攪拌均勻。
2.和面時面與水的比例是2∶1，用老肥和堿的比例成正比。壹般說面粉25公斤，冬
季用老肥20公斤左右，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面135克。夏季用
老肥7.5公斤左右，堿面130克。和面後要揉均勻，避免出現花堿現象。放劑子時要揉出
光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。
3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，
搟成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5厘米的圓皮。
4.左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同
時將褶撚開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣壹般需4～5分鐘;用煙煤蒸竈需5分鐘;用家庭煤球火，上
屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃;欠火則發
粘，不能吃。
2、靖江蟹黃湯包的做法:
靖江蟹黃湯包，歷史悠久,創於何時已無法考證，但據民間傳說，至少已有兩百多年
的歷史了，是全國六大名包之壹。因其“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”
而被譽為靖江壹絕。紀錄片《舌尖上的中國7》第七集《我們的田野》介紹了湯包這種
小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黃湯包這道美味。
蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍壹動彈，便可看見裏面的湯汁在輕
輕晃動，使人感到壹 種吹彈即破的柔嫩。
工具/原料:
蟹肉，蟹黃，豬肉，雞肉，姜，蔥，酒。
方法/步驟:
1、選用高筋面粉，用冷水和成水調面，反復搓揉，使面團光滑有勁，餳面1小時左右，
搓成條，放小劑，用雙手杖搟成四邊薄，中間略厚的湯包皮。
2、制餡。先刮盡豬皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去無油膩的感覺待用;將老
母雞、豬膀骨焯水洗凈，下鍋加水、姜、蔥、酒壹起熬湯至肉爛用漏勺撈出，再將洗
凈後的肉皮放入雞湯鍋中煮至八成熟撈起絞碎，再放入雞湯中熬制沸騰後去凈浮沫，
熬至粘稠，盛入幹凈的容器中冷卻，凝固成皮凍，攪碎待用;將新鮮豬腿肉絞碎用調味
品攪勻，同雞肉、蟹肉、蟹黃和皮凍壹起拌勻，制成湯包餡。
3、 包湯包。首先，餡不能包得太多或太少。餡太多，則易破;餡太少，達不到
“湯足如泉”。其次，每個湯包折皺要有30個以上，且要求細巧均勻。封口劑頭小，
收口緊，不能有壹絲裂口。做好後放在抹過油的籠墊上，在上足氣的鍋上蒸5分鐘即成。
註意事項：
蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹肉性寒，味鹹，
有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效。
特色：靖江蟹黃湯包有“兩絕”：壹是制作絕，二是吃法絕。品嘗湯包務必遵循，輕
輕提、快快移、先開窗、後吮湯的吃法。
3、開封灌湯包:
特點：
外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。
革新：
小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔，
獨具風味，很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制，後經黃繼善師傅的改革，成了小
籠包子。並對包子的面和餡，進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之壹的發面和
三分之二的死面，後改為只用死面，不用發面，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要求
頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達
到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了
甜醬，餡內只放姜末，不放蔥。打餡很下工夫，壹直把餡打得扯長絲而不斷。
灌湯包做法壹：
主料：面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、
蟹黃、醬油各40克、豬油100克.辣椒自配
輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、姜末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精
各1克
制作：
1）將面粉加水和勻揉透，放置片刻；
2）豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，
與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；
3）將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸
籠用旺火蒸10分鐘即可。
灌湯包做法二：
水晶灌湯包
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋
皮1張，生姜25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、幹濕澱粉、香油、
鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
制法：
1．豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒
、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中
，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2厘米的圓球，***12個。
2．冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，***12片，放入鹽開水中浸
泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯壹下，撕成細絲；紅
櫻桃剁成細末。
3．將修切成圓球的皮凍先滾上壹層幹澱粉，再裹上壹層魚糝，然後均勻地沾上火
腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並
在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾薄芡，
淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包做法三：
豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和堿水，豬皮，制
凈後，加入料酒，老抽，蔥姜，煮制成皮湯，冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切
碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉，拌入適量的鹽，雞粉，待用，高筋粉壹斤，
加入食鹽適量，要感到口感有點鹹，飽和堿水壹勺，加入冷水和成面團，放醒發兩個
小時，下坯子，可心搟皮，包制成形即可上籠，這種湯包雖然個大，但是壹個是湯多,
傳熱快，別外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會使湯包開
裂，旺火，足氣，六分鐘足夠，但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不
然的話，很容易出現湯破的情況，
4、南翔小籠包：
南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包。南翔小籠包是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已
有100多年的歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎
的風味小吃之壹。南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許
姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調制而成。小籠包的皮是用不發酵的精面粉做成的。
蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，壹咬壹包湯，滿口
生津，滋味鮮美。如果吃時佐以姜絲、香醋，配上壹碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠
包的餡心還可以隨季節變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。
南翔小籠包 做法壹：
原料：
面粉500克、豬夾心肉500克、豬皮凍200克。
調味料：
鹽0.25克、糖0.75克、味精0.25克、醬油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉
少許、黃酒0.5克。
1、將夾心肉剁成末，皮凍切丁，加調味拌勻，制成餡心；
2、面粉加冷水，揉擦成團搓成條，下劑，搟成邊薄底略厚的皮子，包入餡心，
捏成包子形；
3、上籠用旺火蒸約8分鐘，見包子呈玉色，底不粘手即熟。
特別提示：
不要蒸過火，以免穿底，面團要揉透，否則不易包捏。
南翔小籠做法二：
原料：
主 料： 白面粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，清水適量，
麻油、姜粒、蔥屑各少許。
配 料： 調料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許。
做 法：
1、豬肉切碎，加入少許清水，與調味料撈勻並攪至起膠，最後加入姜粒、蔥花及
麻油。
2、面粉與清水搓成柔軟的面團，分成小團再用面棍搟壓成圓片，包入豬肉餡，用
手折疊捏合成小肉包。
3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內用猛火蒸約15分鐘即熟。
備 註：
1、餡肉若要好食可放少量肥肉，比例為瘦七肥三。
2、食時中蘸姜絲、浙醋。
5、新疆烤包子：
烤包子的制作材料：
粉面粉500克，羊後腿肉750克，洋蔥300克，精鹽10克，味精7克，胡椒粉2克，
芝麻油50克。
烤包子的特色：
香酥可口，清香小膩，是新疆獨具風味的主食。
烤包子的做法：
1、將精面粉放入盆內，加水200-250克揉成面團，蓋上濕布靜餳5-10分鐘，揉成
長條，摘成30個面劑。
2、羊肉洗凈後切成碎丁，放入盆內加精鹽攪拌均勻。
3、洋蔥去皮切成丁，放入攪好的羊肉中，再加入味精、胡椒粉攪拌勻即成餡料。
4、面劑用於按扁，搟成直徑約10厘米的面皮，包入餡料，對折兩端各捏3-4個褶，
中間捏死成長圓形，把包子放手上，底朝下用右手合攏，在上面按出手指印，按順序
放入烤盤。
5、烤爐升至250℃左右的時候，放入烤盤烤10-20分鐘，取出刷上壹層芝麻油即
可。
烤包子的制作要領：
1、面團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；
2、羊肉餡攪拌時要分次加入清水，不要壹次加足，加水後要朝—個方向攪打上漿；
3、烤制時以烤金黃色為宜，不要烤焦糊。
6、廣東叉燒包：
1、將溫水(或溫牛奶)90g、幹酵母1/2小匙混合均勻，靜置5分鐘
2、將中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在壹大容器中混勻，然後加入做
法1，揉成團
3、再加入橄欖油1/2小匙，繼續揉成光滑的面團
4、蓋上濕布，放溫暖的地方發至2倍大
5、將發好的面團揉成長條，分成8等份，每份搟中間厚周邊薄的面皮，放上1.5大
匙叉燒餡，包成包子
6、蒸籠內鋪上咖啡過濾紙或紗布，用水噴濕，放入包子胚，蓋上濕布，最後發酵
至1倍(50%)大, 約30分鐘
7、冷水開始蒸，大火蒸15分鐘，燜2分鐘後再開蓋(我用的是電子蒸鍋，所以是從
冷水開始蒸的)
7、揚州三丁包
三丁包子是揚州的名點，是富春包子中最有名的壹味。它以面皮潔白如雪、口感
軟中帶韌;內餡精細鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍
丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁根據季節
選用鮮筍。三丁又稱三鮮，將這三鮮合為壹體，真是將鮮香餡料的滋味發揮到極致。
特色：滋味融合、凸顯出鮮、香、脆、嫩，肥而不膩的風味。
食材明細：
包子皮： 面粉適量， 壹大碗脫脂牛奶， 半碗幹酵母； 半茶匙多雞胸肉， 壹塊排
骨， 若幹冬筍， 三塊蔥姜， 澱粉適量，料酒適量，桂皮適量，八角適量，香葉適量，
老抽適量，生抽適量，糖適量，鹽適量，花椒粉適量，香油適量 。
1、備好雞肉排骨冬筍。
2、加熱牛奶至溫，加入酵母化開。3、加入面粉裏
和成光滑的面團（要做到面團，盆，手都很光滑）。4、蓋上蓋，餳壹個鐘頭至
1.5-2倍大。
5、排骨放進涼水裏煮開，取出。6、再放入開水裏，加入料酒，蔥姜塊，
八角，香葉，開火燉壹下。7、雞肉放進鍋裏煮熟。8、筍煮熟，切成碎末。
9、雞肉切成小塊。10、排骨取出去骨，切小塊。蔥姜切碎末。11、鍋裏放
油，放入蔥姜炒香。12、加入三丁，放老抽，生抽，糖，炒壹下。
13、把剛才的雞湯倒回去壹些，燜壹下。14、湯汁收了大半後加花椒粉，鹽，
香油，加水澱粉調勻。15、面搓成條，切成小塊，搟皮。16、包成小包子。
17、鍋裏放水，墊上屜布，把包子碼進去。18、開火蒸15-20分鐘左右，
出鍋的時候不要關火。
8、利津水煎包：
主料：面粉500克、水230克、鮮酵母5克、豬肉250克、韭菜250克、蝦皮
15克、雞蛋2個
肉餡調料：鹽1/2茶匙、白糖1/4茶匙、蔥10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒
粉1/4茶匙、醬油1茶匙、味精1/8茶匙
韭菜餡調料：鹽3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙
面粉漿水材料：水150克、面粉10克、鹽1/8茶匙、白糖1/8茶匙
做法：
1、將鮮酵母用230克水融化，分次倒入面粉中，攪拌成雪花狀再揉搓成均勻的
面團，加蓋餳發到面團原體積2倍大；2、韭菜擇洗幹凈，並且把水控幹；3、雞蛋
打入碗中攪散，再放入熱的油鍋內中
炒熟，晾涼備用；4、豬肉切成黃豆粒大小的丁。
5、蔥姜切末後放入豬肉粒中，加入所有的肉餡調料拌勻，腌制15分鐘入味；
6、韭菜切末，把韭菜、蝦皮、和鏟碎的炒雞蛋放入大碗中；7、韭菜中加入香油
拌勻，最後再加入鹽、味精拌勻；8、發酵好的面團揉搓至完全排氣，搓條下成
24個等大的劑子，把劑子按扁搟成厚度約為3毫米的的包子皮。
9、包子皮中間先放入調好的韭菜餡，韭菜餡上面再放入豬肉粒；10、用手
沿著包子皮外沿捏摺；11、收緊口成包子形狀；12、包好的包子放置在簾子上。
13、所有面粉漿水材料放入碗中，用筷子攪勻成面粉水；14、平底鍋燒熱，
加入少許油鋪勻鍋底，包子收口朝下放入鍋內擺好；15、小火煎至包子底部微黃；
16、沿鍋邊倒入面粉水，加蓋小火蒸煮
2分鐘。
17、再逐個把包子翻面，加蓋小火燒至鍋內湯汁基本收幹；18、在鍋內倒入
少許植物油；19、直到包子底部變成金黃色關火；20、用壹個大盤子倒扣在鍋上，
連同盤子壹起把鍋翻轉即可。
9、上海生煎包：
生煎包最初的名字叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，經
營這種風味小吃的店鋪遍地都是。由於上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因此
上海生煎包在他們口中壹般被稱為”生煎饅頭“。原為茶樓、老虎竈的兼營品種。
其餡心以鮮豬肉加皮凍為主，後來順應人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成
了“街頭小吃”。也逐漸有了生煎饅頭的專賣店，其餡心的花色也便增加了雞肉、
蝦仁等多味品種，來豐富口味。其外皮底部煎得金黃色，上半部撒了壹些芝麻、
香蔥。聞起來焦香撲鼻，咬下去滿嘴湯汁，故頗受上海人的喜愛。
特點：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬壹口，肉香、油香、蔥香、芝麻香
全部的美味在口中久久不肯散去
工具/原料：
面皮材料：面粉250g、酵母3g、溫水130ml（這個量包括了融酵母的水）。
肉餡材料：豬肉餡、蔥花、姜末、老抽、料酒、鹽、雞精、皮凍（或者清水
少
方法/步驟：
1、3g酵母中倒入20ml溫水，靜置5分鐘，激發酵母中的活性。2、酵母水倒入
面粉中，拌勻。倒入剩下的110ml溫水，邊倒邊用筷子攪拌成雪片狀。3、揉合成
光滑面團，放溫暖處發酵至兩倍大。4、面團發酵的時候，拌肉餡。豬肉餡中加入
鹽、雞精、老抽、料酒、蔥花、姜末拌勻，再加入肉皮凍（沒有肉皮凍就加清水），
攪拌上勁，肉餡就做好了。
5、發酵好的面團，慢慢揉合排氣，揉均勻。
6、案板上撒粉，把面團搓成長
條，分割成小劑子。7、取壹個小劑子，搓圓壓扁，用搟面杖搟成當中厚邊緣薄的
圓形，放上肉餡。包起來，成小包子狀。8、平底鍋燒熱，倒入少量油，把包好的
生煎包排入，用中火煎。
9、煎至生煎底部金黃。10、倒入小半碗清水，沒過鍋底，撒上黑芝麻和蔥花。
（這裏加水的量根據生煎包的大小調整，如果生煎包的個頭較大，那麽需要加水
到生煎包大約1/3處，否則加熱時間太短會導致生煎包內部不熟）11、蓋上蓋子，
大火煮開後轉小火燜至鍋中水份收幹。12、打開蓋子，再煎壹會兒，看到生煎表
面水份收幹即可出鍋開動啦！
註意事項：
酵母中放的溫水，水溫大約30度，可以用手試下溫度，不燙為宜。化酵母的
水溫不能太燙，最多不能超過40度，過燙的水溫會把酵母燙死，那就無法發酵了。
酵母用溫水化開後，靜置五分鐘，激活酵母的活性後，再使用。
10、雲南芝麻破酥包的做法：